Régi ismerősök és kedves idegenek a fazékban

Áfonyaleves mascarponéval

Itt az idénye a hideg gyümölcsleveseknek! Ez a mascarponés tejszínnel kombinált lila leves, friss áfonyaszemekkel, a legüdítőbb. Még akkor is, ha magát a levest mélyhűtött gyümölcsökkel készítjük el…

 

Hozzávalók

4 bögre áfonya

2 ek tejföl

1 dl tejszín

2 ek kukoricakeményítő

2 ek méz

1 ek reszelt gyömbér

kardamom, fahéj

10 dkg mascarpone

1 dl tejszín

½ ek porcukor

 

Elkészítés

Tegyük vízbe az áfonyát a fahéjrúddal, a mézzel, a gyömbérrel és a kardamommal együtt, s forraljuk fel az egészet. Vegyünk vissza a hőmérsékletből, és hevítsük tovább, amíg az áfonyák kifakadnak. Ekkor távolítsuk el a fahéjat és a kardamommagokat, majd botmixszerrel pürésítsük a levest. A keményítőt keverjük el a tejjel, és adjuk hozzá a pürésített áfonyához.
Öntsük vissza a levest a lábosba, és forraljuk fel újra. Egy perc után zárjuk el alatta a tüzet, s hűtsük ki, majd tegyük legalább öt órára a hűtőszekrénybe. Keverjük el a mascarponét a tejszínnel és a cukorral, s tálaláskor tegyünk minden tányér leves tetejére egy kanállal belőle. Díszítsük a levest friss áfonyaszemekkel.

 

Aszalt paradicsommal töltött csirkemell sült spárgával

Végre megjelentek a zöld és fehér spárgacsokrok is a boltokban és a piacon! Ilyenkor igyekszünk kihasználni a szezont, s még zsengén, köretként, levesként, főételként, minél többször beépítjük az étrendünkbe. Ez a sült változat, némi újhagymával és egy kis friss mentalevéllel megbolondítva, igazán különleges ízkombinációt eredményez, és jól illik a nap érlelte, olasz aszalt paradicsom pépjével töltött csirke mellé.

 

Hozzávalók

2 csirkemell

6 ek aszalt paradicsom, finomra aprítva

1 marék parmezán

1 marék szeletelt mandula

só, bors, friss bazsalikom- és oregánólevél, kakukkfű

1 csokor spárga

4-5 szál újhagyma

5-8 friss mentalevél

2 ek olívaolaj

 

Elkészítés

A csirkemelleket megtisztítjuk a csontjuktól, a bőrüktől, az inaktól, és óvatosan széthajtjuk. Az az ideális, ha a vastagságukat legalább harmadolni tudjuk, de úgy, hogy mindig csak az egyik oldalon vágunk a húsba, így szépen ki tudjuk teríteni az egészet.
Az aszalt paradicsomot kiszedjük az olajból, egy papíron lecsöpögtetjük, majd egészen apróra kockázzuk. Friss bazsalikom-, oregánóleveleket metélünk, és kevés parmezánnal együtt az egészet összedolgozzuk. Ezzel a masszával kell megtöltenünk a besózott, borsozott csirkemelleket, amelyeket ezután kétrét hajtunk, és a széleknél klopfolóval finoman ütögetve lezárunk. Friss kakukkfűlevelekbe és szeletelt mandulába forgatjuk a húsokat, s közepes lángon pirosra sütjük.
A körethez megtisztítjuk a spárgát, félbe-harmadba vágjuk, és egy mély tálba tesszük. Az újhagymát is megtisztítjuk, és megszabadítjuk a zöld részétől, majd ujjnyi karikákra vágjuk, és a spárgára szórjuk. Kevés olívaolajjal, sóval, borssal és a finomra vágott mentalevéllel összeforgatjuk, és sütőpapírral bélelt tepsiben, 200 fokon, 20 perc alatt puhára sütjük.

 

Rebarbarás pite

Sokáig kerülgettem ezeket a pirosra érett, hersegő levélnyeleket, mire végre kipróbáltam őket a konyhában, pedig már a hámozásuk is jó mulatság, nemhogy a kedvenc süteményünkbe való belekomponálásuk. Az eper és a rebarbara tudvalevőleg jól kiegészítik egymást, de aki nem ragaszkodik a halványrózsaszínhez, összeházasíthatja egyéb savanykás, erdei bogyós gyümölcsökkel is, csak győzze édesíteni a végeredményt! Mert bizony a rebarbara önmagában is feladja a leckét domináns, savanykás ízvilágával.

 

Hozzávalók a tésztához

45 dkg liszt

3 tojás sárgája

5 dkg porcukor

1 dl hideg víz

15 dkg vaj

1 csipet só

 

Hozzávalók a töltelékhez

30 dkg rebarbara

15-20 dkg eper

20 dkg barna cukor

1 rúd vanília kikapart magjai

 

vaníliafagylalt

 

Elkészítés

A tésztához minden hozzávalót a lehető leghidegebb állapotban, gyors mozdulatokkal összegyúrunk. Kétharmad-egyharmad arányban elosztjuk, két szabályos, kerek tallért formázunk belőle (hogy minél könnyebb legyen majd nyújtani), alaposan befóliázzuk őket, és a hűtőbe tesszük jó másfél órás pihenőre. Ez idő alatt előkészíthetjük a tölteléket.

A rebarbaráról lehúzzuk a héját, és jó ujjnyi darabokra vágjuk. Az epret lecsumázzuk, ha esetleg túl nagy szemeket vettünk, félbe is vághatjuk őket. Egy tálban összeforgatjuk a rebarbarával és a cukorral, valamint a vanília kikapart magjaival.
Ha a tészta jól kihűlt, először a nagyobb tallért vesszük elő. Három milliméteresre nyújtjuk, és kibélelünk vele egy piteformát. (A lelógó széleket díszíthetjük, vagy egyszerűen a sodrófát az edény peremén megfuttatva levágjuk.) A tésztára öntjük a tölteléket, majd a másik tésztatallért is kinyújtjuk, csíkokra vágjuk, és berácsozzuk vele a süteményt. A tésztát megkenjük tojásfehérjével, és már be is tolhatjuk a sütőbe. Száznyolcvan fokon körülbelül 45 perc alatt sül készre.

 

Epres csokoládékocka

Régi hiedelem, hogy az eper és a csokoládé a legjobb afrodiziákumok közé tartozik, főleg együtt. Hogy hatásosak-e, tulajdonképpen mindegy is, hiszen elfogyasztásuk önmagában is élmény. A sűrű csokoládés krém és a pirított magvas alapra csorgatott eperpép dekadenciáját ellensúlyozandó, egy fűszeres, illatos, hideg ízhatású fűszernövényt is alkalmazunk ennek a desszertnek az elkészítésénél.

 

Hozzávalók a kekszalaphoz

26 dkg liszt

13 dkg porcukor

7 dkg vaj

3 tojás sárgája

só

26 dkg hámozott mandula

13 dkg cukor

20 dkg vaj

 

Hozzávalók a krémhez

4 dl tej

4 dl tejszín

12 tojás sárgája

20 dkg cukor

38 dkg 72%-os minőségi keserű csokoládé

1 ek kakaópor

 

Hozzávalók az eperpéphez

30 dkg friss eper

3 ek méz

egy marék mentalevél

1 tk balzsamecet

 

Elkészítés

A desszert alapját egy pörkölt magvas morzsa képezi, amihez az alapot sablée tésztából készítjük, de vehetünk hozzá kekszet is. Összeállítjuk az alaptésztát; gyorsan dolgozzuk össze a hideg összetevőket, különben a tészta „leég”.
Szétnyomkodjuk egy sütőlemezre, és 170 Celsius-fokon kb. 12 perc alatt szőkére sütjük. Az alakjának nincs jelentősége, mert ha már kihűlt, összetörjük, s hozzákeverjük a szintén összezúzott pirított magvakat, a barna cukrot és az olvasztott vajat. Ezt a keveréket töltjük a formáink aljára.
A ganache-t érdemes már előző nap elkészíteni. Ez angolkrém és csokoládé emulziójából áll össze. A tejet és a tejszínt gyorsforralóban „pillésedésig” melegítjük. Közben habüstben a tojások sárgáját elkeverjük a cukorral – de nem habosítjuk! Folyamatos keverés közben hozzáöntjük a tejes-tejszínes keveréket, és az egészet visszatesszük a forralóba. Addig melegítjük a tűzhelyen, amíg besűrűsödik. A keveréshez alkalmasabb egy szilikonspatula, mint a habverő, ugyanis ezzel a forraló sarkaihoz is hozzáférünk, a habverővel viszont nem.
Az angolkrémmel nem árt óvatosan bánni, mert a tojássárgája már 83 Celsius-fok körül kifejti sűrítő hatását, e felett viszont kicsapódik. A forró angolkrémet szűrőn keresztül három részletben a csokoládépasztillákra és a kakaóporra öntjük, s minden hozzáadott adag előtt teljesen simára és fényesre keverjük.
Az epertatárhoz az epret megmossuk és leszárítjuk. Néhány szemet félreteszünk dekorációnak, a többit apró kockákra vágjuk. Kevés mézet, mentalevelet és pár csepp jó minőségű balzsamecetet adunk hozzá. A morzsás rétegre terítjük úgy, hogy közben enyhén megpréseljük. A ganache-t nyomózsákból egyenletesen a forma felső pereméig töltjük, és a tetejét egy meleg vizes spaklival simára húzzuk.
A tálalásnál jól jöhet egy kevés epervelő vagy más apró kiegészítő, de ne feledkezzünk meg a dekorációhoz kimentett eperszemekről sem!

(Kövesdy)