Mertek_es_mertekletesseg

Mérték és mértékletesség

„Pár jó, ízletes étel közismertetésében a közjó emelését, az emberiség nemesbítését látom és ennek örvendek” – írta száz évvel ezelőtt Széchyné Lorenz Josephine, akinek háza hírneves konyhájáról volt igen nevezetes. Imígyen folytatta: „Mert bizony az emberi lét feltételei nem csak irodalomhoz, költészethez, elvont elmélkedéshez, tenta és papíroshoz vannak kötve, hanem igenis egy kis jó pecsenyéhez, zamatos főzötthez is, amelyre jólesik az uraknak egy csepp nemes ital. Ezt annak idején Horatius bátyánk is belátta, midőn azt írta, hogy nem tetszhet és nem élhet soká az olyan vers, amelyet vízivó ember írt.” Egy szó, mint száz: a magyar költészet, bizony, élen jár a jó versekben…
Persze, mindennek kell legyen határa! Jól véssük agyunkba a hírneves ókori gyógyász, Paracelsus szállóigévé vált mondását: „Kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben méreg” – és ez még a szerelemre is igaz!
Az időt beosztani és a mértéket eltalálni, nem könnyű tudomány. Ebben segít nekünk a háztartási anyagszámítás.
Húsleveshez általában személyenként 8-10 dekagramm csont nélküli húst számítunk. (Ez lehet fartő, puha hátszín, tarja vagy lapocka, ami különösen jól szeletelhető.) Ha kevesebb húsból akarunk jó, erős húslevest főzni, tanácsos ugyanannyi csontot beletenni, mint amennyi húsunk van.
Párolt húshoz személyenként szintén körülbelül 10 dekát számolhatunk. (E célra megfelel a hosszú felsál, a marha-fehérpecsenye, a gömbölyű felsál.) Gulyáshoz, marhapörkölthöz szintén 10 dekát számítunk csont nélkül. Húshoz, amit darálni akarunk, legjobb a vesepecsenye, de kiváló a rostélyos is, ezekből 12 dekát számíthatunk fejenként.
Borjú- és disznóhúsból többet vegyünk, az egybesültekhez fejenként 15 dekányit, mert nem olyan kiadós! Rántott szelethez, pörkölthöz 12 dekányit számoljunk fejenként.
Egybesült borjúhúsnál a combot használjuk, amely három részből áll: fricandó, diója és felsál. Rántani és hirtelen kisütni a felsál a legjobb. (Borjúról lévén szó, a pénztárcát is jó előrántani…) Pörkölthöz és becsinálthoz legjobb a lapocka és a felső lábszár, vegyítve. A borjúkarajt vagy kotlettet rántva és töltve is használhatjuk.
A disznókaraj (rövid és hosszú), a szűzpecsenye sütni való húsok. Rácos disznóhúshoz a tarját, rántani és hirtelen sütni a slusszt használjuk. Pörkölthöz, pástétomhoz a lapockát választhatjuk, ugyanakkora mennyiségben, mint a borjúhúsnál.
A kisebb csirkét nyolc darabra tudjuk felvágni, a mellet két részre, ha nagyon kicsi, a szárnnyal együtt daraboljuk. A sült csirke, liba, pulyka, fácán mellét hosszában vágjuk, a kacsánál és a malacnál keresztbe.
Friss kolbászból 8-10 dekát számítunk fejenként, füstölt kolbászból 5-5 dekát. Lisztből gyúrt tésztához – ha ezt külön fogásként tálaljuk – 15 deka réteslisztet vehetünk személyenként. (Rétestésztákhoz, élesztős tésztákhoz 8-10 dekát, palacsintához pedig 5-6 deka sima lisztet használunk fejenként.)
Réteslisztet válasszunk besamelhez, könnyű tésztákhoz, piskótákhoz, felfújtakhoz, tortafélékhez. Sima lisztet keverjünk rántáshoz, palacsintához, vajas és élesztős tésztákhoz, linzerekhez.
Főzelékekhez szárazbabból, lencséből, borsóból 10-12 dekát, krumpliból, kelkáposztából, savanyú káposztából 10-15 dekát használunk fel fejenként. Spenótból, tökből, sárgarépából, zöldborsóból, zöldbabból 20 dekát, leveshez 5 dekát számítunk.
Rántáshoz (leves esetében) fél dekát veszünk személyenként, főzelékhez 1 dekát számítunk, 8-10 vendégnél lehet a kijáró mennyiséget 2-3 dekával csökkenteni. Levesnél a zsír és a liszt mennyisége azonos, főzeléknél a liszt 1,5-2 dekával több, mint a zsír.

Végezetül, hogy ne kelljen folyton méricskélni:

1 ek zsír laposan mérve 2 dkg

1 ek liszt laposan 1 dkg

1 kk liszt laposan fél dkg

1 ek morzsa laposan 1 dkg

1 ek dara laposan 1 dkg

1 ek só laposan 1 és fél dkg

1 ek cukor laposan 1 és fél deka

1 tojásnyi vaj 5-6 dkg

1 l víz 1 kg

(Kövesdy)