Fortélyos technikák, avagy mindent a húsról

Itthon egy klasszikus lakoma általában nem képzelhető el hús nélkül, így tisztában vagyunk azzal is, nem mindegy, milyen fogáshoz melyik húst dolgozzuk fel. Az alábbiakban néhány példát mutatunk be.
A húsokról általában elmondható, hogy teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, és vitaminok, egyéb szükséges tápanyagok is találhatók bennük. Okosan tesszük, ha minél alacsonyabb zsírtartalmú, minél kevesebb telített zsírsavat tartalmazó húsfajtát választunk, és minél kevesebb zsiradékban sütjük ki. A legnagyobb zsírtartalomindexe a libának, a kacsának, a disznóhúsnak és a kövér marhahúsnak van, a legalacsonyabb a csirkének, a sovány marhának és a sovány sertéshúsnak. A mangalica zsírja az egészségesek közé sorolható.
Sertéshúsok. Hirtelensültekhez a karaj, a szűzérme, a tarja a legalkalmasabb, az utóbbi különösen flekkenhez, lacipecsenyéhez, tepsis húshoz kitűnő. Egyben sültekhez sovány combot, rövidkarajt érdemes választani, töltött húshoz pedig legjobb, ha dagadót vásárolunk. Kérjük meg a hentest, hogy szúrja fel, ő gyorsabban és biztonságosabban megoldja, mintha otthon, éles és megfelelő hosszúságú kés hiányában, magunk próbálkoznánk! Kocsonyához vegyünk mellső csülköt, körmöt, farkat, fejrészeket, darált húshoz pedig lapockát, bár a régi háziasszonyok ehhez is egyértelműen a dagadót ajánlják.
Marhahúsok. Húsleveshez legjobb a lábszár. Gulyásleveshez, pörkölthez a bélszín végét, az úgynevezett pacsnit vegyük, de remek gulyásleves készíthető lábszárból, fartőből, szegyből vagy lapockából is. Hirtelensülthez legjobb a vesepecsenye, de kitűnő az érlelt rostélyos, vagy a hátszín is.
Húsleves. Akkor lesz jóízű, ha hideg vízben kezdjük főzni a húst. Ha forró vízbe tennénk, akkor hirtelen védőréteg keletkezne a húsdarabok felületén, amely megakadályozná a jó ízek beleoldódását a levesbe. Amint felforrt, óvatosan le kell szednünk róla a barna habot. Nem lesz zavaros a leves, ha zubogtatás helyett lassú tűzön, fedő alatt főzzük, vagy ha a levesbetétet külön lábosban főzzük ki.
Különös trükk, hogy ha nem találjuk elég ízesnek, feljavíthatjuk egy-két kockacukorral. Jó megjegyezni, hogy a húst egészben, mindig darabolás és szeletelés előtt kell hideg vízben megmosni! Még egy hasznos fortély: ha minden igyekezetünk ellenére zavaros lett a húslevesünk, tegyünk bele tojáshéjat. Bármily meglepő, a szennyeződés lerakódik a héjban. Ha a leves kitisztult, kivehetjük belőle.
Húspuhítás. Azon áll, vagy bukik a hús elkészítésének sikere, hogy finom puha lesz-e a sült hús. A kivit csodaszernek tartják a szakemberek, kiváló tulajdonságai vannak a húspuhítás terén, ugyanis nemcsak sok C-vitamint, hanem olyan enzimfajtát is tartalmaz, ami lebontja a fehérjét. Ezért ha sötétebb színű, rágósnak látszó hús kerül a szatyrunkba, elég, ha egy kivit félbevágunk, és bedörzsöljük vele azt, úgy biztosan megpuhul, és könnyebb is lesz szeletelni. Ecettel is puhítható a hús. Keverjük össze az ecetet azonos mennyiségű erőlevessel, vagy étolajjal, és sütés előtt egy órán át áztassuk benne a húst.
Hús sütése. Ha a húst sütés előtt kiklopfoljuk, tegyünk a deszka alá konyharuhát, úgy nem jár akkora zajjal a művelet. Sütéskor mindig öntsünk egy kevés hideg vizet a hús alá, az elpárolgott vizet pedig mindig meleg vízzel pótoljuk. Előtte gyorsan pirítsuk meg a húsok mindkét oldalát, az így keletkezett védőréteg ugyanis megakadályozza, hogy sütés közben értékes nedveket veszítsenek.
Sokan olajozott hústűvel szurkálják a szeleteket, vajon megpuhultak-e. Azt ajánljuk, ne tegyék, mert az értékes leve mind kifolyik! Még forgatni sem szabad villával, sokkal inkább húslapáttal, húsfogóval. Akkor sült meg eléggé a hús, ha kanállal megnyomjuk, és a mélyedés megmarad.
Ügyeljünk arra is, hogy ne túl magas hőmérsékleten süssük, és ne túlságosan hosszú ideig. Az egybesült húst ne vegyük ki azonnal a kikapcsolt sütőből, hagyjuk benne tíz percig pihenni. Az így kihűtött húsokat könnyebben is tudjuk szeletelni.
A sültek, főleg az egybesült húsok a felszeletelés után általában nagyon szárazzá válnak, még akkor is, ha sütés közben hűségesen locsolgattuk őket. Ezért amikor a húst kivesszük a sütőből, azonnal csomagoljuk alufóliába, és 10-15 percig hagyjuk pihenni, csak utána szeleteljük fel.
Ha csirkét sütünk egészben, ne csak a külsejét sózzuk be, hanem a belsejét is fűszerezzük meg, sőt, tehetünk bele egy fél citromot is, nagyon jó ízt ad neki! Amikor vékonyra lapított húspogácsát sütünk, kihagyhatjuk az olajat, helyette beszórhatjuk sóval a serpenyőt, így a húspogácsa a saját levében sül meg, anélkül, hogy leragadna.
Jó kísérletezést kívánunk, és továbbra is várjuk a jobbnál jobb saját fortélyokat!

(Kövesdy)