Új hullámos desszertek házilag

A desszertkészítés új korszakának kézikönyve látott napvilágot karácsony előtt. Ötvös Zsuzsanna, a Praliné Paradicsom blog szerzője rendhagyó kötetet állított össze az utóbbi években itthon is divatba jött „új hullámos”, a francia cukrászművészet által ihletett monodesszertek, pohárdesszertek elkészítésének titkairól.
A csillogó, színes mázak, a lekerekített vagy éppen mérnöki pontossággal a végletekig szögletesített formák alatt rendszerint különböző textúrák teszik változatossá a desszertfogyasztás élményét. Ehhez kíván ötletekkel és alapreceptekkel szolgálni a Kreatív desszertiskola című könyv, amely nemcsak új alapanyagokra, új technikákra és eszközökre hívja fel a figyelmet, de egyszerű, ám annál ötletesebb díszítésekhez is támpontot ad.
A szerző jó néhány év alatt összegyűjtött tapasztalatait összegzi a lapokon, mégpedig nem egy egyszerű receptkönyv formájában. A felsorakoztatott alapreceptek mellett számtalan variációs lehetőséget villant fel, bemutatja, hogyan lehet egy egyszerű piskótát akár tíz különféle ízben elkészíteni, vagy hogyan érhetjük el természetes színezékekkel, hogy a tükörglazúr a legkülönfélébb színekben pompázzon. Saját bevallása szerint a kötet második felében lejegyzett monodesszertek, pohárdesszertek, torták leírásával pusztán ihletet kíván adni ahhoz, hogy mi is elkészítsük saját desszertjeinket. Az alaprecepteknek hála a variációs lehetőségek száma gyakorlatilag végtelen.
Izgalmas kísérletezésbe, exkluzív, csúcsminőségű desszertek házilagos elkészítésének folyamatába von be Ötvös Zsuzsanna a Kreatív desszertiskolával, amely egyfajta gasztronómiai tudatformálást tűz ki célul, s amely ezt a célt el is éri. (Ötvös Zsuzsanna: Kreatív desszertiskola, 2018, Libri.)

 

Málnás-céklás-fehér csokoládés desszert

(Ötvös Zsuzsanna receptje)

„A cékla e desszertekben nagyon jól párosítható bogyós gyümölcsökkel: málnával, szederrel, áfonyával, ribizlivel. A málnával igazi klasszikus párost alkot – ezt most fehér csokoládéval egészítjük ki.”

 

Hozzávalók

1. Céklás vajas piskóta

50 g vaj

50 g porcukor

50 g tojás

45 g liszt

5 g céklapor

 

2. Málnaropogós

17 g fehér csokoládé

7 g mandulakrém

12 g karamellizált ostyatörmelék

3 g liofilizált málna

egy csipet só

 

3. Málnazselé

150 g málnapüré

3 g pektin

20 g cukor

 

4. Fehércsokoládé-mousse

95 g tej

25 g tojássárgája

fél rúd vanília

3 g (1,5 lap) lapzselatin

150 g fehér csokoládé

egy csipet só

150 g habtejszín

 

5. Pink glazúr

65 g víz

42 g glükózszirup

70 g cukrozott sűrített tej

6 g (3 lap) lapzselatin

100 g fehér csokoládé

céklapor

 

6. Díszítés

málnás édes morzsa

friss málnaszemek

 

1. Elkészítjük a céklaporos vajas piskóta tésztáját. A vajat a porcukorral kihabosítjuk egy kézi habverő vagy robotgép segítségével. Három részletben hozzáadjuk a lazán felvert egész tojásokat, minden egyes adag tojás után tovább habosítjuk a masszát. Végül szilikonspatula segítségével hozzáforgatjuk a lisztet is. Így a hagyományos tojáshabbal lazított piskótatésztához képest egy sokkal sűrűbb, tömörebb tésztát kapunk. Sütőpapírral bélelt tepsin kb. 0,5 cm vastagra kikenjük. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 6-8 perc alatt megsütjük. Akkor van készen, amikor a széleken már épphogy pirulni kezd, a közepe pedig teljesen megszilárdult, és nem ragad. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd nyolc darab 4x4 centiméteres négyzetet vágunk ki belőle.

2. Elkészítjük a málnaropogóst. A csokoládét a mandulakrémmel együtt megolvasztjuk, belekeverjük a sót és a többi hozzávalót. A kész ropogóssal vékonyan megkenjük az összes piskótalapot, majd hűtőbe tesszük, míg a ropogós réteg megszilárdul.

3. Elkészítjük a málnazselét. A cukrot alaposan összekeverjük a pektinnel – így tudjuk elkerülni azt, hogy a pektin csomósodjon a gyümölcszselében. A gyümölcspürét melegíteni kezdjük. Amikor csípősre melegedett (már gőzölni kezd, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a pektin és cukor keverékét. Forrásig melegítjük, és folyamatos kavargatás mellett 2 percig forraljuk. A kész zselét szilikon minitartlet-formákba adagoljuk (összesen nyolc mélyedést szükséges kitöltenünk), és kifagyasztjuk.

4. Elkészítjük a vaníliás fehércsokoládé-mousse-t. Az angolkrémhez a tejet és a tojássárgáját alacsony lángon, folyamatos keverés mellett sűrűsödésig (kb. 80 fokon) főzzük. A tűzről levéve feloldjuk benne az előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szűrőn keresztül a csokoládéra öntjük, és egyneműre keverjük. Belekeverjük a sót is, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt lágy habbá verjük (még folyós, de már kezd sűrűsödni, van tartása), és két részletben a csokoládés részhez keverjük. Azonnal felhasználjuk.

5. Elkészítjük a céklaporral színezett fehér csokoládés glazúrt. A vizet, a glükózt (vagy mézet) és a sűrített tejet egy lábasba mérjük, és forrásig melegítjük. Levesszük a tűzről, és feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos keveréket a fehér csokoládéra öntjük, majd egyneművé keverjük. Botmixerrel átkeverjük, majd átszűrjük. Felhasználás előtt legalább egy napot pihentetjük. Használat előtt újramelegítjük. Az ideális áthúzó-hőmérséklete 27-28 fok.

 

Összeállítás

1. A szilikonforma mélyedéseit kb. félig töltjük a fehér csokoládés mousse-szal. Óvatosan a mousse-ra helyezzük a fagyott málnazselékorongot.

2. A formát majdnem teletöltjük a maradék mousse-szal, majd ráhelyezzük a céklás piskótalapot (a ropogós réteg nézzen lefelé), és finoman belenyomjuk a mousse-ba, hogy egy szintben legyenek. Teljesen kifagyasztjuk a desszerteket.

3. A céklaporos glazúrt óvatosan felmelegítjük. Átszűrjük egy kancsóba, és néha megkeverve lehűtjük áthúzó-hőmérsékletűre (kb. 27-29 fok).

4. A fagyott desszerteket rácsra tesszük, majd leöntjük a glazúrral.

5. Körben liofilizált málnás édes morzsával panírozhatjuk, és egy-egy friss szem málnával díszítjük.

(Kövesdy)