Majonéz, avagy a bíboros szakácsa nem csatázott

A fejedelmi mártás, a majonéz, franciául mayonnaise, mindössze negyed évezredes múltra tekint vissza, eredete mégis tisztázatlan. Miután lényege a tojás, így elképzelhető, hogy az elnevezés a moyeunaise szóból származik, amelynek alapja a moyeeu, ami régen a tojássárgáját jelentette a francia nyelvben. Ám a neves francia szakács, Marie-Antoine Careme szerint neve a magnonaise, azaz kavarni szóból származik.

A legregényesebb történet azonban úgy szól, hogy a franciák 1756-ban Richelieu bíboros vezetésével a spanyol Menorca szigetén Port Mahont ostromolták. Miután a bíboros szakácsa nem vett részt a csatában, volt ideje kísérletezgetni a konyhában: ezúttal a tojássárgájához olívaolajat csöpögtetett, kikeverte tárkonnyal és néhány csepp borecettel, és már kész is volt egy vadonatúj alkotás. A francia hadsereg győzött Mahon városánál, és az ünnepi lakomán a bíborosnak olyannyira ízlett az új mártás, hogy a győzelem emlékére elnevezte mahonnaise-nek, ami később egy véletlen nyomtatásbelii hiba miatt mayonnaise-re módosult.

A türelem a titka

A majonéz sikeréhez mindmáig két dolgot tartanak fontosnak: a nagyon friss hozzávalókat és a kikeverése iránt tanúsítandó háziasszonyi alázatot, azaz a türelmet. Elkészítése pofonegyszerű: 2 tojás sárgáját leheletnyit megsózunk, megborsozunk, néhány csepp átszűrt citromlevet adunk hozzá, habverővel elkeverjük, majd állandóan verve 3 deci olajat cseppenként beledolgozunk. Ügyeljünk rá, hogy az olaj szobahőmérsékletű legyen, mert a hideg és meleg olajtól is összefuthat a mártás.

Türelmesen adagoljuk, mert ha sok olaj kerül bele, a tojás nem tudja felvenni, és kiválik belőle. Ha ez megtörténik, még van segítség: a legegyszerűbb, ha új mártást készítünk, és ha az már jó kemény, kis adagokban hozzáadjuk az elrontottat.

Aioli, a provanszi változat

A dél-francia eredetű, majonézalapú mártás nem véletlenül vált a meleg nyári napokon a nyers és párolt zöldségek legkedveltebb kísérőjévé, nagyszerű dipként, azaz mártogatósként és könnyű halételek, grillen sült húsok mellé is nagyon illik. Pikáns, selymes, izgalmasan fűszeres.

Négy személy részére 4 gerezd fokhagymát átpréselünk, megsózunk, és 2 tojás sárgájával habosra keverünk. 2,5 deci olívaolajat cseppenként hozzáadunk, közben habverővel szünet nélkül addig keverjük, amíg összeáll majonézzé. Fél kiskanál erős mustárral, 3 evőkanál citromlével és frissen őrölt fehér borssal ízesítjük. Az eredmény: fantasztikus ízkavalkád!

Pákozdi Judit