Amikor a maradékok új életre kelnek

A hosszú böjt utáni ünnepi lakmározás nem érhet véget a szépen terített asztalok körül. A jó háziasszony semmit nem hagy veszni, de nem is szívesen tálalja fel sokadszorra ugyanazt az ételt. Ideje hát ilyenkor jó trükkök után nézni, amelyekkel új formát adhatunk a régi fogásoknak. A húslevesben főtt csirkemellet kiegészíthetjük még egy-két darabbal, hogy görögös ízvilágú húsos rétest készítsünk belőle; a díszítésre használt fürjtojások az esti film mellé elropogtatott snackként végzik; a mélyhűtőben rekedt tőkehal levesben landol; a tojáslikőr pedig – ha marad egyáltalán – jobb helyre biztosan nem kerülhetne, mint az általunk bemutatott édességekbe. Szemezgessen az ötletekből mindenki kedvére!

Kecskesajtos mártogatós ropogós fürjtojással

Ezzel a snackkel könnyen meglephetjük vendégeinket, vagy életünk társát az esti tévénézés, netán közös olvasás, vagy még inkább a napi történések megbeszélése közben. A frissen kisütött kis bundás tojások nemcsak finoman pikánsak, de tudvalevőleg nagyon egészségesek is.

 

Hozzávalók

24 db fürjtojás

6 ek zsemlemorzsa

őrölt szerecsendió

15 dkg kecskesajt

1 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 gerezd fokhagyma, tisztítva, összenyomva

1 kis fej lilahagyma

½ mokkáskanál cayenne bors

 

A tojások közül tegyünk félre négyet. A friss kecskesajtot reszeljük le, majd fűszerezzük sóval, cayenne borssal, és préseljünk bele egy kis gerezd fokhagymát is. Vágjuk finom kis kockákra a lilahagymát, és keverjük ezt is a sajthoz, amelynek állagát egy kevés olívaolajjal tehetjük lágyabbá.

Forraljunk vizet, és készítsünk elő egy hideg vizes tálat jégkockákkal. Pontosan két és fél perc alatt főzzük meg a tojásokat, majd emeljük ki, és merítsük a jeges vízbe. Fontos, hogy azonnal megállítsuk a főzési folyamatot, mert csak így lesz belül lágy a sárgája. Ha lehűltek, óvatosan tisztítsuk meg őket. Hempergessük meg az őrölt szerecsendióval, sóval összekevert lisztben.

A négy nyers tojást törjük fel, kissé lazítsuk fel egy villával, majd egyenként mártsuk meg benne a lisztes tojásokat, amiket ezután a zsemlemorzsában is meghempergetünk. Forrósítsunk annyi olajat egy serpenyőben, amennyi elfedi a kis gömböket, és süssük aranybarnára mindet. Tálaljuk a kecskesajtkrémmel!

 Amikor_a_maradekok_uj_eletre_kelnek2

Füstölttőkehal-leves

Finom, fehér húsával, karakteres ízével feldobhatja a menüt a füstölt tőkehal, amelyet kiválóan kiegészítenek a póréhagyma és a félkeményre főtt fürjtojások.

 

Hozzávalók

5 dkg vaj

2 póréhagyma, finomra szeletelve

8-12 fürjtojás

2 nagy burgonya

4 dl hal vagy zöldségalaplé

55 dkg bőr nélküli, csontmentes füstölttőkehal-filé

5 dl tej

1 babérlevél

3 evőkanál apróra vágott petrezselyem

 

Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, adjuk hozzá a finomra metélt póréhagymát, fedjük le, és főzzük 10-15 percig, amíg puha lesz. Eközben főzzük a fürjtojásokat forró vízben 2 percig, majd hűtsük le őket. Adjuk hozzá a póréhagymához az alaplét és a meghámozott, kockára vágott burgonyát, majd 10-15 perc alatt főzzük puhára.

Tegyük a halat egy serpenyőbe, öntsük fel annyi tejjel, amennyi elfedi, adjuk hozzá a babérlevelet, és fedél alatt kíméletesen pároljuk 8-10 percig, amíg megfő. Öntsük le a halról a tejet, és tegyük félre. Dörzsöljük le a hal bőrét. Főzzük meg a tojásokat, majd hűtsük le, tisztítsuk meg, és vágjuk ketté őket.

Öntsük a felforralt tejet, és tegyük a megtisztított, darabokra tördelt halat a lábasba, amelyben a burgonya és a póréhagyma párolódott. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, hintsük meg apróra vágott petrezselyemmel, keverjük össze, és tálaljuk a félbevágott, főtt fürjtojásokkal és pirított kenyérszeletekkel.Amikor_a_maradekok_uj_eletre_kelnek6

 

Csirkés rétes

Ez a fogás hidegen is, melegen is kiváló, és remekül hasznosul benne az ünnepi maradék. A tölteléket leveles tésztába is csomagolhatjuk, de réteslapokba csavarva lesz igazán légies.

 

Hozzávalók

7,5 dl csirkealaplé vagy húsleves

6 kicsontozott, bőr nélküli fél csirkemell

38 dkg bébispenót

3 ek olívaolaj

15 dkg újhagyma

1,5 dkg friss kapor

1,5 dkg friss petrezselyemlevél

40 dkg feta sajt

15 dkg cheddar sajt

3 tojás

½ kávéskanál őrölt szerecsendió

1 kávéskanál csípős fűszerpaprika

10 dkg pirított dióbél

koriander

só, bors

16 db réteslap

20 dkg olvasztott vaj

 

Forraljuk fel a húslevest, és dobjuk bele a csirkemelleket, főzzük meg körülbelül 10-15 perc alatt, majd kapcsoljuk le alattuk a lángot, és hagyjuk a lében hűlni. Egy nagy serpenyőben hevítsünk olajat. Tisztítsuk meg, és karikázzuk fel az újhagymák fehér részét, majd pirítsuk meg őket az olajon. Dobjuk rá az alaposan megmosott bébispenótleveleket, fonnyasszuk meg, majd sózzuk, borsozzuk, és hintsük meg fűszerpaprikával. A csirkéket horgásszuk ki a húslevesből, és a rostokra merőlegesen szeleteljük fel vékonyan. Keverjük össze a spenótos hagymával, a finomra metélt petrezselyem- és korianderlevelekkel, a kaporral és a tojásokkal.

Kis lyukú reszelőn reszeljük le a cheddar sajtot, és kockázzuk fel a fetát, majd ezeket is keverjük a masszába. Végül egy üres, forró serpenyőben pirítsuk meg a diót, és amikor már illatozik, borítsuk vágódeszkára, aprítsuk durva darabokra, majd ezt is vegyítsük a töltelékbe. Olvasszunk vajat, és a réteslapokat egyenként egymásra helyezve kenjük meg vele. Négy réteslapra jön a töltelék negyede. Úgy tekerjük fel a lapokat, hogy a rétes vége zárt legyen.

Helyezzük mindet sütőlapra, és 180 fokra előmelegített sütőben süssük készre. Hagyjuk 10 percig hűlni, majd metsszünk belőlük kétujjnyi szeleteket.Amikor_a_maradekok_uj_eletre_kelnek3

Tojáslikőrös tortácskák

Tarka, krémes és mennyeien alkoholos desszert ez, ami az ünnepek után is jólesik. A lágy mousse-t remekül kiegészíti az élénkzöld macha teával színezett, tömör piskótaalap.

 

Hozzávalók a tésztaalaphoz

10 dkg vaj

10 dkg porcukor

2 tojás

10 dkg liszt

5 g macha tea

 

Hozzávalók a mousse-hoz

1 dl tej

90 ml tojáslikőr

4 tojás sárgája

4 lap zselatin

20 dkg fehér csokoládé

1,5 dl tejszín

½ rúd vanília kikapart magjai

 

A vajat habosra keverjük a porcukorral, majd egyenként hozzáadagoljuk a tojásokat, és beleforgatjuk az előzőleg a macha teával elkevert lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire állítjuk a négyszögletes sütőkeretet, és körben felhajtogatjuk rá a papírt, hogy a tészta ne tudjon kifolyni belőle. 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 12 perc alatt készre sül.

Amíg hűl, elkészítjük a tojáslikőrös mousse-t. Ehhez a zselatinlapokat öt percre hideg vízbe áztatjuk. A tejbe kaparjuk a vanília magjait, és beledobjuk a hüvelyét is, elkeverjük benne a tojások sárgáját, majd 90 fokig melegítjük. Amikor sűrűsödni kezd, lehúzzuk a tűzről, és feloldjuk benne a lapzselatint. Beleszórjuk a csokoládépasztillákat, és folyamatos keverés közben felolvasztjuk, egyneműsítjük a krémet. Ha kihűlt, hozzákeverjük a tojáslikőrt, majd felverjük a tejszínt, és ezt is beleforgatjuk.

A tésztalapból desszertgyűrűkkel karikákat, négyzeteket szúrunk ki, és feltöltjük a gyűrűket a mousse-al. Hűtőbe tesszük néhány órára, és tálaláskor óvatosan kicsúsztatjuk belőlük a tortácskákat.Amikor_a_maradekok_uj_eletre_kelnek5

Savarin

„A nemzetek sorsa attól függ, hogyan étkeznek” – vallotta Anthelme Brillat-Savarin, a híres francia gasztronómus, akitől a sokat ismételt idézet is származik: „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy!” A róla elnevezett, lyukas közepű, narancslikőrrel gazdagon átitatott süteményt nemcsak formája, íze is méltóvá teszi e nagy ínyenc nevének viselésére.

 

Hozzávalók

30 dkg liszt

2 teáskanál sütőpor

1 csipet só

30 dkg lágy vaj

15 dkg cukor

4 citrom reszelt héja

1 evőkanál citromlé

3 nagy tojás

2,5 dl tej

 

Hozzávalók a sziruphoz

15 dkg cukor

1,5 db narancs leve

4 evőkanál víz

90 ml Cointreau

néhány csepp narancsolaj

2,5 dl tejszín

1 rúd vanília

friss gyümölcsök

 

Legalább két nappal a tálalás előtt öntsük csatos üvegbe a tejszínt, kaparjuk bele a vanília magjait, és dobjuk bele a hüvelyét is. Zárjuk le, jól rázzuk össze, s hagyjuk pihenni a hűtőszekrényben, hogy legyen ideje átadni az aromáját a tejszínnek.

A sütemény elkészítéséhez keverjük össze a sót, a sütőport és a lisztet. Habosítsuk ki a vajat a cukorral és a citromhéjjal együtt, majd egyenként adagoljuk hozzá a tojások sárgáját. Öntsük fel a tejjel, és ha elkevertük, adjuk hozzá a citromlevet is. Öntsük a formába, és tegyük a sütőbe. 180 fokon körülbelül 45 perc alatt készre sül. Hagyjuk hűlni tíz percig szobahőmérsékleten, addig készítsük el a szirupot.

Ehhez tegyük tűzálló lábasba a cukrot, öntsük fel a vízzel és a narancsok levével, majd forraljuk, míg teljesen feloldódik benne a cukor. Húzzuk le a tűzről, és ha már nem lobog, öntsük hozzá a narancslikőrt, s csepegtessük bele a narancsolajat is. Borítsuk ki a süteményt sütőrácsra, amely alá tálat helyezünk. Öntsük le a sziruppal, majd ismételjük meg a műveletet a lecsurgó, a tál által felfogott sziruppal újra és újra addig, amíg a sütemény egészen felissza a folyadékot. Tegyük egy éjszakára hűtőbe.

Tálalás előtt vegyük ki a vaníliát a tejszínből, verjünk belőle lágy habot (adhatunk hozzá ízlés szerint egy kevés porcukrot is), majd töltsük fel vele a sütemény közepén lévő lyukat. Díszítsük friss gyümölcsökkel!Amikor_a_maradekok_uj_eletre_kelnek1

Tojáslikőrös bonbon

Ha a gyerekek fanyalogva hagyják ott a jó minőségű ét- és fehércsokoládé-nyuszikat, érdemes ezeket beolvasztani ebbe a házi készítésű bonbonba, amelyhez akár jégkockatartót is használhatunk formaként. A fontos az, hogy ha szilikonformával dolgozunk, használjunk inkább ecsetet a mélyedések kikenéséhez, mert különben levegős lesz a bonbon hüvelye.

 

Hozzávalók

13 dkg fehér csokoládé

80 ml tojáslikőr

fél rúd vanília magjai

25-30 dkg étcsokoládé

 

Először a ganache-t készítjük el, mert kell egy kis idő neki, amíg kihűl, és tölthető lesz vele a csokiburok. Ehhez gőz fölött felolvasztjuk a fehér csokoládét, hozzákeverjük a vaníliamagokat és – ha nem túl meleg – a tojáslikőrt. Hűlni hagyjuk, majd habzsákba töltjük.

A burokhoz használt étcsokoládét először temperálnunk kell, mert ha ezt elmulasztjuk, nehezen dermed meg, csak hűtés után jön ki a formából, és nem lesz roppanós, fényes. A temperálás lényege, hogy miután körülbelül 40-50 fokig melegítve felolvasztottuk a csokoládét, a kétharmadát márványlapra öntve, két spatulával folytonosan mozgatva 29-30 fokra hűtjük. Ha elérte ezt a hőfokot, hozzáöntjük a fennmaradó egyharmadot, és ugyanúgy mozgatva 31-32 fok közé állítjuk be a hőmérsékletét. Ekkor töltjük ki vele a formákat oly módon, hogy azoknak csak a falán maradjon csokoládé.

Ha megdermedtek a kis kockák, kiborítjuk azokat, és a habzsákba töltött tojáslikőrrel kitöltjük a mélyedéseiket. Tálalásig hűtőben tároljuk.Amikor_a_maradekok_uj_eletre_kelnek4

(Kövesdy)