A nyalánk márkik kedvenc eledele: a zöldborsó

Hitte volna valaki, hogy a zöldborsó valamikor éppolyan nyalánkságnak számított, mint a fagylalt, vagy a hűsítő limonádé? A gasztronómia krónikásai azt sem tartják kizártnak, hogy mindhárom újdonság felfedezője ugyanaz a személy. Audigerről van szó, ő vitt először ajándékba zöldborsót a franciák híres uralkodójának, XIV. Lajosnak, aki rajongott a veteményeskertjéért, ahol személyesen, a botjával jelölte ki az ágyások he­lyét. A „Napkirály” elsőre megkedvelte a zöldborsót. S ami a királynak ízlett, az finomnak ta­láltatott az alattvalók és az udvaroncok ál­tal is. Ezzel el is kezdődött a zöldborsó karrierje. Fogyasztása divat, hóbort, sőt mánia lett. A márkinők rászoktak, hogy lefekvés előtt még egy kis zöldbor­sót nassoljanak. A l’art pour l’art zöldborsóevésnek 1665-ben már az irodalom is emléket állított: A nyalánk márkik című vígjáték hősei a nyílt színen lelkesedtek a zöld­ségért. A híres versailles-i veteményeskert dédelgetett növénye idővel aztán Európa-szerte elterjedt. Most pedig nálunk is eljött a szezonja.

SAINT-GERMAIN KRÉMLEVES

Saint-Germain gróf saját állítása szerint II. Rákóczi Ferenc fejedelem természetes fiaként látta meg a napvilágot. Rendkívüli képzettségéről, misztikus tudásáról és elképesztő nyelvismeretéről vált ismertté és népszerűvé az arisztokraták köreiben. XIV. Lajos is barátságába fogadta, és rábízta Madame de Pompadour tanítását. Valószínűleg ő is a nyalánk márkik közé tartozhatott, ez lehet a magyarázata a róla elnevezett zöldborsólevesnek.

 

* Hozzávalók (4 személyre):

30 dkg frissen fejtett zöldborsó

3-4 dl tej

3 dkg vaj

1 csapott evőkanál finomliszt

1 mokkáskanál cukor

1 dl tejszín

2 tojás sárgája

* Levesbetétnek: pirított zsemlekocka

 

A zöldborsót fél liter vízben 15 perc alatt puhára főzzük. Ha kihűlt, leszűrjük, a levét 4 evőkanálnyi borsóval félretesszük a tálaláshoz. A többi borsót a tejjel turmixoljuk. A vajon a lisztből világos rántást pirítunk, a főzőlével felengedjük, és a turmixolt borsópürét hozzáadjuk. Ha kell, egy kevés tejjel felengedjük, annyira, hogy 1,2 liternyi levest kapjunk. Felforraljuk, cukorral ízesítjük, ha kell, még sózzuk. A tejszínt a tojás sárgájával egy levesestálban elkeverjük, a borsókrémlevest ráöntjük, a félretett borsót beleszórjuk, és apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Azon forrón tálaljuk, pirított zsemlekockát kínálunk mellé.A_zoldborso4

 

ROZMARINGOS, TÖLTÖTT BORJÚSÜLT

Vitathatatlanul munkaigényes és meglehetősen költséges étel ez a friss zöldfélékkel töltött pecsenye, de ha ünnepi fogáson törjük a fejünket, akkor június első felében aligha választhatunk jobbat. Benne van minden, ami ezekben a nyár eleji napokban szem-szájnak ingere.

 

* Hozzávalók (6 személyre):

1 kg sovány borjúlábszár

15 dkg zsenge zöldborsó

1 maroknyi zöld spárga

1 szál sárgarépa

20 dkg gomba

5 dkg vaj

4 kiskanál

1,5 dl száraz fehérbor

8-10 szép, nagy parajlevél

só, őrölt bors

3-4 szál friss rozmaring

1,5 dl száraz fehérbor

 

A húst megmossuk, szárazra töröljük, és éles késsel úgy vágjuk fel, hogy kiterítve egy nagy téglalapot kapjunk. Gyengén kiveregetjük, de csak annyi­ra, hogy mindenütt egyenlő vastagságú legyen, majd mindkét oldalát sóval, borssal bedörzsöl­jük. A töltelékhez a borsót kifejtjük, a sárgarépát, a spárgát és a gombát megtisztítjuk, és körömnyi darabokra vágjuk. A répát, a spárgát és a zöldborsót külön-külön roppanósra főzzük, majd leszűrjük, a gombát 2 deka vajon 2 percig pirítjuk. Az összes zöldséget egy tálban, egy kissé megsózva, megborsozva, jól össze­keverjük. A húslapon egyenletesen elsimítjuk, felgöngyöljük, és konyhai spárgával összekötözzük, hogy sütéskor szépen egyben maradjon. Ezután egy akkora lábasban, amibe a hús éppen bele­fér, a maradék vajat és az olajat megforrósítjuk, a megmosott, durvára aprított rozmarin­glevélkéket belekeverjük, a húsgöngyöleget rátesszük, és óvatosan forgatva minden oldalán hirtelen megsütjük. A fehérbort aláöntjük, és lefedve félpuhára pároljuk.

Közben a parajleveleket megmossuk, leszárogatjuk, vastag ereitől megszabadítjuk, és lobogva for­ró, sós vízben 3-4 percig főzzük. Hideg folyó víz alatt leöblítjük, lecsöpögtetjük, és konyhai pa­pírtörlőre rakva a vizet alaposan leitatjuk róla. A félig sült töltött húst kiemeljük a lábasból, a spárgát eltávolítjuk róla, óvatosan beburkoljuk a forrázott parajle­velekbe, és egy kisebb tepsibe áttéve 180 °C-ra (légkeveréses sütőben: 165 °C) előmelegített sütőben még kb. 1 órán át sütjük. Sütés köz­ben a lábasban visszamaradt pecsenyelével locsolgatjuk. Ha a leve kevésnek bizonyulna, 3-4 evőkanál vizet önthetünk alá. Amikor elkészült, kb. 10 percig pihentetjük, csak ezután vágjuk ujjnyi vastag szeletekre.A_zoldborso2

 

SONKÁS, ZÖLDBORSÓS KAGYLÓ

A füstölt sonka íze remekül harmonizál a zsenge zöldborsó lágy aromájával. Az sem gond, ha ez a fogás nem nyers, hanem főtt sonkával készül, csak ilyenkor érdemes egy kevés szalonnát pirítani alá, hogy megkapja a füstölt karakterét.

 

* Hozzávalók (4 személyre):

20 dkg kissé zsíros, nyers, füstölt sonka

4 evőkanál olaj

30 dkg kifejtett zöldborsó

1 evőkanál cukor

só, őrölt fehér bors

40 dkg kagylótészta

2 dl tejszín

5 dkg fenyőmag

 

A sonka zsíros részét levágjuk, felaprítjuk, és 1 evőkanál olajon kisütjük. A maradék sonkát felkockázzuk, hozzáadjuk, és a zöldborsóval összekeverjük. A cukorral meghintjük, megsózzuk, és megborsozzuk, majd mindig csak egy kevés vizet aláöntve fedő alatt puhára pároljuk. Közben gyakran megkeverjük. Végül a tésztát lobogva forró, sós, a maradék olajjal kevert vízben megfőzzük (ügyelve arra, nehogy túl puha legyen), leszűrjük, és lecsöpögtetjük. A tejszínt a sonkás, borsos raguba csorgatjuk, és összeforraljuk. A tésztát beleforgatjuk, a fenyőmaggal megszórjuk, és úgy tálaljuk.A_zoldborso3

 

BUSÁS TÖLTIKE PÓRÉHAGYMAÁGYON

A szőlőleveles töltikéről már az is hallott, aki még sosem készített ilyet. Most van itt az ideje a kipróbálásának, amíg még nem permetezik meg a szőlőleveleket. Az alábbi recept szerint azonban nem a megszokott darált húsos rizs a tölteléke, hanem hal, ráadásul busa, amit ritkán veszünk, pedig olcsó és értékes halfajta. Kétszeres az ok tehát arra, hogy most elkészítsük. A friss kapros póréhagymamártás különlegesen jól illik hozzá.

 

* Hozzávalók (4 személyre):

16 permetezetlen szőlőlevél

60 dkg busafilé

2 zsemle

2 tojás

só, őrölt bors

1 csokor petrezselyem

2-3 gerezd fokhagyma

2 szál póréhagyma

2 evőkanál olaj

2 dl száraz fehérbor

1 csokor kapor

2 evőkanál liszt

3 dl tejföl

 

A szőlőleveleket forró, sós vízzel leforrázzuk, és lecsöpögtetjük. A zsemléket vízbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és a busafilével együtt ledaráljuk. Az egész tojásokat hozzáadjuk, sóval, borssal, a finomra vágott petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával alaposan összedolgozzuk. A szőlőleveleket a halas masszával megtöltjük, úgy, ahogy a káposztaleveleket szoktuk a töltött káposztához. A póréhagymákat megtisztítjuk, és az egyik belső leveleit hosszában felcsíkozzuk, majd ezekkel, mint a zsinegekkel, átkötjük a töltikéket. (Ez el is maradhat, ha jól becsomagoltuk a töltelékeket, nem nyílnak ki.) A másik és a maradék póréhagymát felkarikázzuk, és az olajon megfonnyasztjuk.

A borral felengedjük, a töltikéket beletesszük, és még annyi vizet öntünk rájuk, ami éppen ellepi. Az apróra vágott kaporral megszórjuk, és fedő alatt, lassú tűzön 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Ezután a halas batyukat kiemeljük, és a levét a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk. A töltikéket visszatesszük a mártásba, és még egyszer felforraljuk. Ha kell, még ízesítjük. Köretnek burgonyaropogós illik hozzá.A_zoldborso1

 

CSERESZNYÉS LEPÉNY

Elkezdődött a cseresznyeszezon! Érdemes megtanulni az alábbi egyszerű kevert tészta receptjét, mert egész nyáron kiváló gyümölcslepények alapja lehet. A cseresznye antociántartalmának gyulladásokat mérséklő hatása van, ezért például a fogínysorvadás és az ízületi gyulladások ideális természetes gyógyszere. Fiatalít, mert elbontja a kötőszöveteket károsító enzimeket, amelyek a bőr petyhüdtségét és öregedését gyorsítják. Egy hétig naponta 250 gramm, azaz maroknyi elfogyasztott cseresznye kedvezően hat a köszvényre.

 

* Hozzávalók:

20 dkg vaj

20 dkg porcukor

4 db tojás

20 dkg finomliszt

15 dkg rétesliszt

2 csomag vaníliás cukor

1 csomag sütőpor

0,5 dl rum

1 kg cseresznye

* A tepsi kikenéséhez:

1 evőkanál vaj

1 evőkanál finomliszt

* A tetejére: porcukor

 

A vajat a porcukorral habosra keverjük, majd a tojások sárgáját egyenként hozzáadjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A lisztet a sütőporral összekeverjük, és a tojáshabbal felváltva a cukros masszába forgatjuk. Közben a vaníliás cukrot és a rumot is hozzáadjuk. Egy közepes tepsit kivajazunk, belisztezünk, és a tésztát beleterítjük. A tetejét megszórjuk a kimagozott és lecsöpögtetett cseresznyével; 190 °C-ra (légkeveréses sütőben: 175 °C) előmelegített sütőben közel egy órán át kell sütni. Szép lesz, ha kerek tortaformában sütjük, és úgy szeleteljük, mint a tortát.A_zoldborso5

Pákozdi Judit