Márton-napi libalelemények

Aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik – tartja a népi mondás, amiből következne: ha e napon libapecsenyét ropogtatunk, bő esztendő vár ránk. Ha ez nincs is így, aki libamájat süt, az biztosan mennyei ízekben részesül. Ám libamájat sütni nagy kihívás, és több módja is van, akárcsak egy jó libafogás elkészítésének. Érdemes hát ezekkel megismerkedni, mert ha eljövendő gazdag évet nem is garantálnak, egy jó ebédet, vacsorát biztosan!

MÁJGOMBÓCOS LIBALEVES

Már egy szemrevaló libaaprólékból is kiadós családi fogást varázsolhatunk, különösen akkor, ha májból (ami lehet kacsáé is) ínycsiklandó gombócokat főzünk bele. Vannak, akik a libalevest lúdgégetésztával szeretik, róluk se feledkezzünk meg – de a tésztát mindig külön tálaljuk!


Hozzávalók (6 személyre):

1 szép, nagy libaaprólék

3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér

1-1 kisebb fej karalábé és zellerfél csokor petrezselyem

1-2 szál zellerlevél

2 gerezd fokhagyma

1 vöröshagyma

1 kiskanál egész bors

1 púpozott evőkanál só

…a májgombóchoz:

25 dkg pecsenyelibamáj

1 zsemle

2 tojás

2 púpozott evőkanál liszt

kb. 6 evőkanál zsemlemorzsa

1-1 kiskanál só és majoránna

1 mokkáskanál őrölt fekete bors

fél csokor petrezselyem

fél fej vöröshagyma

2 evőkanál olaj

A libaaprólékot meg­mossuk, a bőrt, amennyire csak tudjuk, min­den darabjáról lefejtjük. Az aprólékot fazékba rakjuk, bő 3 liter vizet ráöntünk, felforraljuk, a habját szűrőkanállal leszedjük. Amíg fő, az összes zöldséget megtisztítjuk. A két­féle répát elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfe­lezzük, és a petrezselyemmel, zellerlevéllel együtt a levesbe dob­juk. A fokhagymát meg­tisztítva, a vöröshagymát megmosva, de héjastól adjuk hozzá.­ Megfűszerezzük, és kis lángon – ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon – 2 órán át főzzük, majd rövid pihentetés után leszűrjük.

A májgombóchoz a májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojásokat, a lisztet és a zsem­lemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. A petrezselymet és a megtisz­tított hagymát finomra ap­rítjuk, az utóbbit megfuttatjuk az olajon, majd ezeket is a májhoz adjuk. Tíz percig pihentetjük, aztán a masszából nedves kézzel nagy gombócokat formálunk, és sós víz­ben kifőzzük (még jobb, ha van annyi leves, hogy abban). Célszerű elő­ször csak egyet, hogy lássuk, nem fő-e szét. Ha lágy, egy kiskanálnyi lisztet keverhetünk még hozzá. Tálaláskor a levest leszűrjük, a májgombócokat beletesszük. A főtt zöldséget és húst külön tálaljuk.Marton-napi_libalelemenyek1

 

GOMBÁS-VADAS LIBAMELL

Ezúttal nem klasszikus vadasról van szó, sokkal inkább egy háziasszonyi leleményről, amely képes volt összeházasítani a libamellből készült, zöldségekkel, gombával ízesített, kiadós húscipót egy „majdnem igazi” vadas mártással. A frigy kitűnően sikerült!

 

Hozzávalók (6 személyre):

1,5 kg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér fele-fele arányban)

1 nagy és 1 közepes vöröshagyma

1 nagy, bőrös libamell (kb. 70 dkg)

6-8 babérlevél

20 szem egész bors, só

8 evőkanál olaj

25 dkg gomba

10 dkg rizs

2 tojás

1 púpozott evőkanál zsemlemorzsa

7 dl tejföl

3 evőkanál liszt

1 csapott evőkanál cukor

1 egész citrom leve

 

A megtisztított zöldséget karikákra, a nagy fej hagymát apróra vágjuk, egy nagy lábasba szórjuk, a kicsontozott, bőrös libamellet ráfektetjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, a babérlevéllel és a borssal fűszerezzük, majd megsózzuk. Addig főzzük, amíg a zöldség nagyon puha lesz. (A hús ekkor még biztosan nem az, de majd a sütőben megpuhul.)

Közben a kisebb, nagyon finomra vágott hagymát egy kevés olajon megfuttatjuk, és a felszeletelt gombát addig pirítjuk rajta, amíg a leve teljesen elfő. A rizst hagyományos módon megpároljuk. A libamellet kivesszük a zöldséges főzőléből, és bőröstől ledaráljuk. A zöldségnek kb. a felét szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük, és a darált húshoz adjuk. Ugyancsak hozzátesszük az előre elkészített gombát, a rizst, és összedolgozzuk a tojással. Ha szükséges, még sózzuk.

Az így elkészített masszából egy kizsírozott, tűzálló tál közepén hosszúkás cipót formázunk. A tetejét vékonyan megszórjuk zsemlemorzsával, és meglocsoljuk 2 deci tejföllel. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben: 185 °C) kb. 50 perc alatt aranysárgára sütjük. Amíg a hús sül, a maradék zöldséget a főzőlével pépesítjük. Öt-hat evőkanál olajból a liszttel és a cukorral (ami kissé karamellizálódik) vékony, rózsaszínű rántást készítünk, és a zöldségpéppel felengedjük. Pár percig forraljuk, és ha szükséges, még sózzuk, cukrozzuk, majd a citromlével ízesítjük. A végén belekeverjük a maradék tejfölt. Ekkor már csak egyet forralunk rajta. Burgonyaropogós illik hozzá köretnek.Marton-napi_libalelemenyek2

 

ALMÁS KÁPOSZTASALÁTA LEVÉLBEN

Szokatlan dolog a lilakáposzta-saláta, nemigen készítjük. Ezenkívül azonban más érvünk nem lehet ellene, a színe miatt még változatosságot is hozhat a konyhánkba. Párolt almával nagyszerű kísérője lehet az aktuális libasültnek!

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 fej (kb. 80 dkg) lilakáposzta

1 fej lilahagyma

2 közepes alma

fél citrom leve

2 evőkanál vaj

…a salátaöntethez:

só, őrölt bors

mokkáskanálnyi cukor

4 evőkanál vörösborecet

4 evőkanál víz

4 evőkanál olívaolaj

 

A káposztáról lefejtünk négy szép, ép külső levelet, ezek lesznek majd a „tálak”. Egyenként forrásban lévő sós vízbe dobjuk, két-három pillanatig forrni hagyjuk, hogy elveszítsék a nyersességüket, majd azonnal átszedjük őket hideg vízbe, így megtartják szép színüket. Ezután lecsöpögtetjük, és félretesszük.

A káposztafejet kitorzsázzuk, először félbe-, majd vékony csíkokra vágjuk. Egy percre ezt is lobogva forró vízbe dobjuk, aztán leszűrjük, jól megsózzuk, és néhány órán át állni hagyjuk. Ezt követően kinyomkodjuk, és összekeverjük a meghámozott és vékonyan felszeletelt lilahagymával. Egy ízlésünk szerint elkészített édes, ecetes, sós, borsos, olívaolajos salátalébe forgatjuk, amelyet csak óvatosan sózzunk, mert ne feledjük, a káposztánk már sóban állt egy ideig! Az olívaolaj kellemes aromát kölcsönöz neki, de el is hagyható.

Az almákat meghámozzuk, elnegyedeljük, a magházukat kivágjuk. Fél centi vastagon felszeleteljük, a citromlével megöntözzük, majd a megforrósított vajon kissé átforgatjuk. Ezután lefedjük, és 15 percig állni hagyjuk. Tálaláskor a káposztasalátát és az almaszeletek felét óvatosan összeforgatjuk, majd a tányér közepére állított káposztalevelekbe halmozzuk. A megmaradt párolt almával és néhány karika póréhagymával körberakva kínáljuk.Marton-napi_libalelemenyek3

 

LIBACOMBOS, KELKÁPOSZTÁS TÉSZTA

A képen látható nápolyi származású tortiglioni cső alakú, apró gerincekkel rendelkező tészta, nemcsak mutatós, hanem mártásos fogásokhoz is ideális alapanyag. Természetesen rövidcső tésztával helyettesíthető, de bármelyikkel készül, a libacomb és a kelkáposzta kettősétől lesz igazán izgalmas ez az étel.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 vöröshagyma (lilahagyma is lehet)

7-8 dkg vékony szelet húsos szalonna (ún. sliced bacon)

3 evőkanál olívaolaj

1 szép libacomb

1 sárgarépa

1 dl száraz fehérbor

2-3 dl húsleves (biokockából is jó)

só, őrölt bors

fél fej (kb. 30 dkg) kelkáposzta

35 dkg tortiglioni vagy rövidcső tészta

3-4 zellerlevél

1 csokor petrezselyem

 

A megtisztított hagymát finomra, a szalonnát kis kockákra vágjuk. Együtt az olajra dobjuk, kis lángon pároljuk-pirítjuk. Ak­kor jó, ha a szalonna zsírja kiolvadt, a hagyma pedig szép aranysárga színt kapott. Közben a libacombot kicsontozzuk, a bőrével együtt fél kisujjnyi csíkokra vágjuk. A hagymás szalonnára dobjuk, és kevergetve fe­héredésig sütjük, majd a kis koc­kákra aprított sárgarépát is hozzáadjuk. A borral és egy kevés levessel fel­öntjük, megsózzuk, megborsozzuk, és lefedve, kis lángon kb. 1 óra alatt puhára pároljuk, közben az elfövő le­vét időnként pótoljuk

A kelkáposz­tát – miután megtisztítottuk – kisujjnyi csíkokra metéljük. A tésztát előírás szerint kifőzzük, de 3 perc­cel azelőtt, hogy elkészülne, a kelt is beleszórjuk. Ha megfőtt, leszűr­jük, jól lecsöpögtetjük, majd összekeverjük az ízes libaraguval. Végül a felaprított zellerlevéllel és petrezse­lyemmel tesszük üdévé, mutatóssá.Marton-napi_libalelemenyek5

 

KÖNNYŰ KÖRTETORTA

Ha valóban gyorsan és biztos sikerrel szeretnénk tortát készíteni, ez a változat beválik. Még kezdőknek sem okozhat problémát az elkészítése. A körte miatt igazán idényszerűek, egyben újszerűek lehetünk, mert ebből a gyümölcsből nem szokás tortát készíteni.

 

Hozzávalók:

6 tojásból készült piskótatortalap

…a krémhez:

3 dl tejszín

1 csomag vaníliás cukor

1 csomag habfixáló

5 dkg csokoládés tortadara vagy csokoládéforgács

…a tetejére:

2 szép, nagy, nem túl érett körte

1 evőkanál cukor

1 dl édes fehérbor

3-4 babapiskóta

 

A körtét megmossuk, meghámozzuk, a magházát ki­emeljük, a gyümölcsöt szép cikkekre szeljük. Egy deci vízben, amibe a cukrot és a bort is beleöntöttük, puhára pároljuk, majd a levében hagyjuk kihűlni. A tejszínt a vaníliás cukorral ke­mény habbá verjük, belekeverjük a habfixálót. A körtét kiemeljük a boros főzőléből, lecsepegtet­jük, a helyére a babapiskótákat fek­tetjük.

A tortalapot kettévágjuk, az alsó részt a tejszínnel vastagon megkenjük, és meg­szórjuk csokoládédarával. Erre kerül a másik lap, amelyet körteszeletekkel és borba áztatott piskótadarabokkal ra­kunk ki. A maradék tejszínből rózsákat nyomunk a tetejére, és megszórjuk tortadarával. Cikkekre vágva kínáljuk.Marton-napi_libalelemenyek4