Fenséges fogások ünnepi maradékokból

Szarvasgombás kence

Különlegesen finom és nagyon egyszerűen elkészíthető előétel, amely meghatározza az egész étkezést. A szarvasgomba intenzív aromáját néhány óra alatt átveszi a tejszín, amelyet átjárnak a parmezán markáns ízei.

 

Hozzávalók:

2,5 dl tejszín

10 dkg parmezán

1 szarvasgomba

só

 

A tejszínbe tesszük a szarvasgombát, és egy éjszakára lezárható üvegedényben a hűtőbe helyezzük. Másnap kivesszük a szarvasgombát, kemény habot verünk a tejszínből, majd óvatosan összeforgatjuk a sóval és a frissen reszelt parmezánnal. Vékony szeletekre vágva a gombát a tetejére halmozzuk, és pirítóssal, kétszersülttel tálaljuk.

 

Bárányleves

Ez az arab eredetű recept minden évszakban használható. Bár „eltünteti” a télire felhalmozott konzervjeinket, a friss koriander, a citrom üdítő tavaszt varázsol körénk. Ráadásul a húsvétról maradt kevés bárányhúsnak sem találhatnánk jobb helyet ennél a levesnél.

 

Hozzávalók:

150 g bárányhús

1 sárgarépa

1 zellerszár

1 lilahagyma

2 fokhagymagerezd

150 g konzerv-csicseriborsó, lecsepegtetve és leöblítve

100 g zöld lencse

1 doboz zúzott paradicsom

2 ek olívaolaj

2 ek Ras-el-hanout fűszerkeverék

¼ teáskanál fahéjas kávé

¼ teáskanál kurkuma

½ csokor friss koriander

½ sárga citrom

só, frissen őrölt fekete bors

 

Hámozzuk meg a hagymát, a fokhagymát, valamint a sárgarépát és a zellert. Az első kettőt aprítsuk fel, az utóbbi kettőt vágjuk apró kockákra. Vágjuk a bárányt apró, fél centiméteres kockákra, és forró olajban pirítsuk meg. Adjuk hozzá a fűszereket, néhány másodpercig pirítsuk, majd tegyük hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert és a fokhagymát. Pirítsuk ezeket is 30 másodpercig.

Öntsünk melléjük zúzott paradicsomot és kétkonzervnyi vizet. Enyhén sózzuk és borsozzuk. Fedjük le, és főzzük 1 órán át közepes lángon. Öntsük hozzá a lencsét, és főzzük még 10 percig. Adjuk hozzá a csicseriborsót, és fedő nélkül 5 percig folytassuk a főzést. Tálaljuk a levest apróra vágott friss korianderrel és egy szelet citrommal.

 

Kolbászos rakott hús

A két online óra között, már nagyjából ebédidőben felhangzó „mi van itthon a hűtőben???” kezdetű kétségbeesett kiáltásom most, hogy legalább két-három hétre előre igyekszem bevásárolni, még inkább drámai felhangot kapott. Nemrégiben a leggyorsabb és legfinomabb ebédek egyikét sikerült megalkotni e kétségbeesett kapkodás közepette, méghozzá a hűtőben talált friss kolbászból és kecskesajtkrémből, amiket az önkormányzat előtti termelői piacról szereztem be néhány nappal korábban.

 

Hozzávalók:

8 szelet karaj

10 dkg kecskesajtkrém

½ szál puha kolbász

1,5 dl tejszín

4 gerezd fokhagyma

kakukkfű

só, bors

 

A karajszeleteket kiklopfolom, sózom, borsozom, meghintem kakukkfűvel, és egymásra teszem, úgy pihentetem, míg előkészülök a sütéshez. Ehhez egy serpenyőben felforrósítok két-három evőkanál olajat, a fokhagymákat vékonyan felszeletelem, és három-négy szeletenként bedobálom a serpenyőbe ugyanennyi hússzelet társaságában. Együtt lepirítom mindkét oldalukat, majd kiszedem, és egy kerámiaedénybe helyezem őket oly módon, hogy legalulra húst teszek, arra kecskesajtot morzsolok, ezen elegyengetek néhány falat szétnyomkodott kolbászkarikát, rádobok két szelet fokhagymát, majd jöhet a következő hússzelet, kecskesajt, kolbász, fokhagyma, hús, és így tovább.

Ha az összes húst megpirítottuk, megpakoltuk, és kész a torony, kissé lenyomkodom. A serpenyőben maradó zsiradékot felöntöm egy-másfél deci tejszínnel, sózom, borsot török rá, buggyantok egyet rajta, és mehet a hústoronyra, valamint köré! A kerámiaedényt lezárom, ha van fedele, azzal, ha nincs, alufóliával, és még jó 20 percre a sütőbe tolom, 190 fokra. Végül meghintem a tetejét sajttal, amelyet rápirítok, és felszeletelve tálalom.

 

Kelt tésztás gombóckoszorú

Ezt az egytálételt vendégségre is elkészíthetjük, de kitűnő uzsonna vagy vacsorafogás is lehet belőle, hiszen melegen tálalható. Ilyenkor, húsvét után remekül felhasználhatjuk a sonkamaradványokat, főleg ha az ember úgy jár, mint én az idén, hogy a sonka túlfőtt és szeleteléskor szétforgácsolódott a kés alatt.

 

Hozzávalók a tésztához:

1 közepes burgonya

2 dl a burgonya főzőlevéből

2 tk só

1 tk cukor

3 ek olaj

2 g élesztő

50 dkg liszt

…a töltelékhez:

20 dkg füstölt sonka

1 nagy lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

10 dkg félkemény sajt

10 dkg feta sajt

…az Alfredo mártáshoz:

125 ml tejszín

3 dkg vaj

1 gerezd fokhagyma

10 dkg reszelt parmezán

¼ csokor petrezselyem zöldje

 

A tésztához meghámozunk és megfőzünk egy közepes burgonyát, összetörjük, és kissé hűlni hagyjuk. A vizéből kimérünk két deciliternyit, és ezt is langyosra hűtjük. A liszthez olajat, sót, cukrot adunk, belemorzsoljuk az élesztőt, majd jöhet a tört burgonya és a víz, amelyet fokozatosan adunk a tésztához dagasztás közben, hiszen a krumpli önmagában is gondoskodik a szükséges nedvesség egy részéről! A tésztát tiszta konyharuhával lefedjük, és a duplájára kelesztjük körülbelül 1 óra alatt.

Ezalatt elkészítjük az Alfredo mártást, amelyhez felforraljuk a tejszínt a vajjal, majd hozzátörjük a fokhagymát, és belekeverjük a parmezánt. A tűzről levéve hozzáadjuk a finomra metélt petrezselymet is. A tésztát felkockázzuk, és egyforma méretű golyókat gyúrunk belőle. Egy tálba halmozzuk, majd rájuk adagoljuk a töltelék összetevőit, meglocsoljuk a mártással, és kézzel, gyors mozdulatokkal az egészet összeforgatjuk. Kivajazott formába adagoljuk, utána 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk, nagyjából 50 percre. Melegen tálaljuk!

 

Habos isler

Hungarikum címre pályázik a habos isler, és méltán: aki egyszer is kóstolta, tudja, hogy semmihez sem fogható! A szolnoki csodasütemény, amelyet egy büszke ottani barátom csak a cukrászati fauna kacsacsőrű emlőseként emleget, valóban pompás találmány. Ráadásul abban is nagyon magyaros, hogy a takarékosság ihlette: túl kellett adni a cukrászatban felhalmozódott tojásfehérjén. Móra László szép, kemény habot vert hát belőle, és betöltötte két omlós linzerlap közé. Az eredmény frenetikus lett!

 

Hozzávalók a tésztához:

600 g liszt

400 g hideg vaj, felkockázva

200 g porcukor

1 tk fahéj

1 csipet só

…a töltelékhez:

5 tojásfehérje

150 ml víz

40 dkg porcukor

2 ek citromlé

1 ek ecet

 

Omlós tésztát készítünk a hozzávalókból, és betesszük a hűtőbe 1-2 órára. Ezután kinyújtjuk 3-4 milliméter vastagságúra, és kör alakú szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsin 180 fokon világossárgára sütjük, majd kihűtjük.

Közben a vizet a cukorral felforraljuk, kicsit hűtjük, de még melegen a citromlével ízesített tojásfehérjéhez adjuk, amit gőz felett kemény habbá verünk az ecettel. Egy-egy kihűlt tésztakorongra nyomózsák segítségével habot formázunk, és lefedjük egy másik koronggal. Gőz felett felolvasztjuk a csokit, temperáljuk, és belemártjuk az islereket.

Sashegyi Zsófia