Ha kell, a kovászt is megkóstolja a látássérült pék

Megváltozott munkaképességű embereket foglalkoztat a Böszörményi úton, a polgármesteri hivatallal szemben működő pékség. Köztük Kisfaludy Mátét, aki látássérültként készíti a finomabbnál finomabb kovászos péktermékeket – mert ez a Bake My Day specialitása. Cipó, vekni, vagy éppen gyökérkenyér kerül ki a kezei közül, mindemellett pedig – a pékséget működtető céget vezető Szabó Péter és Takács Zoltán támogatásával – a pékmesterség egyre több oldalával ismerkedik meg.

– Kicsit több mint másfél éve nyitott meg a Bake My Day a Böszömrényi úton. Mik az eddigi tapasztalataik?

Szabó Péter: Nem sokkal a koronavírus megjelenése előtt nyitottunk, csak három hónapig működhettünk reggelizőhelyként és pékségként, utána be kellett zárni a konyhát. Pohárdesszerteket, krémeket, humuszt, padlizsánkrémet és egyéb olyan termékeket készítettünk, amiket elvihettek a vásárlóink. Ezután átálltunk az elviteles termékek fejlesztésére. Sok minden megmaradt ebből, a többi pékségünkbe is innen szállítunk.

– Bevált, hogy a szakemberek mellett megváltozott munkaképességű dolgozókat is foglalkoztatnak?

Sz. P.: Csak jókat mondhatok róluk! Szociális érzékű szakembereket igyekszünk választani, ők képzik, segítik, tanítják a társaikat, akikre jobban odafigyelünk, nagyobb a türelem velük szemben, mert ők többet maradnak betegszabadságon, és van, aki lassabban is végez a feladataival. A hallássérült munkavállalónk számára megterhelő a folyamatos szájról olvasás, a motorbalesetet szenvedett kolléga pedig nehezebben mozog, ők részmunkaidőben dolgoznak. Nagy fejlődést tapasztalunk a megváltozott munkaképességű munkatársainkon. Vannak, akik elhagynak minket, és továbbtanulnak, gyűjtik a tapasztalatokat más pékségekben, de olyan is volt, aki saját pékséget nyitott.Ha_kell_a_kovaszt_is_megkostolja1

– Sokféle kenyeret sütnek, de nem csak azt. Hogyan alakul a kínálat?

Sz. P.: Sok mindenből áll össze, de a legfontosabb, hogy nem használunk mesterséges adalékanyagokat, színezéket, ízfokozót, és rozskovásszal sütjük a kenyeret. Utóbbi még ma sem magától értetődő, holott ez az eredeti, mondhatni, ősi eljárás. A mi kovászunk egy liguriai, azaz olasz pékségből származik, azt mondták, negyvenéves. Mindig jönnek új trendek, új ízek, és egyébként is változtatni kell. Nyolcvan százalékban visszatérő vendégeink vannak, őket is igyekszünk meglepni. Az újdonságok kitalálását a pékekre bízzuk, csak annyit kérünk, hogy legyenek kreatívok.

– Mit szólnak a vásárlók az üzleti modelljükhöz?

Sz. P.: Nagyszerű a vásárlóközönségünk, rengeteg pozitív visszajelzést kapunk, az emberek türelmesen, kedvesen állnak a megváltozott munkaképességű dolgozóinkhoz. Úgy látom, a Hegyvidékre amúgy is jellemző, hogy érzékenyebbek, elfogadóbbak az itt élő emberek. Sokan leírják a vakokat, mert azt gondolják, nem lehet együttműködni velük. Máté példája azt mutatja, hogy van értelme a képzéseknek. Elkezdtünk együttműködni a Vakok Intézetével, ahol kitalálták, hogy indítanak egy péktanfolyamot, de talán még dagasztógépük sem volt. Az első turnus hozzánk jött gyakorlatra; nem is tudták, hogy nálunk adalékanyagmentes termékek készülnek. Máté is járt a gyakorlatra, elkezdtünk többet foglalkozni vele, és az iskola elvégzése után azonnal munkát kapott nálunk.Ha_kell_a_kovaszt_is_megkostolja2

– Milyenek voltak az első benyomásai?

Kisfaludy Máté: Hiába voltam gyakorlaton a cégnél, az egy másik helyen zajlott, így kicsit azért féltem az elején. Azt hittem, a látáshiányom miatt nem lesz egyszerű a munka és a beilleszkedés, de már az első napon kiderült, hogy mindenre van megoldás. A legfontosabb, hogy mindennek a helyén kell lennie, máshogy nem megy. Ez csapatmunka, ami szerencsére nálunk jól működik, mindenki tudja, mit kell csinálnia. Eleinte akadtak nehézségek: megszokni egymás mozgását, gyorsaságát. Tanítom a látókat, hogyan tudunk hatékonyak lenni, ebben partnerek a többiek. Zárás után is összejárunk, a munkahelyen kívül is tartjuk a kapcsolatot.

– Hogyan működik a sokat emlegetett kovászos technika?

K. M.: A kovász él, foglalkozni kell vele. A rozskovász teljes kiőrlésű rozslisztből készül. Nevelgetni kell, este megetetjük, tehát ugyanannyi lisztet és vizet teszünk a meglévő pici kovászhoz. Reggelre szépen összeér, ezzel tudunk dolgozni. Azt, hogy keserű vagy túl savanyú, kóstolással állapítjuk meg. Néha ez rám marad, és bevallom, nem túl jó ízű. De lehet szagmintát is venni, úgy kiderül, ha a kovász ecetesebb a kelleténél.

– Pontosan mi a feladata a pékségben?

K. M.: A táblás műszakban dolgozom, leginkább a tésztakiszedés, a dagasztás és a formázás a feladatom. Egy kolléga nézi a mérleget, én töltöm a lisztet. Nincs könnyű dolgom a modern, érintőkijelzős gépekkel. Szoktam bagettet, zsemlét is készíteni, ez jól megy. Gyorsan tanulok, azt is hamar elsajátítottam, hogy mi merre van, hogyan kell mozogni az üzletben. Szerencsére a formázást elsősorban érezni kell. Létezik egy hajtogatási metódus, amit egyébként rengeteg pék nem tud. Nekem már a kezemben van ez a hajlítási mód, ezért szép lesz a kenyerem, olyan, amilyennek lennie kell. Persze ez nem teszi próbára a kreativitást, ami számomra fontos, éppen ezért szeretnék majd később az ízekkel foglalkozni. Újakat kitalálni, kísérletezni, ötletelni – ez az, ami pékként igazán motivál.

– Mit tanácsol azoknak a nem látóknak, akik a pék szakmával kacérkodnak?

K. M.: Azt, hogy bátran vágjanak bele! Én sokkal többet kaptam ahhoz képest, amire számítottam. Ha van kitartásuk, akaraterejük, meg lehet csinálni. Persze semmi sem egyszerű, de nagyon megéri a tanulás, a sok gyakorlás, mert ez egy jó szakma.

MM.