Magyar és befogadó kárpátaljai konyha

Arra a kérdésre, hogy milyen is a kárpátaljai konyha, röviden lehet válaszolni: magyar és befogadó. Mert, noha alig hihető, de igaz: ma Kárpátalján a kifőzdéktől a luxuséttermek étlapjáig mindenütt az első helyen és állandó jelleggel egyetlen étel szerepel – a mi jó, húsos, sűrű levű, mélyvörös bográcsgulyásunk! Csipetkével, vagy ahogyan arrafelé mondják, csipkedlivel.

Népszerűségben a gulyást azonnal követi a babgulyás, a lacipecsenye, a töltött káposzta és a székelykáposzta. A kárpátaljaiak szívós kitartással őrzik a hagyományokat, az egyszerű, jóízű tiszaháti ételek sorát, a tócsnikat, a lapcsánkákat, a káposztás és babételeket, a puliszkákat, a túrós fogásokat, a mákkal, dióval, túróval töltött kőtteseket, a palacsintákat, a kürtőskalácsot, a pászkát, a mézes tésztákat, az erdei gombából készült téli leveseket.

Jellemző a kárpátaljai konyhára az a természetesség is, amivel befogadta a különböző nemzetiségűek ételeit. Ruszinok, ukránok, oroszok, németek, szlovákok, románok, lengyelek, örmények, fehéroroszok, moldovánok élnek ott évszázadok óta együtt, ezért nem hiányzik a magyarok asztaláról az ukrán céklaleves, a borscs, az orosz töltött húsos derelye, a pelmenyi és társa, a krumplival töltött varenyiki, a ruszin túrós derelye, a székely lucskos káposzta, a román módra apróra tekert töltött káposzta, és végül a hucul konyha ékessége, a tejfölben főtt kukoricadara, a bános.

A nagy melegben mindenki szívesen megiszik egy pohár jégbe hűtött kvászt, ezt a rozsból erjesztett, szláv eredetű üdítőitalt, vagy a szárított gyümölcsökből mézzel főtt ukrán uzvárt, ami nyáron – jegesen – tökéletes hűsítő, télen – forrón – melegít. Hosszan folytathatnánk a sort, de most csak ízelítőt adni van módunk, no meg biztatni: Kárpátaljával nemcsak a vadregényes hegyek, völgyek, romantikus polgárvárosok, történelmi látnivalók, hanem a sokízű konyha miatt is érdemes megismerkedni.

 

UBORKALEVES

Ez a Kárpátalja-szerte népszerű leves ukrán eredetű, az ismert neve roszolnyi, és nem véletlen, hogy a magyarok is szívesen főzik. A sok zöldségtől könnyű, a hústól és az árpagyöngytől laktató, a sós uborkától pikáns, ízekben, hozzávalókban gazdag, mégsem nehéz étel.

 

Hozzávalók:

20 dkg füstölt hús

1 közepes szál sárgarépa

1 közepes szál petrezselyemgyökér

fél fej karalábé

1 nagy csokor petrezselyem

1 maroknyi árpagyöngy

1 közepes krumpli

2-3 sós uborka

1 evőkanál zsír

1 púpozott evőkanál liszt

késhegynyi pirospaprika

tejföl

 

A füstölt húst egy éjszakán át hideg vízben állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, kis kockákra vágjuk, majd másfél liter friss vízben félig megfőzzük. Közben a zöldséget megtisztítjuk, és ugyancsak kis kockákra vágva a leveshez adjuk. A csokorba kötött petrezsely­met is beledobjuk, és addig főzzük tovább, amíg a zöldség is félig megpuhul. Ekkor az árpagyöngyöt be­leszórjuk, a meghámozott, felkarikázott krumplit bele­dobjuk, és most már addig hagyjuk a tűzön, amíg min­den belevaló teljesen meg nem puhul. Végül a sós uborkát nagy lyukú reszelőn belereszeljük. A zsíron a lisztet megpirítjuk, pirospaprikával meghintjük, és a levest berántjuk vele. A petrezselyemzöldet ki­dobjuk, és a levest jól megtejfölözve tálaljuk.

 

FÜSTÖLT HÚSOS, GOMBÁS TÖLTÖTT KÁPOSZTA

Töltött káposzta gyakrabban készül a kárpátaljai magyarok konyhájában, mint az anyaországiakéban. Számtalan változata létezik. Sok helyen a töltelék nem friss hússal, hanem füstölttel készül, gyakran gazdagítják szárított gombával, és nem mindig fűszerezik pirospaprikával.

Hozzávalók:

1 közepes fej savanyú káposzta

1-2 dl tejföl

…a töltelékhez:

6-7 dkg szárított gomba

20 dkg füstölt hús

1 nagy fej vöröshagyma

1 evőkanál zsír

só, őrölt bors

20 dkg rizs

A szárított gombát leforrázzuk, állni hagyjuk. A jól megmosott füstölt húst is legalább 1 óra hosszat vízben áz­tatjuk. Ezután a húst friss vízben puhára főzzük, majd a levéből kivesszük, és apróra vágjuk. (A levet félretesszük, és megőrizzük.) A gombát is leszűrjük, és felaprítjuk. A megtisztított, apróra vágott vöröshagy­mát a zsíron megfonnyasztjuk, a gombával, a füstölt hússal és a megmosott rizzsel összekeverjük. Meg­borsozzuk, és óvatosan megsózzuk, mert a füstölt hús sós.

A káposzta torzsáját kivágjuk, és a levelek vasta­gabb ereit is kimetsszük, majd a káposztaleveleket a töltelékkel megtöltjük, összegöngyöljük. A kivágott ereket egy lábas aljára szórjuk, a tölteléket rárakjuk, és a sonka főzőlevével leöntjük. Ha kell, annyi vízzel pótoljuk, hogy a tölteléket bőven ellepje. Kis lángon, lefedve puhára főzzük. Készíthetjük hagyományos módon is, csak félig megfőzve, majd nagy kendőbe bugyo­lálva, hogy a saját gőzében puhuljon meg. A tejfölt kü­lön kínáljuk hozzá.

 

KÁPOSZTÁS PASZULY

Paszuly, azaz bab nélkül elképzelhetetlen a kárpátaljai magyarok konyhája. Az alábbi ikonikus ételük nehéz fajsúlyú „alkotóelemei”, a káposzta és a bab ellenére könnyen csúszik, kellemesen pikáns ízű, a leves és a főzelék erényeit egyesíti. Aki csak teheti, füstölt hússal vagy kolbásszal készíti, de sokan állítják, hogy ezek nélkül is finom.

 

Hozzávalók:

25 dkg száraz paszuly, azaz bab

só

50 dkg savanyú káposzta

1 közepes fej vöröshagyma

1 púpozott evőkanál zsír

2 evőkanál liszt

pirospaprika

2 dl tejföl

 

A száraz paszulyt egy éjszakán át vízbe áztatjuk, majd másnap annyi enyhén sós vízben, amennyi ép­pen ellepi, puhára főzzük. A savanyú káposztát, ha kell, kiöblítjük, kifacsarjuk, és külön vízben ugyancsak megfőzzük. Ha mindkettő megpuhult, összekeverjük. A kis kockákra vágott vöröshagymát a zsíron megfut­tatjuk, egy evőkanál lisztet megpirítunk rajta, pirospaprikával megszórjuk. Egy kevés hideg vízzel simára keverjük, és a káposztás paszulyt berántjuk vele. A maradék lisztet a tejfölben simára keverjük, az ételbe habarjuk. Még egyszer felforraljuk, majd tálaljuk. Ha füstölt hússal készül, először azt kell megfőzni, a babot pedig ebben a füstölt ízű lében megpuhítani.

 

GOMBÁS GÖNGYÖLT KARAJ

Ebbe az orosz eredetű fogásba – krucsenyiki a neve – a kárpátaljaiak bátran használják a hegyekben gazdagon termő gombákat és az orosz konyhában kedvelt főtt tojást. Miután húsos, gazdagon töltött, mutatós sült, az ünnepi ételek közé tartozik.

Hozzávalók:

4 nagy szelet sertéskaraj

só

25 dkg gomba

1 közepes fej vöröshagyma

3 púpozott evőkanál zsír

őrölt bors

pirospaprika

4 tojás

A karajszeleteket jól kiverjük, és besózva állni hagy­juk. Közben a gombát megtisztítjuk, és vékonyan fel­szeleteljük. Az apróra vágott hagymát egy evőkanál zsíron megfonnyasztjuk, majd a gombát megpároljuk rajta. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával meg­szórjuk. Közben a tojásokat keményre főzzük, meg­hámozzuk, és kockákra vágjuk. A gombával összekeverjük, és a hússzeletekre halmozzuk. Mindegyiket összegöngyöljük, és cérnával jól megkötözzük, nehogy sütés közben szétnyíljanak. Ezután a töltött húsgön­gyölegeket a maradék forró zsírban körös-körül hir­telen megpirítjuk, majd egy kevés vizet öntve alá fedő alatt puhára pároljuk. Végül zsírjára sütjük, és krumpli­pürével tálaljuk.

 

JUHTÚRÓS RAKOTT PULISZKA

A kukoricadarát, közismertebb nevén a puliszkát itthon sokan ismerik, de biztosan sokkal kevesebben főznek belőle bármit is, mint a Kárpátok környékén élők. Köretként önmagában is megállja a helyét, de a tejben, vajban, tejfölben gazdag vidékeken ez a kiadósabb, juhtúrós, szalonnás változat a kedvelt. Egyszerűen, önmagában teszik az asztalra, ám nyáron kínálnak hozzá öntött salátát.

 

Hozzávalók:

30 dkg kukoricadara

só

5 dkg vaj

10 dkg füstölt szalonna

30 dkg juhtúró

2 dl tejföl

 

A kukoricadarát másfél liter lobogva forró, sós vízbe szórjuk, miközben állandóan keverjük. Ez az egyetlen kihívás van a készítésében: a puliszkát állandóan kevergetni kell, amíg megpuhul. Kis lángon kell főzni, egészen addig, amíg a vizet teljesen magába nem szívta, és meg nem főtt. Ezután egy tűzálló vagy vastag aljú edényt, esetleg cseréptálat veszünk kézbe, jól kivajazzuk, és egy réteg puliszkát elegyengetünk benne. Kockákra vágott és megpirított szalonnadarabkákkal megszórjuk, majd juhtúrót morzsolunk a tetejére. A rétegezést addig ismételjük, amíg az edény megtelik. A takaróréteg puliszka legyen! Jó meleg sütőben 10-15 percig sütjük. Kockákra vágva szedjük tálra. A rétegek közé, valamint tálaláskor a tetejére tejfölt locsolhatunk. A szalonna helyett néha tepertőt is használnak.

 

GŐZÖN FŐTT, KŐTTES GOMBÓC

Kárpátalján nagy divatja van a fesztiváloknak. Minden évben rendeznek Asztélyban perec-, Benében barack-, Borzsovában lecsó-, Aklihegyen cseresznye-, Beregszászban bor-, Mezőgecsén szilvalekvárfőző fesztivált. Utóbbiban a szilvalekvárral azonnal megtöltik a gombócokat, és a részvevők nagy örömére az asszonyok helyben ki is főzik.

 

Hozzávalók:

2 dkg élesztő

10 dkg cukor

0,5 dl tej

1 kg liszt

1 tojás

só

…a deszka beszórásához: liszt

…tölteléknek: szilvalekvár

…a tetejére: vaj, darált dió

 

Az élesztőt egy kevés cukorral elkevert, langyos tejben megfuttatjuk. Ha megkelt, a liszttel, a tojással, a maradék cukorral, csipetnyi sóval és annyi langyos vízzel, amennyit felvesz, közepesen kemény tésztává dagasztjuk. Ezután letakarva, langyos helyen legalább egy órát kelesztjük. Ha a duplájára nőtt, belisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, és féltenyérnyi koc­kákra vágjuk. Mindegyik közepébe egy kevés lekvárt halmozunk, majd gombócokká formáljuk.

Egy vízzel töltött lábas tetejére „tillt”, azaz tülldarabot, vagy ritka vászonkendőt kötünk, és a gombócokat egymás mellé szépen rárakjuk. Lefedve, gőz fölött 8-10 percig pároljuk. Ha a gombócok megfőttek, tálra szedjük, a tetejüket olvasztott vajjal meglocsoljuk, és darált dióval megszórjuk.

 

MÉZES PAPRIKA „TÉLÉRE”

A kárpátaljai asszonyok sok befőttet és savanyúságot, uborkát, csalamádét, paradicsomot tesznek el „télére”, ahogyan ők mondják. Különlegesnek számít a mézes lében tartósított édes-savanyú paprika. Azért, hogy étvágygerjesztőbb legyen, még arra is ügyelnek, hogy a zöldpaprikák közé piros színűek is kerüljenek. A szintén közkedvelt cseresznyepaprikát felfűzve akasztják fel száradni.

 

Hozzávalók:

5 kg paprika, vegyesen sárga és piros

…a tartósítóléhez:

1 l víz

5 dl ecet

2 dl méz

10 dkg cukor

5 dkg só

1 dl olaj

2 babérlevél

8-10 szem egész bors

1 kiskanál tartósítószer

 

A paprikákat hosszában kettévágjuk, és a magházukat kiemeljük. A tartósítóléhez valókat összekeverjük, és tűzre tesszük. Amikor már forr, a paprikákat belerakjuk, és az újraforrástól számítva 2-3 percig főzzük. Ezután a paprikákat szűrőkanállal üvegekbe szedjük, és a forró páclével felöntjük. Azonnal lekötjük, és az üve­geket végleges helyükre, a kamrába állítjuk.

Pákozdi Judit

 

Megjelent a Kárpátaljai kóstoló

Több évtizedes gyűjtőmunka eredményeképpen – 264 eredeti kárpátaljai recepttel, dokumentumértékű néprajzi ismertetővel, színes képekkel – napvilágot látott Kárpátalja első, átfogó jellegű szakácskönyve. Ára: 3000 Ft.

Kapható, megrendelhető a Babér Kiadónál:

- levélben: 1125 Budapest, Virányos út 16.

- telefonon: +36-30/960-5919

- e-mailben: pakozdijudit@gmail.com