Tavaszi tészták, kicsit olaszosan
Mi, magyarok, tésztaevő nép vagyunk, ha másképp is, mint az olaszok. Általában leves után, főételként, többnyire egyféle rávalóval fogyasztjuk – nem éppen szerény adagokban. Mert, ugye, nincs is jobb a kissé lepirított krumplistésztánál, a túróval-tejföllel, ropogós szalonnapörccel gazdagon megrakott túrós csuszánál, a finom édes mákos vagy diós tésztánál…!? Hízunk is ezektől rendesen – de az olaszok vajon miért nem? A titok egyszerű: ők ugyanis a mindennapi étkezésükbe építve, jóval szerényebb porciókban falatozzák, elsősorban előételként, ezerféle rafinált finomsággal, másodsorban egytálételként. Előbbi esetben leves ritkán előzi meg, utána pedig ízes, fűszeres hús és desszert következik. Ha pedig egytálétel, akkor sem előtte, sem utána nem kerül még egy fogás az asztalra. A különféle raguk, mártások sem ész nélkül árasztják el a tojás nélkül, durumlisztből készülő, legendásan kiváló és sokféle formájú tésztát, az olaszok ugyanis nemcsak a rávalót, hanem a tészta ízét is élvezni kívánják.
MAMMA ROSA TÉSZTASALÁTÁJA
Ebben az esetben inkább előételről vagy egytálfogásról van szó, semmint klasszikus salátáról. Viszont melegebb napokon egy-egy vékony szelet friss pirítóssal akár reggelire is kínálhatjuk.
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg kagylótészta
só, őrölt bors
2 evőkanál olaj
2 gerezd fokhagyma
4 nagy paradicsom
15-20 dkg mozzarella sajt
3 evőkanál olaj
5-5 bazsalikom- és mentalevél
fél citrom
Az apró kagylótésztát lobogva forró, sós-olajos fokhagymával ízesített vízben megfőzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük, és hagyjuk kihűlni. A paradicsomokat meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. A mozzarella sajtot körömnyire daraboljuk, 3 evőkanál olívaolajjal, 1-1 evőkanálnyi, apróra vágott, friss bazsalikommal és mentalevéllel összekeverjük. Megsózzuk, frissen őrölt borssal és néhány csepp citromlével ízesítjük. A kihűlt tésztával összekeverjük. A főzővízbe dobott fokhagyma illata nem érződik a salátán, csak az íze.
MUSTÁRMAGOS MASNI
Néhol a masni tésztát pillangónak is hívják, mindkét név illik rá. A brokkolitól zöldséges, a csirkehústól kiadós, a mustármagtól különleges ízű fogás, amiben a mustármagot egy evőkanálnyi magos dijoni mustárral helyettesíthetjük.
Hozzávalók (4 személyre)…
…a mártáshoz:
2 evőkanál őrölt mustármag
1 nagy narancs
…a tésztához:
1 nagy csirkemellfilé
só
40 dkg masni tészta
30 dkg friss brokkoli
2-3 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
mandulaforgács vagy fenyőmag
Először a mártást készítjük el. Ehhez a megőrölt mustármagot 1 nagy vagy 2 kis narancs frissen facsart levével elkeverjük, és egy kis lábasban összeforraljuk. Ettől kissé be is sűrűsödik. Ezután a csirkemellfilét megmossuk, leszárogatjuk, kétcentis kockákra vágjuk, és kissé besózzuk.
A tésztát annyi vízben, amennyit a csomagoláson feltüntettek, megfőzzük, de 3 perccel azelőtt, hogy teljesen megpuhulna, a rózsáira szedett brokkolit hozzáadjuk, és így fejezzük be a főzést. Ezután együtt leszűrjük, lecsöpögtetjük, és egy serpenyőben 1 evőkanálnyi megforrósított olívaolajra öntjük. Összeforgatjuk, és melegen tartjuk.
A csirkehúskockákat a maradék olajon aranysárgára pirítjuk-pároljuk, az utolsó pillanatokban a mustármagos mártással és az összezúzott fokhagymával összekeverjük. A brokkolis tésztát beleforgatjuk, a tészta főzővizéből 3 evőkanálnyival meglocsoljuk, ha szükséges, még sózzuk, és 2 perc alatt, lazán kevergetve, átforrósítjuk. Pirított mandulaforgáccsal vagy fenyőmaggal megszórva azonnal tálaljuk.
CSIRKEMÁJAS SPAGETTI
Könnyű, a csirkemájtól mégis húsos fogás, amiben jól érvényesül a most már bőven kapható friss tavaszi újhagyma. A konyak a végén ugyan elmaradhat, de kár lenne kihagyni a gazdag ízkombinációból!
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg csirkemáj (szív nélkül)
só, őrölt bors
1-2 kiskanál liszt
3 evőkanál olaj
2 kis vöröshagyma
2 csomó újhagyma
40 dkg spagetti
1,5 dl zöldségleves (biokockából is készülhet)
1,5 dl főzőtejszín
3 evőkanál konyak
A csirkemájat megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. Megborsozzuk, és liszttel meghintjük, majd az olajon hirtelen megpirítjuk, szűrőlapáttal kiszedjük, és melegen tartjuk. A spagettit szabályszerűen roppanósra főzzük. A hagymát lehéjazzuk, finomra aprítjuk, az újhagymát zöldjével együtt felkarikázzuk, és a máj sütésekor visszamaradó zsiradékon megfuttatjuk, majd a zöldséglevessel felöntjük, végül a felére beforraljuk. A tejszínt belecsorgatjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a konyakot beleöntjük, és még egyet forralunk rajta. A májat belekeverjük, a ragut azonnal a forró spagettire öntjük, lazán összeforgatjuk, és azonnal tálaljuk.
TÚRÓKRÉMES ÓRIÁSKAGYLÓ
Ehhez a fogáshoz mindkét szokatlanabb hozzávalót megtaláljuk a nagyobb élelmiszerüzletekben. Az óriáskagylót a száraztészták között, a ricottát, a friss túrót pedig, kis dobozokban, a tejtermékes hűtőpultokban keressük!
Hozzávalók (4 személyre):
30 dkg óriáskagyló-tészta
só, őrölt bors
10 dkg mélyhűtött zöldborsó
20 dkg ricotta (friss túró)
5 dkg reszelt parmezán
fél csokor petrezselyem
vaj
…a tetejére: reszelt parmezán
Az óriáskagyló-tésztát roppanósra főzzük, mert még sütni is fogjuk. (Főzési módja és főzési ideje a zacskón minden esetben megtalálható.) A zöldborsót lobogva forró, sós vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük. A friss túrót, azaz ricottát a reszelt parmezánnal és fél csokor finomra vágott petrezselyemmel összekeverjük, sóval, borssal fűszerezzük, majd minden óriáskagylóba 1-1 evőkanálnyit töltünk. Ezeket aztán kivajazott tűzálló tálba egymás mellé sorakoztatjuk, és forró sütőben kb. 10 percig sütjük. Frissen, forrón, reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk.
MORTADELLÁS TRIKOLÓR
A mortadella ismert, kissé ugyan zsíros, mégsem nehéz olasz felvágott. Nem ördögtől való ötlet, hogy hajszálvékonyra vágott, maradék húsvéti sonkával helyettesíthető ebben a zöldséges pennés fogásban.
Hozzávalók (4 személyre):
1 vöröshagyma
- szál sárgarépa, petrezselyemgyökér
fél fej zeller és karalábé
2-3 evőkanál olívaolaj
15 dkg csiperke vagy erdei gomba
só, őrölt bors
1 csokor petrezselyem
10 dkg mortadella (olasz felvágott)
40 dkg penne trikolór (háromszínű tollhegytészta)
…a sajtmártáshoz:
3 dl tejszín
5 dkg reszelt parmezán
só, őrölt bors
szerecsendió
A hagymát, a zöldségeket és a gombát megtisztítjuk, előbbit finomra, utóbbiakat kis kockákra vágjuk. A petrezselymet felaprítjuk, a mortadellát gyufaszálnyi csíkokra metéljük. Az összes zöldséget a petrezselyem felével az olajon kevergetve megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk, roppanósra pároljuk, végül zsírjára sütjük. Vigyázzunk, nem szabad megbarnulniuk!
Közben a tésztát megfőzzük. A sajtmártáshoz a tejszínt felforraljuk, 5 percig főzzük, a parmezánt beleszórjuk, megfűszerezzük, és a mortadellát beleszórjuk. Még egyet forralunk rajta, majd a tésztával összekeverjük, és a maradék friss petrezselyemmel meghintve azonnal tálaljuk.
Pákozdi Judit