Bárány és bordája a húsvéti asztalon

A húsételek között mindössze három olyan akad, ami kifejezetten szezonálisnak mondható: az újévi malac, az idei rántott csirke és a húsvéti bárány. Persze ez nem azt jelenti, hogy máskor ezek nem kerülhetnének az asztalra, de ebben a hagyomány mellett az az ősi tapasztalat is közrejátszik, hogy mindhárom húsa ilyenkor a legfinomabb. A jól ismert rozmaringos báránysült csak egy azon fogások közül, amellyel biztonsággal elkápráztathatjuk a családot így húsvét idején, ám tény, hogy nem sok bárányétel készül a magyar konyhákban. Ezért most néhány kevésbé ismertet választottunk; legyen az egybesült comb, vagy kecsesen formált borda, a hangsúly a jó minőségű húson és a kellő fűszerezésen van. A sütés-főzés közben felszálló illatok pedig önmagukért beszélnek.

TÁRKONYOS BÁRÁNYRAGULEVES

A tárkonyos raguleveshez a fiatal bárány húsa a legmegfelelőbb. A sok zöldség és a friss tárkony ízében, színében a tavaszt idézi. Aki szereti, gombát és zöldborsót is főzhet bele, így igazán kiadós leves kerekedhet belőle.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 közepes fej vöröshagyma

40 dkg báránycomb

2 evőkanál olaj

só, őrölt bors

2 evőkanál liszt

2 közepes sárgarépa

1 petrezselyemgyökér

fél fej zeller és karalábé

kiskanálnyi tárkonyecet

1 kiskanál mustár

  • dl tejföl és tejszín

1 csokor tárkony

 

A megtisztított vöröshagymát felaprítjuk, és az olajon megfuttatjuk. A bárányhúst kis kockákra vágjuk, a hagymán kissé átforgatjuk, hogy kifehéredjen. Megsózzuk, megborsozzuk, és egy kevés vizet öntve alá kb. 40 perc alatt majdnem teljesen puhára pároljuk. Ezt követően zsírjára sütjük, egy evőkanálnyi liszttel meghintjük, lepirítjuk, és bő 1 liter vízzel felengedjük.

A kis kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét és zellert hozzáadjuk, és addig főzzük tovább, amíg a zöldség is megpuhul. Ekkor tárkonyecettel, mustárral ízesítjük. Végül a tejfölt és a tejszínt a maradék liszttel és egy kevés levessel simára keverjük, a levesbe öntjük, és 2-3 percig forraljuk. Végül a tárkonylevelet finomra aprítjuk, és ezt is beleszórjuk, de már csak 1-2 percig hagyjuk a tűzön. Ha kell, még ízesítjük. Néhány csepp citromlevet is csepegtethetünk bele, ha még pikánsabban szeretjük.Barany_es_bordaja_a_husveti_asztalon1

 

MENTÁS MORZSÁBAN SÜLT BÁRÁNYBORDA

A kecsesen szeletelt bárányhús nagyon jól mutat a tányérokon. A menta különleges ízt ad a bundájának, de aki mégsem kedveli ezt, sok-sok petrezselyemmel, esetleg egyéb zöldfűszerrel – majoránnával, kakukkfűvel – helyettesítheti.

 

Hozzávalók (4 személyre):

80-90 dkg báránykaraj, egyben

5-5 dkg vaj és zsemlemorzsa

4 evőkanál friss mentalevél

1 kiskanál só

őrölt fekete bors

1 mokkáskanál/evőkanál csípős mustár

A báránykaraj tetejéről a faggyús részt levágjuk, de vékony zsírréteget rajta hagyunk, amit két-három helyen be­hasítunk. A bordacsontokról a húst kis késsel lekapargatjuk, hogy tál­aláskor szépen mutassanak. A vajat habosra keverjük, majd a morzsát és a finomra vágott mentalevelet hozzáadjuk. A fele sóval és borssal ízesítjük, a többit a húsba dörzsöljük. Ezután a karajt a mustárral is körbekenjük, majd a mentás morzsával „betapasztjuk”.

Tepsibe fektetjük, úgy, hogy a fűszeres morzsa felfelé kerüljön. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (220 °C, légkeveréses sütőben 200 °C) 30 percig sütjük, így lesz félangolos, vagyis szép rózsaszínű – de nem véres! – a közepe. Aki jól átsütve kedveli, kb. 10 perccel tovább hagyja a sütőben! Ha kész, kivesszük, és alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük, így a pecsenye mesésen „szaftos” lesz. Felszeletelve, vajon párolt zöldségekkel kínáljuk.Barany_es_bordaja_a_husveti_asztalon3

 

FÉLANGOLOS BÁRÁNYSÜLT

Elegáns fogás a félangolosra sütött báránypecsenye, ami a sokféle párolt zöldséggel, üde salátával és kivivel igazi ünnepi hangulatot varázsol a húsvéti asztalra. Még különlegesebb lesz, ha mártása többféle, akár csípősebb mustárral is készül, amelyet közben ajánlatos kóstolgatni, nehogy túl savanykásra sikeredjen.

Hozzávalók (4 személyre):

80 dkg kicsontozott báránycomb

1 kiskanál őrölt bors és morzsolt rozmaring

1 evőkanál mustár

olaj

…a mártáshoz:

1 evőkanál liszt

6 dkg vaj

6-8 evőkanál mustár

2-2 dl tejszín és húsleves

1 dl fehérbor vagy pezsgő

2 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

A húst borssal, rozmaringgal és mustárral bedörzsöljük, tálba fektetjük, és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Így pácoljuk 3-4 napig, miközben néhányszor megforgatjuk. A sü­tés napján a húst – miután a páclevét kissé lecsöpögtettük – kiolajozott serpenyőben, köze­pesen erős lángon mindkét ol­dalán aranysárgára sütjük, majd előmelegített sütőbe tolva, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 40 percig sütjük. Akkor jó, ha megpuhult, de a közepe rózsaszínű maradt.
A mártáshoz a lisztet az olvasztott vajon megfut­tatjuk, a mustárt belekeverjük, a tejszínnel, a húslevessel és a borral felenged­jük. A péppé zúzott fokhagymá­val és a finomra vágott petre­zselyemmel ízesítjük. Felforral­juk, és csak 3-4 percig főzzük, amíg kissé besűrűsö­dik. Tálaláskor a húst rostjaira merőlegesen felszeleteljük, a mártással körülöntjük. Párolt zöldség illik hozzá köretnek.Barany_es_bordaja_a_husveti_asztalon5

TÖLTÖTT TOJÁS GOMBÁNAK ÁLCÁZVA

A főtt tojás és töltött változatai elmaradhatatlanok a húsvéti asztalról. Azért, hogy egy kis változatosságot vigyünk a megszokott tálalásba, ezúttal gombának álcázzuk! Az ötlet bolondos, a gyerekeknek biztosan tetszeni fog, akár még az elkészítésbe is bevonhatjuk őket.

 

Hozzávalók (4 személyre):

8 főtt tojás

20 dkg natúr krémsajt (de valamilyen kedvünkre való ízesített is lehet)
só, őrölt fekete bors
1 kiskanál mustár
csipetnyi porcukor
4 közepes paradicsom

4 dkg vaj
…a díszítéshez: petrezselyem

 

A főtt tojások aljából vékonyabb, a tetejükből egy vastagabb lapot levágunk. Az előbbi azért kell, hogy a tálon megüljenek, míg az utóbbi azért, hogy a belsejüket, azaz a főtt tojássárgáját karalábévájóval kikaparhassuk. Ezt szitán áttörjük, a krémsajttal simára keverjük, sóval, borssal, porcukorral és mustárral kellemesen pikánsra ízesítjük.
A paradicsomokat kettévágjuk, a magjait kikaparjuk, és minden töltött tojásra borítunk egy felet. A vajat kikeverjük, majd egy kés hegyével apró pöttyöket bűvölünk a paradicsomkalapok tetejére. A töltött tojásokat tálra sorakoztatjuk, és petrezselyemlevelekkel körülrakva díszítjük.Barany_es_bordaja_a_husveti_asztalon2

KALÁCSKOSZORÚ

A húsvéti kalács tésztáját ki-ki a maga kedvére formázhatja: lehet belőle egy nagy kalács, hosszúkás fonott, több kisebb cipó vagy óriásbriós. A koszorú formájút megtölthetjük színes húsvéti tojásokkal.

 

Hozzávalók (1 nagy kalácshoz, 6 személyre):

5 dkg vaj

60 dkg finomliszt

7 g száraz élesztő

1,5 kiskanál só

1 kiskanál cukor

4 dl tej

…a tetejére:

1 evőkanál tej

1 tojássárgája

A vajat 3 evőkanálnyi liszttel elmorzsoljuk. Az élesztőt, a sót és a cukrot hozzáadjuk, és a kézmeleg tejet ráöntjük. Az összes lisztet rászórjuk, és lágy tésztává gyúrjuk. Deszkán cipóvá formáljuk, és még egyszer jól átgyúrjuk. Ekkor végezzük el a „rágógumitesztet”, azaz csípjünk ki egy darabkát a tésztából, és nyomjuk össze két ujjunkkal, majd húzzuk szét! Ha a tészta könnyen elszakad, dagasszuk még egy rövid ideig. Ha nem, és buborékot tudunk belőle fújni, mint egy rágógumiból, akkor jó.

Belisztezett tálban, letakarva, 40 percig hagyjuk kelni. Ha a duplájára nőtt, végezzük el az „ujjpróbát”! Nyomjunk bele mélyedést az ujjunkkal, és ha lassan emelkedik fel, a tésztánk jó. Ha gyorsan visszaugrik, hagyjuk még kelni. Ezután belisztezett gyúródeszkán 3 egyenlő részre osztjuk, majd egyenként kb. 50-60 centi hosszú rúddá hengergetjük. Ezeket egymás mellé fektetjük, és a végüket összenyomva, mint a copfot, befonjuk, majd koszorú alakra formáljuk. Megolajozott tepsibe fektetjük, kendővel lefedjük, és ismét 30 percig kelni hagyjuk. Megint elvégezzük az „ujjpróbát”.

Ha a tésztát jónak ítéljük, a tejjel simára kevert tojássárgájával megkenjük, 200 °C-ra (légkeveréses sütőben 185 °C-ra) előmelegített sütőbe toljuk, és 20 percig sütjük. A tejes tojással ismét átfényezzük, majd további 10 percig folytatjuk a sütést.Barany_es_bordaja_a_husveti_asztalon4

 

ROZMARINGOS BÁRÁNYBATYU

Ennél egyszerűbb bárányfogást nehéz elképzelni, az elkészítése semmiféle főzési rutint nem kíván. A sülő hús, az áfonyalekvár, a rozmaring illata, íze viszont mindenkit rabul ejt, aki a konyha közelébe megy!

Hozzávalók (4 személyre):

1 csomag (40 dkg) mélyhűtött, leveles vajas tészta

7 ágacska rozmaring

4 szelet (egyenként 10-15 dkg) kicsontozott báránycomb

2 evőkanál olaj

4 evőkanál áfonyalekvár

…a tészta nyújtásához: liszt

…a lekenéséhez: 1 tojás

A tésztát szobahőmérsékleten felengedjük. 3 rozmaringágat megmosunk, a vizet leitatjuk róluk, a leveleit lecsipkedjük, és nagyon finomra vágjuk. A bárányhúst leöblítjük, leszárogatjuk, egy kevés sóval és a felaprított rozmaringgal körös-körül bedörzsöljük. Az olajat egy serpenyőben megforrósítjuk, és a hússzeleteket nagy lángon oldalanként 2-2 perc alatt hirtelen megpirítjuk rajta. Tálra tesszük, és hagyjuk kihűlni.
A tésztát belisztezett deszkán kinyújtjuk, és 4 akkora darabra vágjuk, amekkorába a hússzeleteket beburkolhatjuk. 1-1 evőkanálnyi áfonyadzsemmel mindegyiket megkenjük, egy hússzeletet ráfektetünk, és a tészta széleit kissé összenyomkodva batyut készítünk belőlük. A tojást kissé felverjük, a batyuk tetejét megkenjük vele, és a megmaradt 4 szál rozmaringágacskát a közepükbe tűzzük. Az így keletkező apró lyukon át a tészta belsejében lévő gőz távozni tud, a rozmaring illata pedig az egészet átjárja.
A batyukat vékonyan megolajozott sütőlapra rakjuk, és 200 °C-ra (légkeveréses sütőben 185 °C-ra) előmelegített sütőben 20-25 perc alatt aranyló pirosra sütjük. Frissen, vajon párolt zöldségekkel vagy salátával, savanyúsággal, önmagában kínáljuk.Barany_es_bordaja_a_husveti_asztalon6

Pákozdi Judit