Kell egy kis meglepetés az ünnepi menüben is!

SZÉKELYFÖLDI HALLEVESEK

A halászléfőzés Magyarországon nemzeti ügy, a legtöbb tájnak, vendéglőnek, de még a halkedvelő családoknak is megvan a saját, jól bevált receptje. Az erdélyi konyha sem kevésbé híres különleges fűszerezésű, tejföllel gazdagított halleveseiről, amelyek közül bármelyik felválthatja a megszokott karácsonyi halászlevet. Sőt, a savanyú káposztás, majoránnás változatát kellemesen savanykás íze miatt akár szilveszterkor (de semmiképpen sem újév napján, nehogy elússzon a szerencsénk) is asztalra adhatjuk.

 

Káposztás, majoránnás halleves. Egy egész pontyot megtisztítunk. A törzsdarabokat besózzuk, és félretesszük. A fejét és a farkát kb. 1,5 liter vízben feltesszük főni, és 3 közepes vöröshagymát beleszórunk. Megsózzuk, forrás után hozzáadunk 1 evőkanál pirospaprikát is. Addig főzzük, amíg a hús leesik a szálkákról, csontokról. Ekkor leszűrjük, a szálkákat kidobjuk, a halhúst áttörjük, és a lébe keverjük. 40 dkg savanyú káposztát apróbb darabokra vágunk, és felengedjük annyi hallével, amennyi éppen ellepi. 2 babérlevéllel fűszerezve, kis lángon puhára pároljuk. Közben a besózott haltörzsdarabokat is ráfektetjük, és ezzel együtt puhítjuk tovább. Végül a hallevest is ráöntjük, és 1 mokkáskanál csípős paprikával, fél citrom levével, 2 dl tejföllel és 1 mokkáskanál majoránnával gazdagítjuk. Összeforraljuk, és tálaljuk.

 

Sáfrányos halleves. Egy vöröshagymát lehéjazunk, apróra vágunk, és 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, majd egy csipetnyi borsot megfuttatunk rajta, és megsózzuk. Ezután 1 liter vízzel felengedjük, majd amikor felforrt, kb. 60 dkg megtisztított, egyforma darabokra vágott halat (lehet fogas, amur, törpeharcsa, vegyesen) beledobunk. Kevergetés nélkül, de többször rázogatva kb. 30 percig főzzük, ezalatt a hal omlósan puha lesz. Óvatosan leszűrjük, nehogy a haldarabok szétessenek, és a levébe 3 szem kis kockákra vágott burgonyát beleszórunk. Amikor az is puhára főtt, a levest sáfránnyal vagy kurkumával és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A haldarabokat a levesbe visszatéve tálaljuk.

 

Törpeharcsaleves. 40 dkg törpeharcsacsontot sós, hideg vízbe felteszünk főni. Amikor felforrt, a habját leszedjük. Ezután 1 apróra vágott vöröshagymát, 5 szem egész borsot és 2 babérlevelet beleszórunk, majd gyöngyözve tovább forraljuk, még legalább 30 percig. 1-1 sárgarépát és petrezselyemgyökeret meg 1 kis zellert megtisztítunk, apró kockákra vágjuk, és 8 dkg vajon megpároljuk. Egy kissé megsózzuk, 1 csokor apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. 80 dkg harcsafilét rádobunk, majd a leszűrt csontlével felengedjük, és együtt puhára főzzük. Tálalás előtt 2 dl tejszínt belekeverünk, és néhány csepp citromlével pikánsra ízesítjük. Pirított zsemlekockával kínáljuk.

 

KARIBI RÁKKOKTÉL

Az elnevezés csupán a fantázia szülöttje, mindössze arra utal, hogy a tengeri herkentyűk királynője, a rák sem maradhat ki az ünnepi menüből.

 

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg tisztított garnéla vagy scampi (mélyhűtött is lehet)

1 kis mogyoróhagyma

2 kiskanál olívaolaj

2 kiskanál sherry vagy száraz fehérbor

fél mokkáskanál csípős pirospaprika

só

…a mártáshoz:

1 tojás sárgája

2 dl olívaolaj

2 kiskanál mustár

2 kiskanál ketchup, só

2 kiskanál cukrozatlan tejszínhab

néhány levél fejes saláta

fél avokádó

 

A rákot egy serpenyőben, a megtisztított, finomra aprított mogyo­róhagymával együtt, az olajban 2 percig forgatva kissé „átsütjük”. (A fagyasztottat természetesen felengedjük, lecsöpögtetjük, és úgy használjuk fel.) Ezután a rákot a sherryvel vagy a borral meglocsoljuk, a csípős pirospaprikával megszórjuk, és csak ekkor sózzuk meg egy kicsit. Ha ki­hűlt, felhasználásig hűtőszek­rénybe tesszük.

A mártás hozzávalóiból, a tejszínhab kivételével, merülőmixerrel majonézt keverünk. Ha kész, a tejszínhabot kanállal be­leforgatjuk. A salátaleve­leket megmossuk, leszárogatjuk, és egy desszertes tálat kibélelünk vele. Az avokádót vékonyan meghámozzuk, kettévág­juk, a magját kiemeljük, a hú­sa felét apró kockákra vág­juk. (A másik feléből kiváló arc­pakolást készíthetünk már az ünnep délutánján.) Tálaláskor a rákot kivesszük a hűtőből, majd a majonézzel és az avokádóval összeforgatva a salátalevelekre porciózzuk.

 

GESZTENYÉS PULYKA ASZALT GYÜMÖLCSÖKKEL

A pulyka elmaradhatatlan karácsonyi étel, de nem biztos, hogy az egészben sült, nagy madár a legjobb választás. A gesztenyetölteléktől, a borban párolt aszalt gyümölcsöktől a pulykatekercs igazán finom fogás, amit még ünnepibbé tehetünk, ha burgonyacsillagokat sütünk mellé.

 

Hozzávalók (4 személyre):

60 dkg pulykamellfilé

25 dkg főtt, áttört gesztenye (tisztán mérve)

só, őrölt bors

1 csokor petrezselyem

2 tojás

0,5 dl tej

6-8 dkg zsemlemorzsa

…a bundázáshoz:

liszt, 1 tojás

15 dkg kukoricapehely (cornflakes)

…a sütéshez: olaj

…a körethez:

20 dkg vegyes aszalt gyümölcs

2 dl vörösbor

 

A pulykamellfilét 4 szép sze­letre vágjuk, kissé kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A krumplinyomón áttört főtt geszte­nyét só­val, őrölt borssal, finomra vá­gott petrezselyemmel ízesít­jük, majd a tojásokkal, a tej­jel és annyi zsemlemorzsával dolgozzuk össze, hogy könnyen kenhető krémmé váljon.

A hússzeleteket a gesztenyés töltelékkel egyenként meg­kenjük, felgöngyöljük, hústű­vel megtűzzük. Lisztbe, felvert tojásba, majd apróra tört kukoricapehelybe bundázzuk, és bő, forró olajban aranysárgá­ra sütjük. A kompóthoz a vörösbort vízzel a kétszeresére hígítjuk, és az aszalt gyümölcsökre öntjük. Legalább fél órán át áztatjuk, és felforrósítva a felszeletelt pe­csenye köré öntjük.

 

KARÁCSONYI ZÖLDSÉGTÁL

A különleges látványért megéri megsütni ezt a karácsonyi köret tálalására alkalmas, ehető tálat. Bármilyen kedvünkre való párolt zöldfélével megtölthetjük.

 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

…a tésztához:

4 lap kész leveles tészta

1 tojás

…a töltelékhez:

1,4 kg zöldféle, vegyesen (sárgarépa, karfiol, kelbimbó, mélyhűtött zöldborsókonzerv, csicseriborsó, krumpli)

3-4 evőkanál olaj

só, őrölt bors

1 kiskanál frissen reszelt gyömbér

 

A karácsonyfatálhoz kinyújtunk négy kb. 42x25 centi nagyságú tésztalapot. Kettőből kivágunk egy-egy nagy fenyőfa formát (ehhez előre egy papírsablont rajzolunk). Felvert tojásfehérjével a kettőt összeragasztjuk, ez lesz a tál alja. A maradék két tésztalapból is kivágunk egy-egy nagy fenyőfát, majd egy kisebb sablont készítünk (kb. 32x25 centiset), amit a nagy fenyőkre fektetünk, és ezek mentén a tésztából körben egy-egy 2,5 centis peremet vágunk ki. Ezeket, tojással megkenve, egymásra fektetjük a nagy fenyőfaalap szélére. Így alakul ki a tál.

A tészta alját villával megszurkáljuk, és sütésig hideg helyre tesszük. Végül 230 °C-ra előmelegített sütőben, alsó lángon 10 percig sütjük, majd a lángot 180 °C-ra mérsékelve, a tésztát alufóliával lefedve, még 5-10 percig sütjük. A töltelékhez kedvünkre való zöldségeket válasszunk, és azokat az olajon megpárolva sóval, borssal, gyömbérrel ízesítsük! A kis kockákra vágott krumplit külön megsütve adjuk hozzá.

 

CSENDES ÉJ DESSZERT

Roppant mutatós, igazi kará­csonyi édesség. Méltó és könnyed befejezése lehet egy ünnepi vacsorának.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 nagy biominőségű és 6 kis narancs

2 kiskanál porcukor

2 evőkanál narancslikőr

5 lap vagy 1,5 g zselatinpor

5 dkg narancsdzsem

10 dkg kristálycukor

4 dl natúr joghurt

 

A nagy bio-, azaz kezeletlen narancsot alapo­san megmossuk, a héját véko­nyan lehámozzuk, és olyan kes­keny csíkokra vágjuk, amilyenre csak lehet. Egy kevés cukros vízben felforraljuk, majd leszűrjük, és hagyjuk kihűlni. A meghámozott narancsot kifilézzük (a hártyák közül a narancsgerezdeket kivágjuk). A filéket óvatosan a porcukorral összekevert narancslikőrbe forgatjuk, és félretesszük. A többi narancs levét kifacsarjuk, a zselatinlapokat vízbe áztatjuk.

Ezután a narancslevet és a dzse­met a cukorral kis lángon, kevergetve sűrű sziruppá főzzük. Szi­tán átszűrjük, és még forrón a puha zselatinlapokat feloldjuk benne. Azonnal a joghurtba ke­verjük, és ujjnyi vastagon – folpackkal kibélelt – nagy tálba, esetleg tepsibe töltjük. Legalább 5 órán át hűtőszekrény­ben dermedni hagyjuk. Tálaláskor csil­lagformával kiszúrjuk, tányérokra rakjuk, majd a likőrős narancsfilével és a narancshéjcsíkokkal díszít­jük.

(pákozdi)