Mángold, a sokoldalú nyári zöldség

A mángoldra mint valami egzotikus zöldségfélére tekintünk a piacon, holott a Földközi-tenger mentén élő népek, ­főként a rómaiak és a görögök ­már a Kr. e. V–IV. században bőven éltek vele. Nyugat-Európában és Amerikában ma is népszerű. Örök titok marad, hogy ez a kedvelt zöldség miért merült nálunk a feledés homályába. Ahhoz képest, hogy milyen olcsó és igénytelen, rendkívül sokoldalú. Hatalmas, zöld levelei leginkább a spenótéra emlékeztetnek, és spenót módjára is készíthetők el. A nagyobbakat, a káposztához hasonlóan, meg lehet tölteni. A dalmátok például a fokhagymás olajon megpárolt mángoldot krumplival köretként kínálják roston sültjeik mellé. A levelek vastag, fehér szárából, pontosabban levélnyeléből – ami megszólalásig hasonlít a spárgához, és akként is használható – kitűnő hamis spárgaleves főzhető. Mind a levél, mind a szár sokféle saláta és könnyű, nyári fogás alapanyaga lehet. Elkészítési módjainak valójában csak a fantáziánk szab határt.

OLASZ MÁNGOLDOS ZÖLDSÉGLEVES

Nagyon laktató levesnek tűnik, de miután csupa zöldség, és a sűrűségét is csak a babpüré adja, nem kalóriadús. Igazi mediterrán módra készített nyári fogás. Ha szorít az idő, konzervbabot is vehetünk hozzá.

Hozzávalók (4 személyre):

60 dkg friss fejtett bab

10 dkg húsos szalonna

1 kis vöröshagyma

3 fokhagymagerezd

1 szál sárgarépa

2 szál szárzeller

bő 1 dl olívaolaj

50 dkg zsenge mángold

8 dl zöldségleves, biokockából is jó

friss rozmaring és kakukkfű

só, frissen őrölt bors

…betétnek: 12 vékony szelet barna vagy teljes kiőrlésű kenyér

A babot egy kevés vízben puhára főzzük, majd a felét turmixoljuk. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, 2 evőkanál olívaolajat öntünk rá, és ebben a felaprított vöröshagymát, a fokhagymát megfuttatjuk, majd a feldarabolt sárgarépát és szárzellert rádobva majdnem teljesen megpároljuk. A jól megmosott mángoldleveleket is felaprítjuk (legügyesebb, ha felgöngyöljük, a hengereket hosszában kettévágjuk, majd felszeleteljük). A szalonnás zöldségekhez adjuk, és együtt addig pároljuk, amíg össze nem esik.
Ezután a kész levessel felengedjük, sózzuk, borsozzuk, rozmaringszálakkal és kakukkfűvel fűszerezzük, és tovább főzzük, addig, amíg minden megpuhul benne, vigyázva, hogy a zöldfélék ne főjenek szét. Ekkor a babpürét belekeverjük, a főtt babot is hozzáadjuk, és együtt még egyet forralunk rajta. Olívaolajjal meglocsolt pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. Mangold1

VARIÁCIÓK MÁNGOLDRA

Mángoldból nagyszerű, könnyű nyári fogások készülhetnek. Van, amelyikhez a teljes zsenge levelet felhasználjuk, másokhoz csak a levelét vagy a spárgára emlékeztető levélnyeleket. Ha zöldje marad, abból másnap főzelék készülhet, a szárából leves.

Mandulás mángoldszár

Hozzávalók: 1 kg mángold, 20 dkg kissé zsírosabb sonka, 2 evőkanál olívaolaj, 4 szál újhagyma, só, őrölt fehér bors, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg mandula, 5 dkg parmezán.

A mángold kivágott fehér levélnyeleit megmossuk, majd leszálkázzuk, és ujjnyi nagyságúra feldaraboljuk. Lobogva forró vízben 4 percig főzzük, majd jól lecsöpögtetjük. A sonkát kis kockákra vágjuk, és egy serpenyőben az olajon megpirítjuk. A megtisztított újhagymákat félbevágjuk, és hosszában csíkokra metéljük. A sonkához adjuk, és üvegesre sütjük, pároljuk. A főtt mángoldszárat beleforgatjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a bort aláöntjük, majd nagy lángon rázogatva zsírjára sütjük. A durvára vágott mandulával és szeletelt parmezánnal megszórva kínáljuk. Ropogós franciakenyér vagy sokmagos, teljes kiőrlésű kenyér illik hozzá.

Sonkás mángoldlevél

Hozzávalók: 70 dkg zsenge mángold, 1 kiskanál só, 1 kiskanál szódabikarbóna, 5 dkg húsos füstölt szalonna (ún. sliced bacon), 20 dkg főtt, füstölt sonka, 1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 dl száraz fehérbor.

Ehhez a fogáshoz olyan zsenge mángoldleveleket válasszunk, amiknek még gyenge, vékonyka levélnyele van, mert ezekkel együtt használjuk fel! Többször váltott vízben megmossuk, és lobogva forró, sós vízben 2 percig főzzük. Leszűrjük, jól lecsöpögtetjük, majd két-három vágással kisebb darabokra metéljük. Közben a szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben megpirítjuk, majd a kissé nagyobb kockákra darabolt sonkát is rádobjuk, és együtt még 2 percig pirítjuk. Óvatosan megsózzuk, mert a szalonna és a sonka is sós. Borssal fűszerezzük, a bort aláöntjük, és a serpenyőt rázogatva további 5 percig sütjük, pirítjuk. Aki szereti, tálaláskor még reszelt sajttal is megszórhatja.

Karfiolos mángold naranccsal

Hozzávalók: 60 dkg karfiol, 20 dkg mángoldlevélnyél, 1 paradicsompaprika, 1 dl olívaolaj, 1 nagy narancs, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 kisebb narancs.

A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, és lobogva forró, sós vízben 6 percig főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, és hagyjuk kihűlni. A mángoldlevél nyeleit gondosan leszálkázzuk, a paradicsompaprikát kicsumázzuk. Mindkettőt apróra vágjuk, és 1 evőkanálnyi olajon kb. 4 perc alatt megfuttatjuk. A narancsot vékonyan meghámoz­zuk, úgy, hogy a fehér belső héjából semmi ne maradjon rajta, majd csíkokra vágjuk. A na­rancs levét kifacsarjuk, és a narancshéjjal együtt habve­rővel a maradék olajba ke­verjük. Sózzuk, őrölt borssal fűszerezzük. Az előkészített zöldségeket az öntet felébe forgatjuk, és hűtőben alapo­san lehűtjük. Tálaláskor a salátát még egyszer összeke­verjük, tányérokon eloszt­juk, a maradék öntettel meg­locsoljuk, és friss narancsgerezdekkel díszítjük.Mangold3

CSŐBEN SÜLT MÁNGOLD

A csőben, azaz sütőben sült ételek minden évszakban kedveltek, de nyáron igazán kívánatosak. A mángold kitűnő alap egy ilyen fogáshoz.

Hozzávalók (4 személyre):

1,5 kg mángold

1,5 dl tej

4 szem paradicsom

1 fej hagyma

3 fokhagymagerezd

2 evőkanál olívaolaj

6 szardellafilé

fél csokor bazsalikom

15 dkg mozzarella

5 dkg reszelt parmezán

…a tetejére:

4 szelet pirított kenyér

3 dkg vaj

A mángoldot megmossuk, a levelekből a levélnyeleket kivágjuk, és ha kell, a szálkákat lehúzzuk róluk. A leveleket ujjnyi vastagon felcsíkozzuk, a nyeleket 2 centis kockákra daraboljuk. A tejet csipetnyi sóval és annyi vízzel forraljuk fel, hogy az összes mángoldot (levelet és szárat) ellepje. Néhány percig forraljuk, hogy a zöldség összeessen, majd leszűrjük, és egy jól kiolajozott tepsibe vagy sütőtálba terítjük.
A megtisztított vöröshagymát felaprítjuk, és a fokhagymával együtt az olajon megfuttatjuk. A lehéjazott paradicsomot kockákra vágjuk, és a lecsöpögtetett szardellafilékkel együtt a hagymához adjuk, majd néhány percig pároljuk. Az apróra vágott bazsalikomleveleket belekeverjük, és mindezt a kihűlt mángoldra terítjük. A mozzarelladarabokkal és a reszelt parmezánnal megszórjuk. A frissen megpirított kenyeret rámorzsoljuk, és a vajat rádaraboljuk. Előmelegített sütőben 200 °C-on 20 percig sütjük. Mangold2

MÁNGOLDOS PALACSINTA

A palacsinta verhetetlen ajánlat nyáron is. A mángolddal sütött, töltött változata igazi kuriózum.

Hozzávalók (4 személyre):

30 dkg mángold

3-4 evőkanál olívaolaj

12 dkg liszt

2,5 dl tej

2 tojás

csipetnyi só és szerecsendió

Először a mángoldot készítjük elő, mert a levelét majd a palacsintához, a szárát a töltelékhez használjuk fel. A levelekből a nyeleket kivágjuk, ha kell, leszálkázzuk, körömnyi kockákra daraboljuk, és megsózva, szerecsendióval fűszerezve, 2 evőkanál olajon megpároljuk. A leveleket hosszában elfelezzük, és félretesszük. A palacsintához a lisztből a tejjel, a tojásokkal, sóval tésztát keverünk.
Egy palacsintasütőt kiolajozunk, a mángoldlevelek egynyolcad részét rádobjuk, és egy percig pároljuk-sütjük, majd a palacsintatésztából annyit ráöntünk, hogy 2 milliméter vastagon ellepje. Az így kapott palacsintát mindkét oldalán egy-egy percig sütjük. A többi hozzávalóból hasonló módon 8 palacsintát sütünk. A töltelékhez a párolt szárat sajttal, túróval, sült padlizsánnal, paradicsommal kedvünk szerint gazdagíthatjuk.Mangold4

Pákozdi Judit