Mángold, a sokoldalú nyári zöldség
A mángoldra mint valami egzotikus zöldségfélére tekintünk a piacon, holott a Földközi-tenger mentén élő népek, főként a rómaiak és a görögök már a Kr. e. V–IV. században bőven éltek vele. Nyugat-Európában és Amerikában ma is népszerű. Örök titok marad, hogy ez a kedvelt zöldség miért merült nálunk a feledés homályába. Ahhoz képest, hogy milyen olcsó és igénytelen, rendkívül sokoldalú. Hatalmas, zöld levelei leginkább a spenótéra emlékeztetnek, és spenót módjára is készíthetők el. A nagyobbakat, a káposztához hasonlóan, meg lehet tölteni. A dalmátok például a fokhagymás olajon megpárolt mángoldot krumplival köretként kínálják roston sültjeik mellé. A levelek vastag, fehér szárából, pontosabban levélnyeléből – ami megszólalásig hasonlít a spárgához, és akként is használható – kitűnő hamis spárgaleves főzhető. Mind a levél, mind a szár sokféle saláta és könnyű, nyári fogás alapanyaga lehet. Elkészítési módjainak valójában csak a fantáziánk szab határt.
OLASZ MÁNGOLDOS ZÖLDSÉGLEVES
Nagyon laktató levesnek tűnik, de miután csupa zöldség, és a sűrűségét is csak a babpüré adja, nem kalóriadús. Igazi mediterrán módra készített nyári fogás. Ha szorít az idő, konzervbabot is vehetünk hozzá.
Hozzávalók (4 személyre):
60 dkg friss fejtett bab
10 dkg húsos szalonna
1 kis vöröshagyma
3 fokhagymagerezd
1 szál sárgarépa
2 szál szárzeller
bő 1 dl olívaolaj
50 dkg zsenge mángold
8 dl zöldségleves, biokockából is jó
friss rozmaring és kakukkfű
só, frissen őrölt bors
…betétnek: 12 vékony szelet barna vagy teljes kiőrlésű kenyér
A babot egy kevés vízben puhára főzzük, majd a felét turmixoljuk. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, 2 evőkanál olívaolajat öntünk rá, és ebben a felaprított vöröshagymát, a fokhagymát megfuttatjuk, majd a feldarabolt sárgarépát és szárzellert rádobva majdnem teljesen megpároljuk. A jól megmosott mángoldleveleket is felaprítjuk (legügyesebb, ha felgöngyöljük, a hengereket hosszában kettévágjuk, majd felszeleteljük). A szalonnás zöldségekhez adjuk, és együtt addig pároljuk, amíg össze nem esik.
Ezután a kész levessel felengedjük, sózzuk, borsozzuk, rozmaringszálakkal és kakukkfűvel fűszerezzük, és tovább főzzük, addig, amíg minden megpuhul benne, vigyázva, hogy a zöldfélék ne főjenek szét. Ekkor a babpürét belekeverjük, a főtt babot is hozzáadjuk, és együtt még egyet forralunk rajta. Olívaolajjal meglocsolt pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. 
VARIÁCIÓK MÁNGOLDRA
Mángoldból nagyszerű, könnyű nyári fogások készülhetnek. Van, amelyikhez a teljes zsenge levelet felhasználjuk, másokhoz csak a levelét vagy a spárgára emlékeztető levélnyeleket. Ha zöldje marad, abból másnap főzelék készülhet, a szárából leves.
Mandulás mángoldszár
Hozzávalók: 1 kg mángold, 20 dkg kissé zsírosabb sonka, 2 evőkanál olívaolaj, 4 szál újhagyma, só, őrölt fehér bors, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg mandula, 5 dkg parmezán.
A mángold kivágott fehér levélnyeleit megmossuk, majd leszálkázzuk, és ujjnyi nagyságúra feldaraboljuk. Lobogva forró vízben 4 percig főzzük, majd jól lecsöpögtetjük. A sonkát kis kockákra vágjuk, és egy serpenyőben az olajon megpirítjuk. A megtisztított újhagymákat félbevágjuk, és hosszában csíkokra metéljük. A sonkához adjuk, és üvegesre sütjük, pároljuk. A főtt mángoldszárat beleforgatjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a bort aláöntjük, majd nagy lángon rázogatva zsírjára sütjük. A durvára vágott mandulával és szeletelt parmezánnal megszórva kínáljuk. Ropogós franciakenyér vagy sokmagos, teljes kiőrlésű kenyér illik hozzá.
Sonkás mángoldlevél
Hozzávalók: 70 dkg zsenge mángold, 1 kiskanál só, 1 kiskanál szódabikarbóna, 5 dkg húsos füstölt szalonna (ún. sliced bacon), 20 dkg főtt, füstölt sonka, 1 csapott mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 dl száraz fehérbor.
Ehhez a fogáshoz olyan zsenge mángoldleveleket válasszunk, amiknek még gyenge, vékonyka levélnyele van, mert ezekkel együtt használjuk fel! Többször váltott vízben megmossuk, és lobogva forró, sós vízben 2 percig főzzük. Leszűrjük, jól lecsöpögtetjük, majd két-három vágással kisebb darabokra metéljük. Közben a szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben megpirítjuk, majd a kissé nagyobb kockákra darabolt sonkát is rádobjuk, és együtt még 2 percig pirítjuk. Óvatosan megsózzuk, mert a szalonna és a sonka is sós. Borssal fűszerezzük, a bort aláöntjük, és a serpenyőt rázogatva további 5 percig sütjük, pirítjuk. Aki szereti, tálaláskor még reszelt sajttal is megszórhatja.
Karfiolos mángold naranccsal
Hozzávalók: 60 dkg karfiol, 20 dkg mángoldlevélnyél, 1 paradicsompaprika, 1 dl olívaolaj, 1 nagy narancs, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 kisebb narancs.
A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, és lobogva forró, sós vízben 6 percig főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, és hagyjuk kihűlni. A mángoldlevél nyeleit gondosan leszálkázzuk, a paradicsompaprikát kicsumázzuk. Mindkettőt apróra vágjuk, és 1 evőkanálnyi olajon kb. 4 perc alatt megfuttatjuk. A narancsot vékonyan meghámozzuk, úgy, hogy a fehér belső héjából semmi ne maradjon rajta, majd csíkokra vágjuk. A narancs levét kifacsarjuk, és a narancshéjjal együtt habverővel a maradék olajba keverjük. Sózzuk, őrölt borssal fűszerezzük. Az előkészített zöldségeket az öntet felébe forgatjuk, és hűtőben alaposan lehűtjük. Tálaláskor a salátát még egyszer összekeverjük, tányérokon elosztjuk, a maradék öntettel meglocsoljuk, és friss narancsgerezdekkel díszítjük.
CSŐBEN SÜLT MÁNGOLD
A csőben, azaz sütőben sült ételek minden évszakban kedveltek, de nyáron igazán kívánatosak. A mángold kitűnő alap egy ilyen fogáshoz.
Hozzávalók (4 személyre):
1,5 kg mángold
1,5 dl tej
4 szem paradicsom
1 fej hagyma
3 fokhagymagerezd
2 evőkanál olívaolaj
6 szardellafilé
fél csokor bazsalikom
15 dkg mozzarella
5 dkg reszelt parmezán
…a tetejére:
4 szelet pirított kenyér
3 dkg vaj
A mángoldot megmossuk, a levelekből a levélnyeleket kivágjuk, és ha kell, a szálkákat lehúzzuk róluk. A leveleket ujjnyi vastagon felcsíkozzuk, a nyeleket 2 centis kockákra daraboljuk. A tejet csipetnyi sóval és annyi vízzel forraljuk fel, hogy az összes mángoldot (levelet és szárat) ellepje. Néhány percig forraljuk, hogy a zöldség összeessen, majd leszűrjük, és egy jól kiolajozott tepsibe vagy sütőtálba terítjük.
A megtisztított vöröshagymát felaprítjuk, és a fokhagymával együtt az olajon megfuttatjuk. A lehéjazott paradicsomot kockákra vágjuk, és a lecsöpögtetett szardellafilékkel együtt a hagymához adjuk, majd néhány percig pároljuk. Az apróra vágott bazsalikomleveleket belekeverjük, és mindezt a kihűlt mángoldra terítjük. A mozzarelladarabokkal és a reszelt parmezánnal megszórjuk. A frissen megpirított kenyeret rámorzsoljuk, és a vajat rádaraboljuk. Előmelegített sütőben 200 °C-on 20 percig sütjük. 
MÁNGOLDOS PALACSINTA
A palacsinta verhetetlen ajánlat nyáron is. A mángolddal sütött, töltött változata igazi kuriózum.
Hozzávalók (4 személyre):
30 dkg mángold
3-4 evőkanál olívaolaj
12 dkg liszt
2,5 dl tej
2 tojás
csipetnyi só és szerecsendió
Először a mángoldot készítjük elő, mert a levelét majd a palacsintához, a szárát a töltelékhez használjuk fel. A levelekből a nyeleket kivágjuk, ha kell, leszálkázzuk, körömnyi kockákra daraboljuk, és megsózva, szerecsendióval fűszerezve, 2 evőkanál olajon megpároljuk. A leveleket hosszában elfelezzük, és félretesszük. A palacsintához a lisztből a tejjel, a tojásokkal, sóval tésztát keverünk.
Egy palacsintasütőt kiolajozunk, a mángoldlevelek egynyolcad részét rádobjuk, és egy percig pároljuk-sütjük, majd a palacsintatésztából annyit ráöntünk, hogy 2 milliméter vastagon ellepje. Az így kapott palacsintát mindkét oldalán egy-egy percig sütjük. A többi hozzávalóból hasonló módon 8 palacsintát sütünk. A töltelékhez a párolt szárat sajttal, túróval, sült padlizsánnal, paradicsommal kedvünk szerint gazdagíthatjuk.
Pákozdi Judit