Hazai halat szemünknek, szájunknak, egészségünknek!
Több oka is van, hogy mi, magyarok, kevés halat fogyasztunk. A legvalószínűbb, hogy nem ismerjük eléggé a hús változatos elkészítésének titkait és előnyeit. A táplálkozási szakemberek szerint hetente legalább egy alkalommal 10-15 deka halhúst kellene megennünk ahhoz, hogy egészségünkre szolgáljon. Értékes tápanyagai és könnyű emészthetősége miatt idős embereknek, kismamáknak és gyerekeknek különösen ajánlott. A halak óriási választéka áll már itthon is rendelkezésünkre, az olcsó busaféléktől a drágább harcsáig, nem is beszélve a különleges tengeri csodákról. Böjt kezdetén itt az ideje, hogy többfélének többféle elkészítésével próbálkozzunk!
SÁFRÁNYOS HALLEVES
Az erdélyi konyha híres a tejföllel, tejszínnel gazdagított, különleges fűszerezésű fogásairól. A sáfrányos halleves is ezek közé tartozik, böjtös változata azonban tejszín nélkül készül. A sáfrány drága fűszer – sáfrányos szeklicével, végső esetben kurkumával helyettesíthető.
Hozzávalók (4 személyre):
1 vöröshagyma
3 evőkanál olaj
só, őrölt bors
60 dkg hal (vegyesen, például fogas, amur, törpeharcsa)
3 krumpli
1 csokor petrezselyem
sáfrány (sáfrányos szeklice vagy kurkuma is jó hozzá)
2 dl tejszín
A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk, és az olajon megfonnyasztjuk, majd borssal jól megszórjuk, és azt is megfuttatjuk rajta. Megsózzuk, bő egy liter vízzel felengedjük, majd amikor felforrt, az egyforma darabokra vágott halakat beledobjuk. Kevergetés nélkül, de a lábast többször rázogatva addig főzzük, amíg a halhús omlósan puhává válik. Utána a levét óvatosan leszűrjük, nehogy a haldarabok szétessenek.
A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk, és a hallébe szórjuk. Puhára főzzük, majd a sáfránnyal és a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Tálalás előtt a tejszínt a levesbe csurgatjuk, és a visszatett haldarabokkal tálaljuk.
TÚRÓS BUSAPOGÁCSÁK
A busa fehér húsának nincs annyira jellegzetes, karakteres íze, mint sok más hazai halunkénak. Nagyon jól fűszerezhető, húsát nem nyomja el az a jellegzetes halíz, amiért sokan nem szeretik az édesvízi halakat. Fokhagymával, kaporral különleges, nem szokványos ételek készíthetők belőle. Ezt a busapogácsát krumplipürével és salátával, vagy főzelékre feltétként kínálhatjuk. Másféle halból is elkészíthető.
Hozzávalók (4 személyre):
2 zsemle
1 dl tej
60 dkg busafilé
20 dkg túró
2 tojás
1 csokor metélőhagyma (vagy újhagyma szára)
só, őrölt bors
5 dkg vaj
2 dl száraz fehérbor
…a tetejére: 10 dkg reszelhető sajt
A zsemléket a tejben megáztatjuk, majd kinyomkodjuk, és a busafilével együtt ledaráljuk. A túrót szitán áttörjük, a metélőhagymát (vagy az újhagyma zöldjét) finomra aprítjuk, és a tojásokkal együtt valamennyit a darált halhoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, jól összedolgozzuk, és vizes tenyérrel pogácsákat formálunk belőle.
Ezután a halpogácsákat vastagon kivajazott tűzálló tálba rakjuk. A bort ráöntjük, lefedjük, és előmelegített sütőben 200 °C-on (légkeveréses sütőben 185 °C-on) 15-20 percig sütjük. Végül a reszelt sajttal meghintjük, majd kicsit magasabb hőmérsékleten addig sütjük, amíg a sajt szépen rápirul.
CITROMOS KECSEGEBECSINÁLT
A kecsege ritka vendég az asztalunkon, pedig a Dunában és nagyobb mellékfolyóiban előfordul, a Tiszában pedig honos fajta. A Magyar Haltani Társaság 2015-ben az év halának választotta. Az alábbi gazdagon zöldséges becsinálthoz elég, ha friss fehér kenyeret kínálunk.
Hozzávalók (4 személyre):
1 (kb. 1-1,2 kg-os) kecsege
1 kisebb vöröshagyma
2-3 szál sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
fél zellergumó
só, őrölt bors
1 citrom leve
20 dkg csiperke
15 dkg zöldborsó
1 csokor petrezselyem
1 dl tejszín
2 tojás sárgája
…a rántáshoz:
5 dkg vaj
5 dkg liszt
A halat megtisztítjuk, a belső részeit eltávolítjuk, a húsát ujjnyi vastagon felszeleteljük, és annyi vízben, amennyi éppen csak ellepi, felforraljuk. A habját leszedjük, a lehéjazott, egészben hagyott vöröshagymát, a megtisztított, vékony hasábokra vágott zöldséget – a gomba és a zöldborsó kivételével – hozzáadjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, citromlével ízesítjük, és kis lángon puhára főzzük.
Közben a petrezselymet finomra aprítjuk, kétfelé osztjuk, az egyik felével a felszeletelt gombát, a másikkal a zöldborsót külön-külön megpároljuk. Ha a halszeletek megpuhultak, a levéből kiemeljük, félretesszük. A hagymát kidobjuk mellőle. A visszamaradó zöldséges levet világos vajas rántással besűrítjük. A halszeleteket visszarakjuk bele, a megpárolt zöldborsót és a gombát hozzáadjuk, és még egyszer átforraljuk. Ha szükséges, utánaízesítjük. Tálalás előtt a tojássárgájával elkevert tejszínnel dúsítjuk, de már nem forraljuk tovább.
BÚBOS HARCSA SÜTŐTÖKCSÓKKAL
A harcsát az édesvízi halak királyának is szokás nevezni. Húsa rendkívül finom, szálkamentes, omega-3 zsírsavakban és D-vitaminban különösen gazdag. Ugyan gyorsan elkészíthető, megérdemli, hogy néha munkaigényesebb, ünnepi fogásokat varázsoljunk belőle. Most még van sütőtök, ami különleges körete lehet a búbos harcsának.
Hozzávalók (4 személyre):
80 dkg harcsafilé
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olaj
...a töltelékhez:
20 dkg sózott kesudió
4 zsemle
2 tojás
só, őrölt bors
1 csokor petrezselyem
10 zsályalevél
fél csokor oregánó
1-2 evőkanál zsemlemorzsa
…a sütőtökcsókokhoz:
50 dkg sütőtök
40 dkg burgonya
1 tojás sárgája
2 dkg vaj
őrölt fehér bors
A harcsafiléket ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd a felaprított fokhagymával, sóval, borssal megszórjuk, és egy vékonyan kiolajozott tepsibe fektetjük. A töltelékhez a durvára darált kesudiót a vízben megáztatott, majd kicsavart zsemlével és a tojásokkal összedolgozzuk. Megsózzuk, őrölt borssal és az apróra vágott zöldfűszerekkel ízesítjük. Ha nagyon lágy, egy kevés zsemlemorzsával szilárdítjuk. A masszából vizes kézzel egyforma halmokat púpozunk a halszeletekre, majd egy kevés olajjal vékonyan megkenjük. Előmelegített, 190 °C-os sütőben 12 perc alatt pirosra sütjük.
A csókokhoz a tököt puhára sütjük, a burgonyát megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük. Mindkettőt összedolgozzuk, megsózzuk, fehér borssal fűszerezzük, majd a tojássárgájával és a vajjal habosra keverjük. A masszából nyomózsák segítségével rózsákat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsire, és előmelegített, 190 °C-os sütőben pirosra sütjük. A halszeleteket a sütőtökcsókokkal körítve tálaljuk.
SÖRBEN PÁROLT AMURFILÉ
Az amur húsa jó minőségű, hófehér, közepesen szálkás, szárazabb, mint a pontyé, de ahhoz hasonlóan elkészíthető belőle a legtöbb halétel. Nagy erénye az alacsony kalóriatartalma. Ezt a könnyű fogást sör helyett száraz fehérborral is elkészíthetjük, de ebben az esetben egy deci tejszínt is keverjünk a mártásba, mielőtt a bort a halra öntenénk!
Hozzávalók (4 személyre):
80 dkg amurfilé
só
2 evőkanál olaj
…a mártáshoz:
1 nagy vöröshagyma
fél zellergumó
5 dkg vaj
4 szelet fehér kenyér
5 dl sör
2-3 babérlevél
késhegynyi szárított kakukkfű
só, őrölt bors
A halfilét 4 egyenlő részre daraboljuk, megsózzuk, majd olajjal kikent tűzálló tálba fektetjük. A hagymát és a zellert megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a vajon megfuttatjuk. A fehér kenyeret felkockázzuk, és a hagymás zellerhez adjuk. A sörrel felöntjük, megsózzuk, megborsozzuk, a babérlevelet beledobjuk, kakukkfűvel megszórjuk.
Ha felforrt, a tálban lévő halra öntjük, lefedjük, és előmelegített sütőben 220 °C-on (légkeveréses sütőben 205 °C-on) 20-25 perc alatt megpároljuk. Ha a hal már puha, a szeleteket kiemeljük, a mártást szitán áttörjük. Ha kell, utánaízesítjük, és azon melegében a halra öntjük. Párolt vegyes zöldségköret – sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller – illik mellé.
Pákozdi Judit