Hideg napokon meleg falatokra vágyunk
December eleje a hűvös nappalok, a hideg éjszakák, az elcsendesedés ideje. Még távol vannak az ünnepek, de már elmúltak az olyan nagy „gasztronómiai alkalmak”, mint például a Márton-napi libasütés. Hallgassunk most is a szervezetünkre, az okosan navigál minket: melegben hideget, hidegben meleget kívánunk. Nem nagy lakomákra vágyunk, jobban esik egy tányér forró leves, egy meleg mártásos hús és még az édességekből is inkább a sült, főtt változat. Az ünnepekre koncentrálva mostanában a spórolás is szempont lehet. Elővehetjük a régi, egyszerű családi recepteket, praktikákat, miközben felfedezhetünk olyan feledésbe merülő, egészséget óvó, olcsó alapanyagokat, mint a zab.
SONKÁS KELBIMBÓLEVES
A kelbimbó mutatós, de nem túl közkedvelt zöldség a magyar konyhában, pedig a káposztaféléket szeretjük. Leginkább párolva, köretként tálaljuk, de a példa szerint levesnek is kiváló, főleg akkor, ha füstölt sonka kerül bele.
Hozzávalók (4 személyre):
30 dkg kelbimbó
5 dkg vaj
6 dl húsleves (bioleveskockából is jó)
só, őrölt bors
reszelt szerecsendió
15 dkg sovány sonka
1 evőkanál olaj
2 dl főzőtejszín
A külső, sérült leveleitől megtisztított, megmosott kelbimbóból a kisebbeket kiválogatjuk (kb. a felét, amit a betéthez félreteszünk), a többit a forró vajon megforgatjuk, majd a levessel felengedjük, és puhára főzzük. Közben a maradék bimbókat lobogva forró, enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A sonkát vékony csíkokra vágjuk, az olajon megpirítjuk, és félretesszük. (Ha füstöltet veszünk, azt nem kell megsütni.)
A levest a benne főtt kelbimbóval együtt turmixoljuk, megsózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, és ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel bő egyliternyire hígítjuk. Végül a tejszínt is belekeverjük, a külön főzött kelbimbót és a sonkacsíkokat beledobjuk. Egyet forralunk rajta, és tálaljuk. Rozskenyér illik hozzá.
LILA KÁPOSZTÁS POGÁCSA DIÓS BUNDÁBAN
Az impozáns színű lila káposztából párolva többnyire „párkáp” készül, ami kétségkívül kitűnő kísérője a sülteknek. Nagy ritkán klasszikus káposztasalátaként is előfordul, de más formában – ellentétben testvérével, a fehér fejes káposztával – nemigen találkozunk vele. Ezúttal egy ellenpéldával szolgálunk!
Hozzávalók (4 személyre):
1 fej, kb. 1 kg lila káposzta
1 közepes vöröshagyma
2 evőkanál olaj
só, őrölt kömény, bors
2,5 dl vörösbor
15 dkg búzadara
3 dl tej
1 csokor petrezselyem
…a bundázáshoz:
liszt
2 tojás
10 dkg darált dió
3 evőkanál zsemlemorzsa
…a sütéshez: olaj
A káposztát elnegyedeljük, a torzsáját kimetsszük, majd a fejet vékony csíkokra metéljük. A megtisztított, felaprított vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk. A káposztát rádobjuk, megsózzuk, őrölt köménnyel és borssal ízesítjük, a borral leöntjük. Néha-néha megkeverve puhára pároljuk. Ekkor beleszórjuk a búzadarát, belecsorgatjuk a tejet, és most már folyamatosan kevergetve felforraljuk. A tűzről levéve finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük, és hagyjuk kihűlni.
Sütéskor a szép, lila masszából nedves kézzel pogácsákat formálunk, amelyeket előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába és a darált dióba forgatva bundázunk. Bő, forró olajban mindkét oldalukat ropogósra sütjük. Jól lecsepegtetve, forrón, friss salátával kínáljuk.
MAZSOLÁS, ALMÁS CSIRKEFAZÉK
Szokatlan párosítás, de a csirkecombnak használ, ha nem a megszokott sült vagy rántott formában kerül az asztalra, az alma pedig helyettesíti a savanyúságot, a salátát. Ez az étel előre elkészíthető, kifejezetten jót tesz neki, ha áll, hogy az ízei összeérjenek.
Hozzávalók (4 személyre):
2-3 evőkanál fehérbor
2 evőkanál cukor
2 evőkanál mazsola
4 csirkecomb
só
6 dkg vaj
4 közepes, savanykás, kemény alma
1 púpozott kiskanál finomliszt
A bort és a cukrot két deci vízben kevergetve feloldjuk, a mazsolát beleszórjuk, és 1-2 órán át duzzadni hagyjuk. A csirkecombok bőrét lehúzzuk (ebben az esetben nem használjuk fel), a húst besózzuk, és félretesszük addig, amíg a mazsola ázik. Ezután a combokat a vajon körös-körül megpirítjuk. A mazsolát az áztatólevével együtt ráöntjük, és lefedve, kis lángon, kb. 30 percig pároljuk.
Közben az almát megmossuk, meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk. A gyümölcsöt 1 cm-es kockákra vágjuk, majd a teljesen puha mazsolás csirkecombokhoz adjuk. További 5 percig főzzük, végül a levét egy kevés vízzel simára kevert liszttel besűrítjük. Köretnek burgonyaropogós vagy krumplifánk illik hozzá.
POZSONYI RAKOTT TÉSZTA
Ez egy régi recept, már-már a karácsonyi ízeket idézi. A tészta minősége döntő, valaha a háziasszonyok otthon gyúrták. Ha ezt manapság nem is tesszük, nagyon vékony kockatésztát válasszunk hozzá!
Hozzávalók (6 személyre):
40 dkg nagykocka tészta
1 kiskanál só
8 dkg vaj
4 tojás
7-8 evőkanál kristálycukor
2 dl tejföl
1 biocitrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor
4 evőkanál őrölt mák
1 púpozott evőkanál mazsola
3 evőkanál sárgabaracklekvár
…a forma kikenéséhez:
2 dkg vaj
2 evőkanál zsemlemorzsa
A tésztát forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és hűlni hagyjuk. A puha vajat először magában, majd a tojások sárgájával, végül 5 evőkanál cukorral habosra keverjük. A tejfölt, a citromhéjat és a lecsöpögtetett tésztát hozzáadjuk, aztán a vaníliás cukorral habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk.
Egy kb. 25x20 centis tűzálló tálat kivajazunk, morzsával meghintjük, a tészta egyharmadát belesimítjuk. A maradék cukorral összekevert mákot és a mazsolát rászórjuk, egyharmadnyi tésztával befedjük. Utána a lekvárt kenjük rá, majd a tésztával letakarjuk. Előmelegített sütőben közepes lánggal (190 °C, légkeveréses sütőben 170 °C) 1 órán át sütjük.
(pákozdi)