Őfelsége kedvenc édessége

Ferenc József osztrák császár, magyar és cseh király uralkodása idején Monarchia-szerte divatba jöttek kedvelt ételei. Az volt a közvélekedés, hogy az egyszerű ételeket szereti, és csaknem kizárólag polgári koszton él. Ezt megerősíti a szakácsának a nyilatko­zata egy múlt századi szakmai újság­ban: „A császárnak minden este be­nyújtották a másnapi menükártyát, amelyekről kék ceruzával kihúzta azokat az ételeket, amelyeket nem kívánt. Az újításokat nem kedvelte. Burgonyapürének és gyümölcsnek minden étkezésen szerepelnie kel­lett. Kedvelte a marhahúst és a vada­kat. Szeszes italt nagyon keveset ivott, kávét pedig egyáltalán nem fo­gyasztott. Az édességeket viszont nagyon szerette.”
Ferenc Józsefről nevezték el a császármorzsát (németül: Kaiserschmarrn), amelyet egyesek szerint nyári reziden­ciájában, Bad Ischlben kreált számára egy ismeretlen cukrász. Fűződik azonban ehhez egy másik, romantikusabb történet is: az uralkodó egy vadászat alkalmával éhe­sen betoppant egy szegény paraszt házába. Az asszony ijedtében szétrázta a készülő tojásos tésztáját, és más nem lévén, ezt a morzsalékot (németül: Schmarrn) nyújtotta át a császárnak. Ferenc Józsefnek annyira ízlett, hogy a nevét is adta hozzá. Ám nem minden smarni császármorzsa!
Az igazi császármorzsa lisztből, nem pedig búzadarából készül. Elkészítéséhez 3-4 tojás sárgáját és fehérjét szétválasztjuk. A tojássárgáját 20 dkg sima liszttel, 2,5 dl tejjel és 5 dkg cukorral jól összedolgozzuk. A tojásfe­hérjét egy csipetnyi sóval kemény habbá verjük, és óvatosan a tojáskrémbe forgat­juk.
Egy nagy serpenyőben 5 dkg vajat forrósítunk, a tojásos masszát beleöntjük, és 4-5 dkg – előzőleg beáztatott – mazsolát szórunk rá. Az egyik oldalán néhány perc alatt egy kissé megsütjük, majd megfordítjuk, és két villával nagyobb dara­bokra szaggatjuk. Rövid ideig így pirítjuk tovább. Ne süssük túl sokáig, mert kiszárad! Porcukorral meghintve, valamilyen pikáns befőttel vagy dzsemmel tálaljuk.
A grízsmarni alapja a búzadara, ezért daramorzsának is nevezik. 25 dkg darát 4 dl tejbe áztatunk (kissé meg is sózzuk), és néhány órán át állni hagyjuk. Ezután 4 tojás sárgáját és 8 dkg cukrot keverünk bele. A tojások fehérjét 7 dkg cukorral ke­mény habbá verjük, majd óvatosan a grízes masszába forgatjuk. Egy biocitrom héját is belereszeljük.

Egy nagyobb serpenyőben 5 dkg vajat forrósítunk, és a tésztát beleöntjük. Ami­kor az alja egy kissé megpirult, a lepényt két villával vagy fakanállal kis darabokra szaggatjuk, és forgatva, kevergetve addig sütjük, amíg körömnyi morzsákra esik szét. Porcukorral meg­hintve tálaljuk. A daramorzsa tésztájába is szórhatunk 1-2 maréknyi megmosott mazsolát.

(pákozdi)