Ritka jó rétesek sósan, édesen
Nem fér hozzá kétség, hogy a rétes az egyik legkedveltebb tésztafélénk. Annak ellenére, hogy szinte mindnyájan szeretjük, senkit sem biztatunk arra, hogy fogjon bele az eredeti recept szerinti, autentikus rétestészta készítésébe, mert az bonyolult, hosszadalmas és nagy rutint kívánó feladat. Miért is tennénk, ha a készen kapható réteslapok tökéletesen megfelelnek a célnak? A hangsúly a tölteléken van, amibe viszont mindenki beleadhatja, „amije csak van”, és nemcsak az édes, mákos, diós, túrós, gyümölcsös rétesekre gondolunk, hanem az olyan sós, fűszeres, zöldséges, húsos változatokra is, amik eddig talán nem jutottak az eszünkbe. Egyvalamit jegyezzünk meg: a kész réteslapok közét és tetejét jól be kell olajozni-vajazni, hogy sülés közben ne ragadjanak össze. És az édesek mindegyikéhez nagyon illik a vaníliamártás!
Rétesgombócleves
A mai Monostorapáti község (az ősi Almád városka) a varázslatos Káli- és Tapolcai-medence határán fekszik. Innen való a rétesgombócleves, amit a helybéliek roppant leleményesen mindig az alkalomhoz igazítottak. Böjtben hús nélkül, disznótorkor apróra vágott hagymás májjal, ünnepek idején főtt, pástétomfinomságúra darált csirke- vagy galambhússal töltve készítették.
Hozzávalók (6 személyre):
…a leveshez:
1 evőkanál zsír vagy olaj
1 evőkanál liszt
1 kis vöröshagyma
késhegynyi pirospaprika vagy reszelt gyömbér
1-2 babérlevél, só
…a rétesgombóchoz:
20 dkg rétesliszt
10 dkg búzadara, só
15-20 dkg főtt, darált csirke- vagy galambhús
só, őrölt bors
A leveshez a zsírral és a liszttel rántást készítünk. Ha megpirult, az apró kockákra vágott vöröshagymát megfuttatjuk benne, majd pirospaprikával vagy gyömbérrel meghintjük, és vízzel 2 liternyire felengedjük. Babérlevéllel, sóval, esetleg más kedvelt fűszerekkel és zöldségfélékkel ízesíthetjük.
A rétesgombóchoz a réteslisztet annyi langyos vízzel, amennyit felvesz, és egy kevés sóval összegyúrjuk. Jól „kidolgozzuk”, és a tésztát belisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk. A búzadarát szárazon megpirítjuk, és 1 deci sós vízzel feleresztjük, majd a darált, főtt hússal összekeverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, és a kinyújtott tészta felületét ezzel a töltelékkel vékonyan megkenjük. Végül mutatóujj-vastagságúra (nem vastagabbra!) feltekerjük. A tekercseket tepsire fektetjük, és nem túl meleg sütőben szárazra sütjük, de nem pirítjuk meg.
Sütés előtt vagy után három centi hosszúságú darabokra vágjuk. Ezeket a töltött, sült darabkákat nevezik Monostorapátiban rétesgombócnak, amit a lobogva forró levesbe dobnak, majd azonnal tálalnak.
KAKAS RÉTESBATYUBAN
Az eredeti recept valóban kakasról szól, de praktikus okokból főhet levesünk tyúkból is, amihez könnyebb hozzájutni. Ezúttal egy füst alatt egész menü készül; egy kiadós húsleves, utána pedig a főtt hús felhasználásával finom második fogás: a rétesbatyu.
Hozzávalók (4 személyre):
1 konyhakész kakas
húsleveshez való zöldségek, fűszerek
…a mártáshoz:
1 kisebb vöröshagyma
6 evőkanál olaj
1 kiskanál pirospaprika
1-1 kisebb zöldpaprika és paradicsom
15-20 dkg csiperkegomba
1 gerezd fokhagyma
csipetnyi őrölt kömény
1 dl tejföl és 0,5 dl tejszín
1 púpozott evőkanál liszt
…a batyuhoz:
1 csomag (4 lapos) rétestészta
1 tojássárgája
A kakasból, a hagyományos módon bezöldségelve és fűszerezve, húslevest főzünk, kissé hűlni hagyjuk, majd leszűrjük. A főtt húst kicsontozzuk, és 40 dekát finomra darálunk belőle. A többit vékony csíkokra vágjuk, és félretesszük a leveshez. A mártáshoz a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, a fele olajon üvegesre sütjük. A pirospaprikával meghintjük, 2,5 deci levessel felengedjük. A kis kockákra vágott paprikát és paradicsomot hozzáadjuk.
2-3 percig főzzük, majd 3-4 evőkanálnyit a darált húsba dolgozunk, hogy ne legyen olyan száraz. A többiben a megtisztított, apró cikkekre vágott gombát 5 percig főzzük. A zúzott fokhagymával és a köménnyel fűszerezzük, végül a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük.
A réteslapokat egymásra fektetve kiterítjük, majd keresztben is, hosszában is elfelezve négy részre vágjuk. Megolajozzuk, a tojássárgájával megkenjük, mindegyik közepére gombócnyi húsos masszát teszünk, és a tészta csücskeit középen összefogjuk. Így csinos kis batyukat kapunk, amelyek úgy tartják meg formájukat, ha egy paprikakarikát húzunk rájuk. A maradék olajjal mindegyiket megkenjük, kiolajozott tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) 16-18 percig sütjük. Tálaláskor a paprikás gombamártással körülöntjük.
CSÜLKÖS RÉTES
Szokatlan, ám kiadós fogás, igazi nagyevőknek való. Elkészítése a szokásosnál munkaigényesebb, de a mártást semmiképpen ne hagyjuk el mellőle, attól csúszik majd!
Hozzávalók (4 személyre):
10 dkg savanyú káposzta
4 evőkanál rizs
40 dkg főtt, füstölt csülökhús
1 dl tejföl
2 tojás
1 csokor kapor, só
1 csomag (4 lapos) réteslap
5-6 dkg vaj
1 evőkanál zsemlemorzsa
…a mártáshoz:
5 dkg füstölt szalonna
2 evőkanál olaj
1 kisebb vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 kiskanál pirospaprika
késhegynyi őrölt kömény
1-1 dl tejföl és tejszín
1 púpozott evőkanál liszt
fél csokor kapor
A savanyú káposztát kissé felaprítjuk, a rizzsel együtt 4 deci vízben, lefedve, kis lángon 20 percig főzzük, ezalatt mindkettő megpuhul. Utána leszűrjük, majd amikor kihűlt, a közepes kockákra vágott főtt hússal, a tejföllel és a tojásokkal összedolgozzuk. A felaprított kaporral fűszerezzük, óvatosan megsózzuk.
A réteslapokat egy nedves konyharuhán egymásra fektetjük, a közüket olvasztott vajjal meglocsoljuk, és morzsával is megszórjuk. Utóbbiból a felső lapra (a töltelék alá) valamivel több kerüljön! A húsos keveréket vastag csíkban ráhalmozzuk, a tésztát feltekerjük, és tepsibe fektetjük. A maradék olvasztott vajjal megkenjük, előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 20 percig sütjük.
Amíg készül, megfőzzük a mártást. Ehhez a szalonnát apró kockákra vágjuk, az olajon kisütjük, majd a felaprított vöröshagymát és az összezúzott fokhagymát is rádobjuk. Rövid pirítás után a pirospaprikával meghintjük, 4 deci vízzel felöntjük, a köménnyel fűszerezzük. Néhány percnyi forralás után a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Végül átszűrjük, a felaprított kaporral fűszerezzük. 8 szeletre vágjuk, kettesével tányérra rakjuk, és a paprikás mártással körülöntve kínáljuk.
KELBIMBÓS RÉTES
Húsos szalonna helyett főtt, füstölt sonkával vagy nyelvvel is készíthetjük. Noha tél van, egy-két szem paradicsom ízben-színben illik hozzá. Friss helyett a mélyhűtött kelbimbó is megteszi, de ezt nagyon óvatosan főzzük, mert a töltelékhez a formáját meg kell tartani!
Hozzávalók:
1 csomag (4 lapos) réteslap
…a töltelékhez:
70 dkg kelbimbó
só
10 dkg húsos szalonna
mokkáskanálnyi köménymag
5 dkg vaj
10 dkg zsemlemorzsa
őrölt bors
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
A kelbimbót megtisztítjuk, és minden szemet a száránál kezdve kereszt alakban bemetszünk. Enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, és serpenyőben kisütjük, majd a köménymagot megfuttatjuk benne. A zsemlemorzsát a vajon kissé megpirítjuk, és a kelbimbóra öntjük. A köménymagos szalonnát hozzáadjuk, óvatosan megsózzuk, és a zúzott fokhagymával meg a felaprított petrezselyemmel összekeverjük.
A réteslapokból kettőt-kettőt megnedvesített konyharuhán egymásra fektetünk, az olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a tölteléket egy csíkban az egyik oldalára halmozzuk, majd a konyharuha segítségével felgöngyöljük. Az így kapott réteseket kiolajozott vagy sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, a tetejüket megkenjük olajjal. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (210 ° C, légkeveréses sütőben 190 °C) 15-20 perc alatt ropogósra sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, majd ferde szeletekre vágva tálaljuk.
(pákozdi)