Hideg napokon meleg levesek, forró lángosok

LÁNGOS RÚDFORMÁBAN

Mára a klasszikus lángos sajtos, tejfölös, mindenféle jóval megrakott változatai jöttek divatba a lángossütőknél, mondván: a jóból semmi sem sok! Otthon azonban általában a hagyományos módot követjük, és az ízesítést a családra bízzuk. Ha vendégeknek kínáljuk, a lángostésztából lepények helyett rudacskákat süthetünk, hogy kényelmesebben lehessen megenni.

 

Hozzávalók:

…a hagyományos lángostésztához:

3 dkg élesztő

2-3 dl tej

50 dkg finomliszt

3 közepes főtt burgonya

1 tojássárgája

diónyi vaj vagy 2 evőkanál olaj

só

…a nyújtáshoz: liszt

…a sütéshez: olaj (bőven)

 

Az élesztőt 2 evőkanál tejben felfuttatjuk. Ezután a liszttel, a még melegen áttört burgonyával, a tojássárgájával, az olvasztott vaj­jal, a sóval és annyi langyos tejjel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk, összegyúrjuk. Cipóvá formáljuk, majd egy liszttel behintett tálban leta­karva langyos helyen a duplájára kelesztjük. Ezután belisztezett deszkán fél­ujjnyi vastagra nyújtjuk, és tenyérnyi darabokat kanyarítunk belőle.

Újabb 20 percig pihentet­jük, majd egyenként forgatva mindegyiket a duplájára húzzuk. Végül bő, forró olajban, de nem túl erős lángon, mert különben nem sül át jól, szép pirosra sütjük: az első oldalát fedő alatt, majd megfordítás után lefedés nélkül. Ha rúd alakban akarjuk megsütni, a tésztából kétujjnyi széles, 15 centi hosszú csíkokat formázunk. Kínálhatunk mellé reszelt sajtot, fűszeres tejfölt, és ha a társaság megengedi, fokhagymát is.

 

KÁPOSZTÁS LÁNGOSLEPÉNY

Ennek az étvágygerjesztő lepénynek a szülőanyja a játékos nevű krumplis pompos, ami egy egyszerű lángostésztából készíthető, kerek lepényke. Kisütve önmagában is megállja a helyét, de jelen esetben egy tepsi tejfölös, savanyú káposztás töltelék alapjául szolgál, és így lényegül át ínycsiklandó, kiadós fogássá.

 

Hozzávalók:

…a krumplis pompos tésztájához:

3 dkg élesztő

50 dkg kenyérliszt vagy fele búza-, fele rozsliszt

20 dkg főtt burgonya

só

…a lepényre:

3 dl sűrű tejföl

50 dkg savanyú káposzta

2-3 evőkanál olaj

őrölt bors

…a nyújtáshoz: liszt

…a tepsi kikenéséhez: zsír

 

Először a krumplis pompos tésztáját készítjük el: ehhez az élesztőből egy ke­vés langyos vízzel és a teljes mennyiségből elvett 2-3 evőkanál liszttel ko­vászt készítünk. A főtt bur­gonyát lereszeljük és bele­dolgozzuk, majd meleg he­lyen kicsit pihenni hagyjuk. Ezután a maradék liszt­tel és 2 deka sóval összedolgozzuk, s addig dagasztjuk, amíg el nem válik a kezünktől. Ezt követően a duplájára kelesztjük. (Ebből a tésztából süthetők a krumplis pompos nevet viselő kis lepények.)

A káposztás lángoslepényhez a tésztát a kelesz­tés után liszttel behintett deszkán kisujjnyi vastagra nyújt­juk, és egy kizsírozott tepsit kibé­lelünk vele úgy, hogy egy kis pe­reme is legyen. A sűrű tejföllel megkenjük. A káposztát rövidebb szálakra vágjuk, ha túl savanyú, kiöblítjük, és olajon félpu­hára pároljuk, majd a tejfölös tésztára szórjuk, és alaposan meg­borsozzuk. Langyos helyen 15-20 percig pihentetjük. Végül előmelegített sütőben 220 °C fokon (légkeveréses sütőben 200 °C-on) 20-25 perc alatt ropogósra sütjük.

 

TEJES-VAJAS LÁNGOSFÁNK

Itt a farsang, eljött a fánkok ideje! Ez a recept kissé eltér a hagyományos farsangi fánkétól, mert a tésztájában nincs cukor. A magyarázat roppant egyszerű: sósan mártásos húsok körete is lehet, ha pedig édesen kínáljuk, akkor bőven meg lehet cukrozni. Frissen, forrón tálaljuk, mert ha kihűl, sokat veszít a zamatából!

 

Hozzávalók:

50 dkg lisztből készült hagyományos lángostészta

2 tojás

3 dkg olvasztott vaj

1-2 dl tej

…a sütéshez: olaj

 

A lángos tésztájába, amit a fenti hagyományos lángostészta receptje szerint készítet­tünk, a felvert tojásokat, az ol­vasztott vajat és annyi tejet is beledolgozunk, hogy lágy tész­tát kapjunk. 30-40 percig pihen­tetjük. Ezután az olajat egy mélyebb serpenyőben vagy lábasban megforrósítjuk, majd a tésztát olajba mártott kanállal beleszaggatjuk.

Közepes tűzön oldalanként kb. 2-2 perc alatt aranysár­gára sütjük. A kész fánkokat konyhai pa­pírtörlőre szedjük, hogy a fe­lesleges olajat leitassuk róluk. For­rón, farsang idején fahéjas porcukorral, esetleg rummal vagy illatos likőrrel hígí­tott baracklekvárral kínáljuk. Sósan mindenféle mártásos fogás mellé illik.

 

HEGYALJAI KÁPOSZTÁS BABLEVES

A Hegyalja szóról elsőként mindenkinek Tokaj és a bor jut az eszébe, és ez így van rendjén. Ám a boron kívül a konyhája is jellegzetes ennek az egészen a kárpátaljai Ungvárig húzódó vidéknek: a bab, a káposzta, a krumpli, a kukorica, kevés hús, sokkal inkább a kolbász jellemzi.

 

Hozzávalók (4 személyre):

15-20 dkg tarkabab

só

3 babérlevél

1 vöröshagyma

6 evőkanál olaj

20-25 dkg savanyú káposzta

1 evőkanál liszt

4 gerezd fokhagyma

1 kiskanál pirospaprika

2 dl tejföl

1-2 evőkanál 10%-os ecet

1 evőkanál cukor

20 dkg lángolt kolbász

1 csokor kapor

 

A babot egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöblítjük, majd 1,5 liter sóval és a babérlevelekkel ízesített vízben feltesszük főni. Közben a hagymát felaprítjuk, és 2 evőkanál olajon megfuttatjuk. A káposztát néhány vágással rövidebb szálakra aprítjuk, a hagymára szór­juk, és egy kevés vizet aláöntve kb. 15 percig pároljuk, aztán a már fé­lig puha babhoz öntjük, és együtt pu­hára főzzük.

2 evőkanál olajon 1 evőkanál lisztet világosra pirítunk, a zúzott fokhagymát meg­futtatjuk benne, majd a tűzről lehúz­va a pirospaprikát is rászórjuk. Hideg víz­zel simára keverjük, és a káposztás babhoz öntjük. 3-4 percig forraljuk, végül a tejföl­lel dúsítjuk, az ecettel és a cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük. A karikákra vágott kolbászt a mara­dék olajon megpirítjuk. Tálaláskor a levest a kolbásszal és a finomra vágott kaporral megszórjuk, tejföl­lel díszítjük.

 

PÓRÉS BURGONYALEVES

A póréhagyma a téli időszak zöldsége, jelentősége a tavaszi primőrök megjelenésével elhalványul, de addig érdemes minél többet fogyasztani, nemcsak az ízéért, színéért, hanem magas vitamin- és rosttartalmáért is. Bármilyen zöldfűszerrel házasítható, de különösen jól illik hozzá a petrezselyem, a kakukkfű, a zsálya és a bazsalikom.

 

Hozzávalók (4 személyre):

60 dkg kisebb szemű burgonya

2 szál (kb. 4 arasznyi) póréhagyma

5 dkg vaj

só, őrölt bors

1 l zöldségleves (biokockából is jó)

2 evőkanálnyi felaprított zöldfűszer (ami van: petrezselyem, zsálya, bazsalikom stb.)

1 dl főzőtejszín

…a tálaláshoz:

5 dkg reszelt parmezán

petrezselyem

 

A burgonyát meghámozzuk, megmos­suk, és fél centi vastag félkarikákra vágjuk. A póréhagyma haragoszöldjét és végét is eltávolítjuk, ha kell, a külsejéről is lehántjuk a sérült szárrészeket. Ezután a pórét a burgonyához hasonló vastagságúra fel­karikázzuk, a megforrósított vajra dobjuk, és kissé megpároljuk.

A levessel felengedjük, a burgonyát hozzáadjuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk, és az apróra vágott zöldfűszereket bele­szórva addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, de nem fő szét. (A petrezselyemből néhány levélkét félreteszünk a leves díszítéséhez.) Amikor kész, a tejszínnel gazdagítjuk, majd még egyszer felforraljuk. A sűrű leves tetejét reszelt parmezánnal és petrezselyemmel meghint­ve tálaljuk.

 

ZÖLDBORSÓS BORJÚBECSINÁLT

A becsinált nálunk többnyire levesként ismert, ám eredete a francia konyha egyik különleges ételcsoportjára, a frikasszéra vezethető vissza. Ez a könnyen emészthető fehér húsokból – borjúból, csirkéből, nyúlból, bárányból – készülő, fehér mártásos ragu a mi becsináltunk eredője, magyar elnevezése pedig arra utal, hogy minden hozzávaló egy edényben, „egybecsinálva” készül.

 

Hozzávalók (4 személyre):

50 dkg borjúapróhús (comb vagy lapocka)

1 kiskanál só

1 nagyobb sárgarépa

1 közepes petrezselyemgyökér

fél zellergumó

1 kisebb vöröshagyma

8 szem fekete bors

10 dkg gomba

5 dkg vaj

10 dkg mélyhűtött zöldborsó

1 kisebb csokor petrezselyem

1 csapott evőkanál liszt

1,5 dl tejszín

fél citrom

 

A borjúhúst 1,5 centis kockákra vágjuk, és kb. 5 deci vizet ráöntve egy lábasban felforraljuk. A keletkező habját leszedjük, a levét megsóz­zuk, és a húst kis lángon kb. 40 perc alatt félpuhára főzzük. Közben az összes zöldséget megtisztítjuk. A sárgarépát, a gyökeret és a zellert fél kisujjnyi hasábokra vágjuk, majd a félig megpuhult húshoz adjuk. A megtisztított hagymát beledobjuk (a borsot teatojásba töltve tesszük bele, hogy az íze kifőjön, de a végén könnyen eltávolíthassuk).

20 percig főz­zük, közben a gombát felszeleteljük, a va­jon megpirítjuk (ezzel eltérve az egy edényben készítés alapelvétől), majd a fel­aprított petrezselymet is hozzáadjuk, 2-3 percig együtt pároljuk, utána a borjúhoz keverjük, és a levét vízzel bő 1,2 liternyire kiegészítve együtt teljesen puhára főzzük. A zöldborsót az utolsó 10 percben adjuk hozzá. A lisztet a tejszínnel és vízzel simára dolgozzuk, ezzel sűrítjük a becsináltat. Tálalás előtt néhány csepp citromlével pikánsra ízesíthetjük.

(pákozdi)