A gyurgyettától a rebarbaráig – júniusban könnyű választani

ÚJHAGYMÁS TÖKLEVES

Ennek a levesnek nagy előnye, hogy előre elkészíthető. Még jót is tesz neki a „várakozás”, mert közben összeérnek az ízei. Ráadásul meleg napokon hidegen tálalható. Miután nem markáns ízű, a saját ízlésének megfelelően mindenki tovább fűszerezheti. Például tálaláskor paradicsomkockákat adhat hozzá, a petrezselymet kaporral helyettesítheti.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg spárgatök

só

1 csomó újhagyma

2 evőkanál burgonyapüré-pehely

2 dl tejföl

1 dl tejszín

2 gerezd zsenge fokhagyma

só, őrölt fehér bors

1 csokor petrezselyem

 

A tököt meghámozzuk, az apró magjait kikanalazzuk, a húsát felkoc­kázzuk, majd 7 deci enyhén sós vízben puhára főzzük. Közben az újhagymákat megtisztítjuk, azaz a végüket levágjuk, a héjukat lehúzzuk. A friss zöldjüket is levágjuk, ezt később más ételhez használhatjuk fel. Az így előkészített hagymákat felkarikázzuk. Mindezeket a közben puhára főtt tökhöz adjuk, és pépesre turmixoljuk.
A burgonyapelyhet, a tejfölt, a tejszínt a zöldségpépbe keve­rjük, zúzott fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük, és még egyszer felforraljuk, de nem főzzük tovább. Az apróra vágott petrezselyem felét beleszórjuk, és jól elkeverjük. Ha kihűlt, néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Felkeverjük, és a maradék petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Aki szereti, a félretett újhagyma zöldjéből is karikázhat rá egy keveset.

FRANCIA ZÖLDBORSÓ

A vajon párolt zöldborsó kedvelt köret nálunk, különösen frissen kifejtett, zsenge formájában. A franciák azonban „megcsavarják” az újhagymával és a kínai kellel, amitől a kora nyári frissensültek egészen különleges kísérőjévé válik, még a salátát is helyettesíti.

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg zöldborsó

2 csomó fejesedő újhagyma

diónyi vaj

kiskanálnyi cukor

só, őrölt bors

fél fej kínai kel

A munkát a zöldborsó kifejtésével kezdjük. Ezt követően a fejesedő újhagymát megtisztítjuk, azaz a külső héját lehántjuk, és a haragoszöldjéből annyit vágunk le, hogy csak a zsenge szárrész maradjon meg. Ezt fél centiméteres karikákra, a nagyobb fejeket kettévágjuk.
A vajat megolvasztjuk, a hagymát rádobjuk, és fedő alatt 5 percig pároljuk. Ezután a zöldborsót is beleszórjuk, cukorral, sóval és borssal ízesítjük, majd lefedve addig hagyjuk a tűzön, amíg megpuhul. Ha kell, egy kevés vizet önthetünk alá, de ennek közben teljesen el kell párolognia! A végére vajon párolt zöldborsót kell kapnunk.
Közben a kínai kelt megmossuk, jól lecsöpögtetjük, és csíkokra metéljük. A megpárolt zöldborsóval összekeverjük, visszatesszük a tűzre, de csak addig, amíg a kelcsíkok kissé össze nem esnek.

ÚJKRUMPLIN SÜLT FOKHAGYMÁS CSIRKECOMB

Ebben a fogásban a hús és az újkrumpli dominál, a sült fokhagyma csak hozzáad a fűszeres ízekhez, amiket a citrom és a rozmaring tovább fokoz. A fokhagymát nem kötelező elfogyasztani, noha kár lenne kihagyni, mert zsenge gerezdjei krémes belsőt rejtenek.

Hozzávalók (4 személyre):

…a páchoz:

8 evőkanál olaj

2 evőkanál mustár

1 evőkanál balzsamecet vagy vörösborecet

só

…a sülthöz:

8 csirkealsócomb

6-8 ág rozmaring

2 biocitrom

1 kg újkrumpli

4 fej zsenge fokhagyma

A páchoz az olajat a mustárral, az ecettel és egy kevés sóval összekeverjük, majd a combokat bekenjük vele. Egy jól záródó edénybe tesszük, a rozmaringágakat és a félbevágott citromokat melléjük dobjuk, utóbbiak levét egy kissé ki is nyom­kodhatjuk, majd legalább 3 órán át a hű­tőszekrényben tartjuk.
Sütés előtt az újkrumpli héját lekapargatjuk, majd a szemeket egy olajjal kikent tepsiben vagy sütőtálban elterítjük, és a pácolt csirkedara­bokat ráfektetjük. A páclével leöntjük, a citromdarabokat, a rozmarin­gágakat és a megmosott, de egészben hagyott fokhagymákat közéjük, köréjük dugdossuk. Előmelegí­tett, 200 °C-os sütőben (légkeveréses sütőben 180 °C) ropo­gósra sütjük.

 ZÖLDBORSÓS SZŰZPECSENYE

A magyar borsó szó ótörök eredetű, és noha az emberiség egyik legrégibb kultúrnövénye, eredetileg mi is száraz állapotában ettük. Zöldborsóként fogyasztása csak a 17. században Nyugat-Európából, a francia királyi udvarból kiinduló divatként terjedt el. Több fajtája ismert, de a legfinomabb a frissen kifejtett cukorborsó.

Hozzávalók (4 személyre):

60 dkg szűzpecsenye

1,5 kiskanál só

1-1 mokkáskanál őrölt bors és cukor

4 evőkanál olaj

2 dkg vaj

40 dkg frissen kifejtett zöldborsó

1 nagy csokor petrezselyem

 

A szűzpecsenyét megtisztítjuk, az­az a külsején végighúzódó, vékony, fehér hártyáját lefejtjük. Ezután ujjnyi érmékre vágjuk, nagyon óvatosan kis­sé kiverjük, az így kapott szeletek széleit beirdaljuk, ne­hogy sütés közben a pecsenye összeugorjon. Ezután sóval, borssal és leheletnyi cukorral behintjük, majd a forró olajban oldalanként 2-3 percig sütjük, lecsöpögtetjük és félre­tesszük.
A vajat a visszamaradó zsírjába dob­juk, és amint felolvadt, a zöldborsót beleszórjuk. Megsózzuk, és lefedve, kis lángon, a saját levében kb. 20 perc alatt puhára pároljuk. Közben, ha szükséges, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy odakapjon. Végül a felaprított petrezselyem­mel megszórjuk – ez az íze és a látvány miatt is fontos –, majd az elősütött húsokat belerakjuk, hogy jól átforrósodjanak, de különösebben már nem kell párolni. Párolt rizs illik hozzá köretnek.

 

KOVÁSZOS UBORKA

Ez a páratlan nyári savanyúság általában 3-4 nap alatt elkészül, ám aki nem biztos a dolgában, néhány nap elteltével bátran halásszon ki egy-egy példányt az üvegből, és kóstolja meg. Ha kellően savanykás, sós és jó ropogós, akkor kész. Csak hidegen élvezhető, a leve is elfogyasztható. Az uborka felét zsenge cukkinival helyettesíthetjük.

 

Hozzávalók:

1,5 kg kovászolni való – arasznyi, 2-3 cm átmérőjű – uborka

1 csokor szárított kaporszár

2 csokor friss kapor

1 fej (5-6 gerezd) fokhagyma

3-4 csapott evőkanál só

1-2 szelet fehér kenyér

2 liter víz

 

Az uborkát alaposan megmossuk, legjobb, ha kis kefével meg is dörzsölgetjük, és folyóvízzel leöblítjük, nehogy szennyeződés maradjon a héján. A végeit levágjuk, és a hosszanti oldalát egészen az aljáig négy helyen függőlegesen bemetsszük. A kaporszárat megmossuk, és egy jól kiöblített, széles szájú, nagy üveg aljára nyomkodjuk. Az uborkákat szorosan belerakjuk – szebb lesz, ha egymás mellé állítjuk –, majd a meghámozott fokhagymagerezdeket közéjük dugdossuk. (Könnyebben lehet az uborkát állítva beletenni az üvegbe, ha kissé megdöntjük, és azonos nagyságú példányokat csúsztatunk ügyesen egymás mellé.)

Az üveget megtöltjük vízzel, megmérjük, mennyi fér bele, és minden liternyire 1 evőkanál sót számítva felforraljuk. A friss kaprot és a kenyeret az uborka tetejére fektetjük, a meleg, sós vízzel leöntjük, úgy, hogy a kenyeret is ellepje, majd kistányérral leborítva napra állítjuk. 3-4 napig így érleljük, de közben az üveget meg-megforgatjuk, hogy a nap mindenütt egyenletesen érje.

Ha megérett­­­­­­ – a leve tejszínű és zavaros, kovászos ízű és illatú lesz –, a kenyeret a tetejéről kidobjuk, a levét leöntjük. A megkovászolódott uborkákat jól záródó edénybe vagy üvegekbe átszedjük, a levét rászűrjük, lezárjuk, és hideg helyre (legjobb, ha hűtőszekrénybe) állítjuk. Így több napig eltartható a kovászos uborka.

 

EPRES REBARBARA TÖKMAGOS GOMBÓCCAL

Nem könnyű megszelídíteni a rebarbara fanyar ízét, de bármilyen édes gyümölcs, eper, málna vagy búzadara, esetleg kukoricadara, vagy akár a kókuszreszelék is alkalmas a tányérba édesgetéséhez.

 

Hozzávalók:

…a gombóchoz:

8 dkg cukor

5 dkg tökmag

2 evőkanál zselatin

2,5 dl tej

1 tasak vaníliás cukor

4 dkg búzadara

2,5 dl tejszín

1 kiskanál reszelt (bio) narancshéj

3 evőkanál narancslikőr (ha van)

…a kompóthoz:

3,5 dl vörösbor

15 dkg cukor

2 szegfűszeg

40 dkg rebarbara

2 evőkanál narancslé

2 kiskanál étkezési keményítő

30 dkg eper

2 evőkanál citromlé

 

A gombóchoz tökmaggrillázst készítünk, azaz a cukor felét karamellizáljuk, és a tökmagot beleszórjuk. Jól összekeverjük, majd hagyjuk kihűlni, és nagyobb darabokra törjük. Ezután a zselatint langyos vízben feloldjuk. A tejet a maradék cukorral és a vaníliás cukorral felforraljuk, a darát beleszórjuk, és sűrűre főzzük. Néhány perc hűlés után a zselatint is hozzá­adjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, az összetört tökmaggrillázs két­harmadával, a narancshéjjal és a narancslikőrrel együtt a langyos grízbe forgat­juk. Legalább 3 órára hűtőszekrénybe állítjuk.

A kompóthoz a bort 10 dkg cukorral és a szegfűszeggel felforraljuk. A rebarbarát megtisztítjuk, azaz a levélnyeleket leszálkázzuk, majd kis da­rabokra vágva a borba szórjuk. Rövid idő alatt puhára főzzük, a narancs­lében feloldott étkezési keményítővel besűrítjük, és hűlni hagyjuk. Az epret megmossuk, lecsumázzuk, cikkekre vágjuk. A mara­dék cukorral megszórjuk, a citromlével meglocsoljuk. Amikor a rebarbara kihűlt, az eperrel összeforgatjuk, és tálkákba oszt­juk. Minden adag tetejére egy habos darából formázott gom­bócot ültetünk. A maradék tökmaggal díszítve kínáljuk.

(pákozdi)