Álompár: a korai karalábé és a petrezselyem

SÁFRÁNYOS KARALÁBÉ-KRÉMLEVES

Ez a leves a sáfránynak köszönheti étvágygerjesztő sárga színét. A jóféle sáfránynak csak a vörösesbarna, aromás illatú bibéje használható színezésre, ezért a világ legdrágább fűszere. Ha nincs kéznél, a sáfrányos szeklicével helyettesíthető, amely szintén régen ismert fűszer- és festőnövény, de kevésbé értékes, jóval olcsóbb.

 

Hozzávalók (4 személyre):

40 dkg (2 közepes) karalábé

7 dl zöldségleves (biokockából is készülhet)

só

őrölt bors

1 dl tejszín

1-2 evőkanál citromlé

csipetnyi sáfrány

…a díszítéshez:

karalábélevelek

1-2 sáfránydarabka

 

A karalábé leveleit levágjuk, a zsengébbeket félretesszük a tálaláshoz, a többit eldobjuk. A fejeket megmossuk, meghámozzuk, majd apró kockákra vág­juk. Amennyiben nincs kész zöldséglevesünk, a leveskockát 7 deci vízbe morzsoljuk, és felforraljuk. A karalábékockákat a zöldséglevesbe szórjuk, és egészen puhára főzzük, majd a levével együtt turmixoljuk. Ezután megsózzuk, a borssal fűszerezzük, és a tejszínt is belekeverjük, amitől selymes állagú lesz. Végül a citromlével pikánsra ízesítjük, a sáfrányt bele­keverjük, ettől szép sárga színt kap.

A tisztításkor félretett apróbb karalábéleveleket leforrázzuk, de nem főzzük meg, és tálalás előtt a levesbe dobjuk. Díszítésként néhány kisebb sáfránydarabkát szórunk a tetejére.

 

CSIRKEMELL KARALÁBÉBUNDÁBAN

Tavaszi rántott csirkét idéző fogás, azzal a csavarral, hogy a „bundát” reszelt karalábéval dúsítjuk, ami szinte a köretet is pótolja. Ha még izgalmasabbá szeretnénk tenni, a bunda masszájába durvára vágott diót vagy mogyorót keverhetünk.

 

Hozzávalók (2-3 személyre):

1 nagyobb csirkemell

1 kiskanál ételízesítő por vagy fél húsleveskocka

só, őrölt bors

1 nagy karalábé (kb. 30 dkg)

…a mártáshoz:

4 dkg vaj

1 evőkanál finomliszt

1 dl tejszín

1 szál újhagyma

…a bundázáshoz:

2 tojás

7 evőkanál liszt

1 evőkanál tejföl

1 szál újhagyma

fél csokor metélőhagyma

 

A csirkemell bőrét lefejtjük, majd kicsontozzuk. A csontot 4 deci vízbe dobjuk, az ételízesítővel fűsze­rezzük, és addig főzzük, amíg a többi hozzávalót előkészítjük. Ez lesz a mártás alapleve.

A csontról lefejtett csirkemellfiléket lapjában kettévágjuk, kissé kiverjük, így négy szeletet kapunk. (Ha nagynak találjuk, mindegyiket elfelezhetjük.) Egyenként enyhén megsózzuk, megbor­sozzuk. A karalábé zsenge leveleit félretesszük a mártáshoz, a fejet pedig meghámozzuk és lereszeljük, ez a bundába kerül majd. A mártáshoz a vajat felolvaszt­juk, a lisztet megfuttatjuk benne, aztán kevergetve a csontok főzővizével felengedjük. A tejszínnel dúsítjuk, a félretett, felaprított karalábéleve­lekkel és a finomra vágott újhagy­mával ízesítjük, majd 2-3 perc alatt sű­rűre főzzük. Ha kell, még sózzuk, borsozzuk.

A hús bundázásához a tojásokat habosra verjük, 5 evőkanál liszttel, a reszelt ka­ralábéval és a tejföllel összedolgozzuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a finom­ra vágott metélőhagymával fűszerezzük. A húsokat először a maradék lisztbe, majd a karalábés masszába forgatjuk, és kétujjnyi olaj­ban, közepes lángon, oldalanként kb. 4-4 percig sütjük, végül szalvétára szedve lecsöpögtetjük. A húst a mártással körülöntve tálaljuk.

 

KARALÁBÉ PETREZSELYEMMÁRTÁSBAN

Igazi vegetáriánus fogásról van szó, ami természetesen bárkinek ajánlható, aki a zsenge tejfölös karalábé ízére vágyik, és nem híve a bonyolult ételkészítésnek. Sült krumplival laktató főételnek is megfelel. A karalábé mennyisége az igényektől függően akár növelhető is.

Hozzávalók (4 személyre):

2-3 dkg fenyőmag vagy hámozott mandula

3 zsenge karalábé

só, cukor

1 nagy csokor petrezselyem

4-5 evőkanál tejföl

őrölt bors

A fenyőmagot vagy a mandulát egy serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk, tálalásig félretesszük, mert ez kerül majd a fogás tetejére. A ka­ralábékat megmossuk, meghámozzuk, majd kisujjnyi hasábokra vágjuk. Annyi sós, egy csipet cukorral édesített vízben, amennyi éppen ellepi, kellemesen roppanósra, azaz nem teljesen puhára főzzük. Az egyharmadát a levével együtt pépesítjük, turmixolhatjuk is, majd a finom­ra vágott petrezselyemmel összekeverjük. Újból a tűzre tesszük.
A tejfölt egy kevés forró karalábépéppel simára habarjuk, majd visszaöntjük a lábosba, és kevergetve az egészet besűrítjük. Ha kell, még sózzuk, a borssal fűszerezzük. Ezt a mártást a félretett főtt karalábéhasábokra öntjük, frissen sült hasábburgonyával körítve, fenyő­maggal megszórva kínáljuk.

TEPSIS KARALÁBÉ ÚJKRUMPLIVAL

Nem kell ennél kü­lönlegesebb és étvágygerjesztőbb köret ilyenkor, június elején. Jól illik mindenféle pecsenyéhez, de friss salátával önálló étel­ként is megállja a helyét.

Hozzávalók (4 személyre):

4 fej zsenge karalábé

só, cukor

60 dkg újkrumpli

5 evőkanál olaj

2 nagy csokor petrezselyem

4-5 szem paradicsom

2 csomó újhagyma

őrölt bors

2,5 dl húsleves (bioleveskockából is készülhet)

 

A karalábékat meghámozzuk, mindegyiket 8-8 cikkre vág­juk. Csipetnyi sóval és cukor­ral összekeverjük. A krumpliszemeket megkapargatjuk – a héjuk ilyenkor könnyen lejön –, és a karalá­béval együtt kiolajozott tepsi­be szórjuk. A megmosott és felaprított petrezselyemmel meghintjük. Sütőben közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 170 °C) 45 percig süt­jük.
Közben a paradicsomokat kicsumázzuk, elnegyedeljük, a megtisztított újhagymát szá­rastól vékony karikákra vág­juk. A sütés 25. percében az újkrumplis karalábét a tepsi rázogatásával alaposan meg­forgatjuk, majd a paradicso­mot és az újhagymát közédob­juk. Megborsozzuk, a húsle­vessel leöntjük, és így fejezzük be a sütést. Akkor jó, ha a krumpli és a karalábé megpuhult, sőt, kissé meg is pirult. A tepsiben adjuk asztalra!

SÁRGABORSÓS TÖLTÖTT KARALÁBÉ

A június a legmegfelelőbb hónap arra, hogy megtöltsük a zsenge karalábéfejeket. A töltelék összeállításában ilyenkor kísérletezni is lehet. Ebben az esetben a darált húst rizs, netán zsemle helyett főtt sárgaborsóval „szaporítottuk”, így a gluténmentes diétába is beleillik, és még mutatós is.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kis vöröshagyma

40 dkg darált pulykamell

4 evőkanál főtt, szemes sárgaborsó

1 tojás

2 csokor zöldpetrezselyem

só, őrölt bors

1 evőkanál olívaolaj

8 zsenge karalábé

2 dl kefir

0,5 dl tejföl

2 evőkanál sárgaborsóliszt

Először a tölteléket készítjük el. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a darált pulykahússal, a főtt, szemes sárgaborsóval, a tojással és az egyik csokor felaprított petrezselyemmel összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, és az olívaolajat is hozzáadjuk. A karalábékat meghámozzuk, a belsejüket karalá­bévájóval kivájjuk, úgy, hogy fél centi vastag faluk maradjon. Az üregeket kissé meg is sózzuk. Ezután a töltelékkel megtöltjük, és a maradék masszából gombócokat formázunk.

A töltött karalábékat és a gombócokat lábosba rakjuk, és a ka­ralábé kivájt belsejét köré szórjuk. Forró vízzel leöntjük, megsózzuk, borssal fűszerez­zük. Kö­zepes lángon 20 percig főzzük, majd egy tálra kiszedjük. A kefirt a tejföllel és a sárgaborsóliszttel csomómentesre keverjük, majd a karalábé lábosban maradt levét, amiben a karalábéforgácsok is benne vannak, behabarjuk vele. Megkóstoljuk, ha kell, még ízesítjük. Végül a töltött fejeket és a gombócokat visszarakjuk, összeforraljuk, tejföllel meglocsolva tálaljuk.

 

TÚRÓS CSERESZNYETORTA

A cseresznye nagy víztartalmú gyümölcs, kb. 80 százaléka víz. Már az ókorban is termesztették, mára több mint ezer nemesített fajtája van. Jó tudni, hogy minél sötétebb, annál gazdagabb antioxidánsokban.

 

Hozzávalók (8 szelethez):

75 dkg cseresznye

5 dkg margarin

2 evőkanál porcukor

3 nagy vagy 4 kisebb tojás

25 dkg tehéntúró

fél kezeletlen citrom reszelt héja

1 evőkanál citromlé

2 púpozott evőkanál búzadara

…a forma kikenéséhez: vaj

A cseresznyét leszárazzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, kimagozzuk. A puha margarint először a cukorral, utána a tojások sárgájával kikeverjük. A túrót áttörjük, majd a citromhéjjal, a citromlével és a búzadarával együtt a cukros margarinba keverjük, aztán a kemény habbá vert tojásfehérjét lazán beleforgatjuk.
Egy 26 centiméter átmérőjű, alacsony peremű tortakarikát kivajazunk, majd a túrós masszát belesimítjuk. A cseresznyét egyenletesen rászórjuk, és előmelegített sütőbe toljuk. A közepesnél erősebb lánggal (205 °C, légkeveréses sütőben 190 °C) 30 percig sütjük. Ha megsült, aki szereti, a tetejére vaníliás cukrot szórhat.

(pákozdi)