Májusi ígéretek és kísérletek a konyhában
Május ősi magyar neve az Ígéret hava. Vitathatatlanul a természet megújulásának, a tavasz teljességének, az életörömnek az időszaka, és ezt a pozitív változást tapasztalhatjuk a konyhában is. Igaz, hogy ilyenkor még minden primőr drága, de kevesebbet – a „tavalyi” alapanyagokkal ötletesen kiegészítve, alkalmasint a kevésbé ismeretlenekkel társítva – azért tehetünk az asztalra. Ilyen lehet például az avokádó, ez az egzotikus gyümölcs, vagy néhány friss fűszernövény, köztük a turbolya, ami bőven terem a kertek alján. Magyar népies neve: illatos turbolya, olasz saláta, zamatos turbolya. Az ánizsra emlékeztető szagú, édeskés ízű, egynyári növényt már a rómaiak is használták. A francia konyha ma is kedvelt fűszere, zöldség- és csontleves, baromfiételek, mártások, sült húsok, gombás fogások ízesítője. Kora tavasszal megjelenő, zsenge hajtásaiból saláta is készülhet. Édespetrezselyemnek is nevezik, noha íze erősen eltér a petrezselyemétől, mivel gyenge, zamatos levelei édeskések és ánizsillatúak. Ha szorul a hurok, azaz nem jutunk turbolyához, petrezselyemmel helyettesíthetjük.
SPÁRGALEVES TURBOLYÁS GALUSKÁVAL
Ebben a levesben a zsenge spárga, a fiatal zöldhagyma és az illatos turbolya szokatlan, izgalmas ízkombinációt alkot. Ha a turbolyát petrezselyemmel helyettesítjük, az íz ugyan más, de a látvány a megszólalásig hasonló lesz.
Hozzávalók (4 személyre):
…a leveshez:
1 liter húsleves (bioleveskockából is készülhet)
50 dkg spárga
1 csomó újhagyma
…a galuskához:
4 dkg vaj
5 dkg búzadara
1 tojás
só, csipetnyi őrölt fehér bors
reszelt szerecsendió
maroknyi turbolya
A spárgát leszálkázzuk, 1 centis, ferde darabokra vágjuk, és 10 percig a húslevesben főzzük. Közben az újhagyma héját lehúzzuk, majd a szálakat a spárgadarabokhoz hasonló méretűre vagdossuk. A leveshez adjuk, és így együtt még további 5 percig óvatosan forraljuk, hogy mind a spárga, mind a hagyma roppanós maradjon, nehogy szétfőjenek. Borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és ha kell, óvatosan megsózzuk, mert a leves eleve sós.
A galuskához 1,5 dl sós vizet forralunk, a vajat felolvasztjuk benne, a darát beleszórjuk, és kevergetve addig főzzük, amíg annyira besűrűsödik, hogy kanállal ki lehet szaggatni. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd az apróra vágott turbolyát és a tojást belekeverjük. 5 percig állni hagyjuk. Közben fél liter sós vizet forralunk, és a masszából 2 kiskanál segítségével kb. 16 galuskát szaggatunk bele. 10 percig nagyon kis lángon puhulni, duzzadni hagyjuk. Tálaláskor a tányérokban elosztjuk, a forró levest rámerjük, és az újhagyma apróra vágott zöldjével megszórjuk.
SPENÓTOS SONKÁVAL TÖLTÖTT PULYKATEKERCS
A friss spenóttal és sonkával töltött hús nemcsak jóízű, de roppant mutatós tavaszi fogás. Köretnek nagyszerűen felhasználható mellé a vajon megpárolt tavalyi sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé.
Hozzávalók (4 személyre):
25 dkg friss spenót
75 dkg-os pulykamell
só, őrölt bors
1 evőkanál friss vagy 1 mokkáskanál szárított oregánó vagy majoránna
15 dkg szeletelt sonka
olaj, vaj
1 közepes vöröshagyma
2 kiskanál étkezési keményítő
A spenótleveleket megmossuk, 1 kanálnyi vízben néhány percig pároljuk, majd konyharuhára szedve a vizet leitatjuk róluk. Hűlni hagyjuk. A pulykamellet óvatosan keresztben bevágjuk, szétnyitjuk, és kiverjük olyan nagyra, hogy feltekerésre alkalmas nagyságú húslapot kapjunk. Megsózzuk, megborsozzuk, és oregánóval beszórjuk. A sonkaszeleteket ráfektetjük, és a párolt spenótot szétterítjük rajta. Ezután szorosan felgöngyöljük, és zsineggel többszörösen áthurkolva összekötjük.
Egy tepsiben a tűzhelyen olajat forrósítunk, és a kötözött húst körös-körül hirtelen megpirítjuk benne, majd a sütőbe toljuk, és egy kevés vizet (vagy ha van, húslevest) öntve alá, közepes lánggal, kb. 45 percig sütjük. Közben a pecsenyelével öntözgetjük, ha kell, a levet vízzel pótoljuk. Végül a töltött húst kiemeljük, állni hagyjuk, a levét egy lábosba átszűrjük. Egy evőkanál vajat feloldunk benne, a hagymát beledobjuk, kissé sülni hagyjuk, de nem pirítjuk meg. Az étkezési keményítőt 4 kiskanál vízben feloldjuk, a hússzaftba öntjük, és kevergetve besűrítjük. Sóval, borssal, majoránnával és néhány csepp citromlével ízesítjük. A felszeletelt húst ezzel körülöntve tálaljuk.
EPER TIRAMISU MÓDRA
A tiramisu a tira mi su olasz kifejezésből származik, aminek a jelentése: „dobj fel”. Az eredeti valóban feldobja, felfrissíti az embert, mert koffeintartalmú feketekávéval – és kakaóval – készül. További elmaradhatatlan hozzávalói a mascarpone sajt és a babapiskóta. A tiramisu az utóbbi időben olyan közkedveltté vált, hogy az eredeti mintájára, de kávé helyett más hozzávalókkal is készítik, például eperrel.
Hozzávalók (4 személyre):
6 lap zselatin
50-60 dkg eper
fél biocitrom
10 dkg porcukor
4 evőkanál málnaszörp
30 dkg mascarpone sajt
1,5 dl natúr joghurt
2 dl tejszín
25 dkg babapiskóta
Külön-külön hideg vízbe áztatunk 2 és 4 lap zselatint, mert kétféle krémet készítünk.
Az elsőhöz, az eperpüréhez az epret megmossuk, lecsumázzuk, a felét apróra vágjuk, és félretesszük. A másik felét 2 evőkanál porcukorral, a citrom lereszelt héjával és kipréselt levével turmixoljuk. A 2 lap beáztatott zselatint lecsöpögtetjük, majd egy lábosban kis lángon kevergetve megolvasztjuk. 2 evőkanál málnaszörpöt belecsorgatunk, és habverővel a pépes eperbe forgatjuk.
A második krémhez a mascarponét a joghurttal, csipetnyi sóval, a maradék cukorral elektromos habverővel 3 percig keverjük. A 4 beáztatott zselatinlapot lecsöpögtetjük, és egy lábosban kis lángon felolvasztjuk, majd a maradék málnaszörppel színezzük. A tejszínt kemény habbá verjük, a zselatint beledolgozzuk, és az első eperpüréből 2 evőkanálnyit óvatosan a mascarponés masszába keverünk úgy, hogy márványos legyen. Végül a babapiskóta egy részét kelyhekbe tördeljük, eperpürével megkenjük, és a tejszínes mascarponéval befedjük. A rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. Egy órára hideg helyre állítjuk, tálaláskor a félretett, apróra vágott eperrel díszítjük.
BORSOS-TEJFÖLÖS KRUMPLIPOGÁCSA
Ez a recept Leányvárról való, amely Sióagárd községhez tartozik, és pincefalujáról, no meg gyönyörű népviseletéről híres. A tejföltől szaftos, a borstól fűszeres krumplipogácsát a vendégek köszöntésekor a legjobb pálinkacsúszdának tartják a helybéliek. Erre szokás mondani, hogy eteti magát. Igazán egyszerűen elkészíthető, a tavalyi krumpli felhasználására kiváló. Frissen jó.
Hozzávalók (20 darabhoz):
…a tésztához:
50 dkg főtt, áttört burgonya
50 dkg finomliszt
25 dkg túró
1 tojás
1 evőkanál só
5 evőkanál kacsazsír
1 kiskanál őrölt bors
…a nyújtáshoz: liszt
...a tetejére:
3 dl tejföl
1 dl kacsazsír
1-1 kiskanál só és őrölt fekete bors
A tésztához valókat alaposan összegyúrjuk, majd belisztezett deszkán kétujjnyi vastagra nyújtjuk, és közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. (Kb. 20 darab pogácsát kapunk így.) Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 175 °C), 25-30 percig sütjük. Ahogy kivettük, azon forrón a tejföllel, a sóval, borssal ízesített és a langyosra melegített kacsazsír keverékével nyakon öntjük. A forró pogácsák ezt beisszák, és különlegesen finom, fűszeres ízt kapnak tőle, de nem áznak el.
Természetesen libazsírral is elkészíthető, és végső esetben a töpörtyű sütése után maradó mangalicazsír is felhasználható hozzá. Fontos a markáns, borsos-sós-tejfölös íz!
(pákozdi)