Jeles magyarok jó fogásai

JÓKAI BABLEVES

Az íróról elnevezett eredeti étel, a „füstölt malacköröm babba főzve” még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt. Lényegét a nagy szemű lóbab, a sűrű, paprikás rántás és a kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm képezte, amit Jókai „angyalbakancsnak” nevezett, mert formára olyan, mint az angyalok lábbelije. A nagy szemű babot pedig „a görög szerzetesek rózsafüzérének szemei”-hez hasonlította.

 

Hozzávalók (4 személyre):

25 dkg tarkabab

1 füstölt sertéscsülök

2 gerezd fokhagyma

2 babérlevél

1 nagy petrezselyemgyökér

1 közepes sárgarépa

1 közepes vöröshagyma

2 evőkanál zsír

1 evőkanál finomliszt

1 kiskanál pirospaprika

ecet

1 dl tejföl

só, 5 szem egész bors

 

A babot előző este beáztatjuk. Másnap a csülköt annyi hideg vízben, amennyi ellepi, közepes lángon elkezdjük főzni. Amikor a hús már olyan puha, hogy a csontról leválik, kivesszük, kicsontozzuk, és kis kockákra vágjuk. A babot az áztatóvízével együtt egy nagy fazékba töltjük, a csülök főzőlevét is ráöntjük, a finomra vágott fokhagymát, babérlevelet, a megtisztított, hasábokra vágott petrezselyemgyökeret, a sárgarépát és a borsot is beledobjuk, majd addig főzzük, amíg minden belevaló megpuhul.

Közben a nagyon finomra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre pirítjuk, majd a lisztet belekeverjük, fél percig pirítjuk, pirospaprikával meghintjük, végül 1 dl vízzel felengedjük, és a levesbe öntjük. Felforraljuk, majd a csülökdarabokat belerakjuk, és ha kell, még sózzuk. Végül egy kevés ecettel ízesítjük, és a tejfölt 1 deci forró levessel elkeverve beleöntjük. (Aki szereti, tejfölözés előtt 10 dkg lisztből 1 tojással és csipetnyi sóval gyúrt, apróra szaggatott csipetkét és 15 dekányi felkarikázott füstölt kolbászt is főzhet bele.)

 

BATTHYÁNY-RIZS

Titok, hogy hol és mikor született meg az alábbi recept, de az utókor gróf Batthyány Lajosnak tulajdonítja, akiről tudnivaló, hogy szívesen látogatta a pesti vendéglőket barátai társaságában. Az egyszerű, de ízes rizs mindenesetre kifinomult ízlésre vall, amit az is bizonyít, hogy általában bélszínhez vagy angolos vadhúsokhoz tálalják.

 

Hozzávalók (4 személyre):

1 fej vöröshagyma

1 nagy evőkanálnyi zsír

25 dkg rizs

1 csokor petrezselyem

só, őrölt fehér bors

5 dl húsleves

diónyi vaj

 

A hagymát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a zsíron üvegesre sütjük. A megmosott rizst rádobjuk, és kevergetve aranysárgára pirítjuk. Ezután a felaprított petrezselyemzölddel megszórjuk, megsózzuk, őrölt fehér borssal fűszerezzük, és a fél liter húslevessel felengedjük. Ez fontos, mert ettől kapja a különlegesen jó, karakteres ízét! Felforraljuk, lefedjük, és a rizst kis lángon puhára pároljuk. Amikor megpuhult, a vajat rámorzsoljuk, és lazán összekeverjük. Natúr sültekhez, angolos húsokhoz illő köret.

 

SZÉKELYKÁPOSZTA

Legendák igazolják, hogy a székelykáposzta nem székely eredetű, hanem Petőfi Sándor barátjához, Székely József főlevéltároshoz köthető. A történet szerint egy alkalommal Petőfi és Székely nagyon éhesen tértek be a Komló kert vendéglőbe, ahol már csak egy kevés savanyú káposzta és pörkölt maradt a konyhán. Erre Székely azt javasolta, öntsék össze a maradékokat. Így született meg a székelykáposzta, és maradt máig közkedvelt a magyar konyhában.

 

Hozzávalók (4 személyre):

70 dkg sertéslapocka

5 dkg zsír

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál pirospaprika, só

1 kiskanál őrölt kömény

2 zöldpaprika

1 paradicsom

80 dkg savanyú káposzta

2 dl tejföl

1 evőkanál liszt

 

A húst kockákra vágjuk. A megtisztított, felaprított vöröshagymát a zsírban üvegesre pirítjuk. A zúzott fokhagymát hozzáadjuk, és még 10 másodpercig pirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát, a húskockákat belekeverjük, majd néhány perc múlva, ha már kifehéredtek, egy kevés vízzel felöntjük. Sóval és köménymaggal ízesítjük, a paprikát, paradicsomot is beletesszük. Fedő alatt, kis lángon legalább fél órán át pároljuk, majd zsírjára sütjük.

Közben a savanyú káposztát kimossuk, a levét kinyomkodjuk. A már majdnem puha hússal összekeverjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy majdnem ellepje. Tovább főzzük, amíg a hús és a káposzta is teljesen megpuhul, ezután tejfölös habarással behabarjuk. Ehhez a tejfölt a liszttel elkeverjük, majd az egészet 1 dl hideg vízzel és a káposzta főzőlevéből kimert kevéske lével csomómentesre keverjük. Ezután a húsos káposztába öntjük, és még 5 percig forraljuk. A végén egy kicsit még ízesíthetjük. A gulyáshoz való hasonlósága miatt sok helyen székelygulyás néven emlegetik, de a székelységhez tényleg nincs köze, az erdélyi népi konyha nem is ismeri.

 

TOJÁSLEPÉNY PETŐFI-MÓDRA

Petőfi rövid életében az evés nem játszott nagy szerepet. Kedvenc ételei közé tartozott a túrós tészta, amiről Kerényi Frigyes báróhoz írt leveléből annyit tudunk, hogy „…Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” Az utókor azonban sokféle ételt elnevezett róla, például az alábbi tojásétel több szakácskönyvben szerepel. A költő korában valószínűleg könnyen hozzáférhető volt a tej, a tojás és a jóféle tejföl is.

Hozzávalók (4 személyre):

1 zsemle

1 dl tej

8 tojás

10 dkg vaj

só, őrölt fehér bors

késhegynyi szerecsendió

fél csokor petrezselyem

2 dl tejföl

…a tál kikenéséhez: vaj

A zsömlét kis darabkákra szaggatjuk, és a tejjel leöntjük, hogy megszívja magát. A tojásokat keményre főzzük, hideg vízzel leöblítjük, hogy könnyen meg tudjuk hámozni. Mindegyiket félbevágjuk, a sárgájukat kiemeljük, és egy tálban a vajjal, a tejes zsemlével, a finomra vágott petrezselyem felével, megsózva, megborsozva, szerecsendióval sima krémmé dolgozzuk.
A fél tojásfehérjék aljáról egy lapocskát levágunk, hogy majd megálljanak a talpukon. A fűszeres tojáskrémmel mindegyiket púposan megtöltjük, és egy kivajazott tepsibe vagy tűzálló tálba egymás mellé sorakoztatjuk, a maradék vajat megolvasztva rájuk csurgatjuk. Végül a tejfölt simára keverjük, és a tojások tetejét gazdagon meglocsoljuk vele. Forró sütőben 15-20 percig sütjük, amíg a teteje kissé pirulni kezd. A maradék petrezselyemmel megszórva azon melegében pirítóssal tálaljuk.

KOSSUTH KIFLI

Honnan a név? Erről számtalan találgatás látott már napvilágot. Valószínűleg a közismert egyenlőség nevű süteményt keresztelték el így Kossuth tiszteletére. Azt, hogy mikor és ki, homály fedi. De a hazafias szándék nyilvánvaló: ebben az édességben ugyanis minden hozzávaló egyenlő mennyiségű, így jól képviseli a szabadság-egyenlőség eszméjét.

 

Hozzávalók:

5 egész tojás

a tojásokkal azonos súlyú (kb. 25 dkg) vaj vagy margarin

25 dkg porcukor

1 citrom (ma biocitrom)

25 dkg finomliszt

1 zacskó (12 g) sütőpor

…a tepsi kikenéséhez: vaj

…a tetejére:

15 dkg dió vagy mandula

vaníliás porcukor

 

A vajat a cukorral habosra keverjük. A tojások sárgáját egyenként hozzáadjuk. Fél citrom levét belecsavarjuk, és az egész lereszelt héjával ízesítjük. A sütőport a liszttel összekeverjük, és a cukros tojásmasszába dolgozzuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük majd ezt is óvatosan a tésztába forgatjuk. A tésztamasszát egy közepes méretű, kivajazott, belisztezett vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük. Elsimítjuk, a tetejét durvára vágott dióval meghintjük, majd 200 °C-os sütőbe toljuk (légkeveréses sütőben 185 °C), és megsütjük. Még melegen meghintjük vaníliás porcukorral. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd félhold alakú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Dió helyett összetört mandulával is megszórhatjuk, úgy még finomabb lesz!

 

DEÁK TORTA

Deák Ferenc ’48-as iparügyi miniszter, az 1867-es ki­egyezés „szülőatyja” nagy gourmand volt. Az Angol Királynő szállodában lévő törzsasztalánál barátai – a borjú-, marha- és ser­téshúsból készített kedvencei mellett – szíve­sen kóstolták teához kínált mazsolás kuglófját és mandulakrémes tortáját is.

 

Hozzávalók (16 szelethez):

…a tésztához:

6 tojás

12 dkg cukor

6 dkg darált mandula

2 dkg keksz- vagy piskótamorzsa

7 dkg finomliszt

7 dkg vaj

…a forma kikenéséhez: vaj

…a kávékrémtöltelékhez:

25 dkg vaj

25 dkg porcukor

1 dl erő kávé

…a tetejére: 10 dkg étcsokoládé

…az oldalára: 2 maréknyi finom keksz- vagy piskótamorzsa

 

A tojássárgáját 4 deka cukorral kike­verjük. A tojásfehérjét a maradék cu­korral kemény habbá verjük. A két­féle tojásos masszát óvatos mozdu­latokkal egymásba forgatjuk, közben apránként a mandulával és a piskótamorzsával összekevert lisztet is hozzáadjuk. Végül az olvasztott vajat belecsorgatjuk.
A masszát egy 23 centi átmérőjű, kivajazott, belisz­tezett (vagy sütőpapírral bélelt) tortaformába simítjuk. Előmelegített sü­tőben, közepes lánggal (180 °C, lég­keveréses sütőben 165 °C) kb. 35 percig sütjük. Elkészültét a beleszúrt tűvel ellenőrizhetjük. A kihűlt tész­tát három lapba vágjuk, és a hozzávalókból kevert kávékrémmel megkenjük, úgy, hogy az oldalára is jusson. A tetejét olvasztott csokoládéval bevonjuk, hűtőszekrényben 2 órát dermesztjük, végül az oldalát piskótamorzsába forgatjuk.

(pákozdi)