Kuglóf, a „kapucnis” sütemény

A kuglóf szó német eredetű, az első fele a die Gugel (kapucni) szóra utal. A második fele a szintén német die Hefe (élesztő) szóból származik. A németben kortól, nyelvjárástól függően több formája is van: Gugelhupf, Gogelhopf, Kugelhopf. Már a 17. században ismerték, de a biedermeier korszakban terjedt el igazán Németországban és Ausztriában, majd az osztrák konyhán keresztül nálunk is, különösen a polgári családok körében.
A kuglóf elnevezés kimondottan a formájára utal. Anyagi és társadalmi helyzettől függően eredetileg is többféle tésztából készült. Ismert az élesztős és sütőporos változata is. Sütéséhez egyedi kuglófformára van szükség, amely lehet agyagból, üvegből, zománcozott fémből is. Szinte valamennyi család őriz néhány szép régi darabot ezekből.

MÁRVÁNYOS KUGLÓF

Hozzávalók:

30 dkg finomliszt

30 dkg rétesliszt

10 dkg cukor

2 dkg élesztő

4-5 dl tej

4 tojás sárgája

10 dkg vaj

1 csomag vaníliás cukor

5 dkg mazsola

csipetnyi só

…a forma kikenéséhez: zsír

Az élesztőt 3 deci édes tejben megkelesztjük. A puha vajat, a többi cukrot, a sót, a vaníliás cukrot és a tojások sárgáját habosra keverjük. Ezután beledolgozzuk a megkelesztett élesztőt, a lisztet és annyi langyos tejet, hogy könnyű, lágy tésztát kapjunk. Fakanállal vagy dagasztógéppel dolgozzuk ki, és amikor már jó hólyagos, a mazsolát is hozzáadjuk.
Dagasztás után a tészta felét lisztes deszkára emeljük, és kézzel húzogatva téglalap alakúra formázzuk. A dagasztógépben maradt tésztához jó minőségű kakaóport adunk, minél többet, annál sötétebb lesz, és átdagasztjuk, hogy egynemű legyen. Ezt a kakaós tésztát a kiterített fehér tészta tetején, továbbra is kézzel, hasonló méretűre alakítjuk. Végül az „emeletes” tésztát lazán felhengergetjük, és körkörösen a kikent kuglófformába fektetjük (kb. a forma feléig ér).
Langyos helyen addig pihentetjük, amíg a forma meg nem telt vele, akkor forró (200 °C-os) sütőben kb. 15 percig, majd közepes fokozaton (180 °C) tűpróbáig (kb. még 25 per­cig) sütjük. Ha megsült, azonnal deszkára borítjuk, és még rögtön melegen vaníliás por­cukorral megszórjuk.

CITROMOS, MÁKOS KUGLÓF

Hozzávalók:

25 dkg Rama margarin

csipetnyi só

15 dkg porcukor

4 tojás

40 dkg finomliszt

1 csomag sütőpor

1 dl tejszín

2 biocitrom reszelt héja és leve

25 dkg nem darált mák

2-3 evőkanál narancslikőr

…a bevonathoz:

2-3 biocitrom (az egyik legyen zöld!)

15 dkg porcukor

A puha margarint a sóval, a cukorral és az egész tojásokkal habosra keverjük. A sütőport a lisztbe szórjuk, és a tejszínnel felváltva óvatosan a tojásos masszába forgatjuk. Ezt kétfelé osztjuk: az egyiket a citromok levével és reszelt héjával, a másikat a mákkal és a likőrrel ízesítjük.
Egy kuglófformát alaposan kivajazunk, belisztezünk, majd először a mákos, utána a citromos tésztát beletöltjük. Egy húsvillával néhányszor belehúzunk, hogy a belseje márványossá váljék. Előmelegített sütőben közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 165 °C) 50 percig sütjük. Közben a bevonathoz a citromokat forró vízben jól megmossuk, szárazra töröljük, majd a héjukból citromreszelővel ügyesen hosszú szálakat vágunk. Ezután a levüket kipréseljük, és porcukorral sima, folyós krémmé keverjük.
Tűpróbával meggyőződünk arról, hogy a tészta átsült-e, majd rácsra borítva hagyjuk kissé kihűlni. Végül a citrommázat a tetejére öntjük, és a citromhéjcsíkokkal díszítjük.

(pákozdi)