„Tele kertem zsályával…”
Nem öregszik meg az, akinek zsálya nő a kertjében – tartja a szólás. A növény latin neve, a salvia is ezt látszik igazolni, eredője a salvere ige, ami annyit tesz: meggyógyít. Virágénekeink, népköltészetünk kincsei közt se szeri, se száma a zsályát dicsérőknek, valahogy mégis feledésbe merült. A Földközi-tenger mentén, különösen Dalmácia karsztvidékén sok helyütt ma is vadon nő. Jellegzetes illatú, meghatározó aromájú fűszernövény, ezért ne vigyük túlzásba a használatát, mert kesernyés utóízt eredményezhet. Mértékkel – különösen ha egy kevéske rozmaringgal házasítjuk – friss vagy száraz leveleivel szinte bármilyen ételt megbolondíthatunk, a sültektől a leveseken át a főtt tészták ragujáig.
A népgyógyászat szerint levele leforrázva kiváló gyógyítója a száj- és torokbetegségeknek, a bélhurutnak, emellett a változókori hőhullámok kellemetlenségeit is képes enyhíteni. Markáns ízével segíti az emésztést, főleg zsíros ételek esetében, ezért érdemes kövér húsokkal, sertéssel, marhával, libával házasítani. Leveleit közvetlenül virágzás előtt kell leszedni, szárítva tárolni, kiváló molyűző.
ZSÁLYÁS KRÉMLEVES
Szokatlan a zsályával ízesített krémleves, de aki szereti ennek a fűszernövénynek a jellegzetes aromáját, vagy kísérletező kedvű, annak ízleni fog. A burgonya krémessége, a sült sonka ropogóssága szavatolja a leves harmonikus ízvilágát.
Hozzávalók (4 személyre):
1 vöröshagyma
5-6 evőkanálnyi napraforgóolaj
30 dkg burgonya
8 dl zöldségleves (kockából is lehet)
10 közepes zsályalevél
só, őrölt bors
8 dkg nyers füstölt sonka
…a tetejére:
8 kis zsályalevél
A megtisztított hagymát apróra vágjuk, és 2 evőkanálnyi olajon megfuttatjuk, majd a meghámozott, kis kockákra szeletelt burgonyát is hozzáadjuk. 5 percig együtt pároljuk, ezután a zöldséglevessel felöntjük. Felforraljuk, majd puhára főzzük, ha kissé kihűlt, simára turmixoljuk. A 10 zsályalevelet 3 evőkanál napraforgóolajjal külön finomra turmixoljuk, és háromnegyed részét egy szűrön keresztül a levesbe öntjük, amit sóval, borssal tovább ízesítünk. A maradék zsályakrémet félretesszük a tálaláshoz.
A sonkát kis kockákra vágjuk, és egy serpenyőben saját zsírjában ropogósra sütjük. Kiszedjük, majd a serpenyőt egy papírtörlővel szárazra töröljük. 1 kiskanálnyi olajat öntünk bele, és a 8 kis zsályalevelet ropogósra sütjük benne. Ezeket durván a levesbe morzsoljuk, és a sonkakockákat is hozzáadjuk, a félretett zsályakrémet pedig díszítésül a leves tetejére csöpögtetjük.
ZSÁLYÁS SONKÁS TÉSZTA
A sonkás kocka jól ismert étel: füstölt sonkával, tojásos tejföllel kevert, sütőben pirított tészta. Aki szereti, rajong érte. Ez a fogás azonban csak nagy vonalakban emlékeztet rá. A sonkát a füstölt pulykacomb helyettesíti, a tojásos tejfölt a mozzarella, a zsályás paradicsommártás pedig teljesen új, olaszos ízt ad neki.
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg nagykocka-tészta
só
0,5 dl olaj
20 dkg füstölt, főtt pulykacomb
5 dkg vaj
20 dkg mozzarella
…a mártáshoz:
5 dkg vaj
2 evőkanál liszt
1 l 100%-os paradicsomlé
só, őrölt fehér bors
1 maréknyi aprított zsályalevél
csipetnyi cukor
1 dl tejszín
A tésztát sós-olajos vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük. A pulykacombot előbb
vékonyra szeleteljük, majd kb. akkora kockákra vágjuk, mint a tészta. Egy nagyobb tepsit
vagy tűzálló tálat kivajazunk, és 4 halmot rakunk bele a következő sorrendben: tészta, sonka, felszeletelt sajt, zsálya. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart. Elő-
melegített sütőbe toljuk, és addig sütjük, amíg szép aranyszínű kéreg keletkezik a tetején.
Közben elkészítjük a mártást: a forró vajból a liszttel világos rántást készítünk, folyamatosan kevergetve a paradicsomlével felöntjük, sózzuk, borsozzuk, és a cukorral pikánsra ízesítjük. Egyet forralunk rajta, végül a tejszínt is belecsorgatjuk. A tésztahalmokat tányérokra porciózzuk, a mártással meglocsoljuk, illetve külön tálkában kínáljuk mellé.
ZSÁLYÁVAL TŰZDELT FOGAS
A fogas szeptemberben a legízletesebb – tartják a horgászok, halászok. Ekkorra kifejlett, azaz már nem süllő, ahogyan ifjúkorában becézik. Zamatos húsú, kevés szálkájú, ezért talán a legkedveltebb hazai halunk. A zsálya és a rozmaring kettőse különlegesen jól illik hozzá, igazi ünnepi fogás lehet.
Hozzávalók:
50 dkg apróbb szemű burgonya
1 dl olívaolaj
4 nagy vöröshagyma
1 fogas (1,5 kg-nál nem nagyobb súlyú)
só
10 zsályalevél
40 dkg paradicsom
1 csokor petrezselyem
3-4 gerezd fokhagyma
maroknyi olívabogyó
őrölt fehér bors
3-4 ág rozmaring
A meghámozott burgonyát hosszúkás cikkekre vágjuk, és 4-5 evőkanál olajon aranysárgára pirítjuk. A lehéjazott, finomra aprított hagymát 3 evőkanál olívaolajon üvegesre pároljuk. A halat megtisztítjuk, az uszonyait lemetsszük, a belső részeit kidobjuk. A haltörzs oldalát, mindkét felén kb. 1 centi mélyen, 4-5 helyen beirdaljuk, besózzuk, majd a vágásokba zsályalevelet csúsztatunk.
Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, és olívaolajjal meglocsoljuk. A halat belefektetjük, a felső oldalát olívaolajjal bekenegetjük. Forró sütőben 15-20 percig sütjük. Ezalatt a paradicsomot megmossuk, 1 centi vastag karikákra szeljük. Az apróra vágott petrezselymet az összezúzott fokhagymával, némi sóval elkeverjük, majd a paradicsomkarikákra kanalazzuk. A sült burgonyát a hagymával és az olívabogyóval összeforgatjuk, megsózzuk, megborsozzuk. A paradicsomkarikákat és a burgonyát a hal mellett elrendezzük, a rozmaringot rátesszük, és még 5 percre visszatoljuk a sütőbe.
ZSÁLYÁS KARAJ RÓMAI TÁLBAN
A karaj egyben sütése hosszú folyamat, de a római tálban nagyon egyszerű, és biztosan jó eredménnyel jár. Sütés közben nem kell ellenőrizni, sem forgatni, sem aggódni, hogy kellően megpuhul-e. Elég a tálban betolni a sütőbe, és türelemmel megvárni, amíg a pecsenye elkészül.
Hozzávalók (4 személyre):
1 kg kicsontozott karaj, egészben
só
3 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
20 dkg füstölt szalonna
1 zöldpaprika
1 maréknyi friss zsályalevél
10-12 szem szegfűszeg
A húst megmossuk, megtörölgetjük, sóval bedörzsöljük, és amíg a többi hozzávalót előkészítjük, félretesszük. A fokhagymát és a hagymát megtisztítjuk, előbbit hosszában gyufaszálnyi darabkákra, utóbbit karikákra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk, és kétharmad részét az előírásszerűen hideg vízbe áztatott római tálba szórjuk, akárcsak a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát.
A húsba minden irányból a közepe felé vastag kötőtűvel vagy hegyes késsel nyílásokat szúrunk, és 1-1 darabka zsályalevélbe tekert fokhagymaszeletkét bújtatunk bele, úgy, hogy teljesen eltűnjenek a húsban. Végül a szegfűszegeket körös-körül a karajba szurkáljuk. Ha szép, formás sültet szeretnénk, a húst konyhai zsineggel át is kötözhetjük, úgy fektetjük a tálba. A maradék szalonnát, zsályát és a hagymát a tetejére szórjuk.
A tálat hideg sütőbe toljuk, majd a karajt legalább 1,5 órán át nagy lángon sütjük. Ekkor a fedőt levesszük, és a húst addig sütjük tovább, amíg a teteje szép piros lesz. Szeletelés előtt még legalább 10 percig pihentetjük. Friss kenyérrel, saját levével körülöntve tálaljuk.
ECETES SZILVA TÉLIRE
Szilvából legajánlatosabb szilvalekvárt főzni, de nem érdemes az elkészítésével otthon vesződni, mert kis mennyiségben sose lesz olyan, mint az üstben főtt igazi szatmári. Vegyük inkább készen, ám néhány üveg ecetes szilva jól jön majd télen a sültekhez!
Hozzávalók:
kb. 2 kg kemény, ropogós szilva
2 dl 10%-os ecet
20 dkg cukor
néhány szem szegfűszeg
néhány darabka fahéj
fél biocitrom sárga héja
…a tetejére:
csipetnyi tartósítószer
A jó ecetes szilva titka a ropogós, kemény gyümölcs és a jó arányokban ízesített tartósítólé. A szilvát megmossuk, és egészben – magostól – belerakjuk az előkészített, fertőtlenített befőttesüvegekbe. Felöntjük vízzel, majd ezt leszűrjük, és megmérjük, hogy tudjuk, mennyi levet kell készítenünk. Minden liter vízhez 2 deci 10%-os ecetet és 20 deka cukrot számítunk, amit néhány szem szegfűszeggel, darabka fahéjjal, citromhéjjal ízesítünk.
Felforraljuk, majd a szilvára öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ezután ismét leszűrjük, felforraljuk, és ismét a gyümölcsre töltjük. Miután ebben az esetben a szilvát nem főzzük meg, csak éppen leforrázzuk, ahhoz, hogy elálljon, a tetejére mindenképpen csipetnyi tartósítószert kell szórni. Ám nincs vele több dolgunk, nem kell sem kigőzölni, sem szárazgőzbe tenni, mehet a helyére, a kamrába!
KÖRTÉS, KRÉMES SÜLT TEJBERIZS
A tejberizs önmagában is finom étel, de desszertnek túl egyszerű. Krémmel és körtével összesütve azonban valami egészen új, izgalmas és mutatós édesség lesz belőle.
Hozzávalók (4 személyre):
4 körte, fél citrom
4 dl víz
10 dkg cukor
…a tejberizshez:
5 dl tej
10 dkg rizs
fél vaníliarúd
1 evőkanál cukor
…a krémhez:
1 tojássárgája
5 dkg cukor
1 csapott evőkanál liszt
2,5 dl tej
…a forma kikenéséhez: diónyi vaj
…a tetejére:
4 mézes puszedli
2 dkg olvasztott vaj
A körtét meghámozzuk, négybe vágjuk, a magházát kiemeljük, a gyümölcshúst citromlével meglocsoljuk, nehogy megbarnuljon. A vizet a cukorral felforraljuk, a gyümölcsöt belerakjuk, kis lángon 10 perc alatt félpuhára főzzük, majd a levében hagyjuk kihűlni.
Közben elkészítjük a tejberizst. A tejet felforraljuk, a rizst beleszórjuk, a vaníliarúddal fűszerezzük, és 20-25 perc alatt, lefedve, kis lángon megfőzzük. Mielőtt teljesen megpuhulna, a cukorral ízesítjük. Amíg hűl, elkészítjük a krémet. A tojássárgáját a cukorral és a liszttel habosra keverjük, a közben megforrósított forró tejből 4 evőkanálnyit beledolgozunk, és az egészet szorgalmasan kevergetve a többi forró tejbe csurgatjuk. 2-3 perc alatt krémsűrűségűre főzzük. Ha kész, a rizzsel összeforgatjuk.
A massza felét kivajazott tűzálló tálba simítjuk, majd a lecsöpögtetett körtéket körben rárakjuk, és a maradék rizzsel betakarjuk. A tetejét reszelt mézes puszedlivel megszórjuk, végül olvasztott vajjal meglocsoljuk. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C, légkeveréses sütőben 180 °C) 10 perc alatt megsütjük.
(pákozdi)