Rendhagyó raguk ősz végére
A ragu francia eredetű szó (franciául: ragoût). Olyan húsételekre vonatkozik, amiknek a közös jellemzője, hogy az egyforma kockákra – legalább 2-3 centiméteresre, de még jobb, ha ennél is nagyobbra – vágott hús és az egyéb hozzávalók sűrű szaftos étellé főnek össze. Megszámlálhatatlan mennyiségű ragu létezik a világban, csak a felhasználható alapanyagok száma és minősége szab határt sokféleségének. Annál finomabb, minél hosszabb ideig készül, ezért inkább pároljuk, mintsem főzzük. A kevés zsiradékban történő elősütés közben keletkező, jóízű pörzsanyagok és a kevés folyadékban, fedő alatt történő főzés a biztosíték arra, hogy a végeredmény puha és ízletes lesz.
Ha olyan húsunk van, amit egyben nem lenne jó megsütni, és amit nem lehet szépen felszeletelni, legokosabb, ha kockákra vagy csíkokra vágjuk, és ragut készítünk belőle. A magyar konyhában a leggyakoribb ragu a pörkölt, a paprikás, de valamennyi ország ételei között megtaláljuk a különféle alapanyagú, ízesítésű megfelelőjüket. Főleg önálló fogásként adjuk asztalra, ám ha maradék pecsenyénk van, abból is készíthetünk valamilyen ragut; hagymán párolt zöldséggel, borral, fűszerekkel ízesítve egy új fogást kaphatunk. A ragukat általában puha kenyérrel vagy rizskörettel kínáljuk, és illik hozzá a sós vízben főtt vagy sült burgonya is.
KÖNNYŰ CSIRKERAGULEVES
A ragulevesek nem sorolhatók a klasszikus raguk közé, nevükben a ragu csak a kis darabokra vágott húsokra és a sok zöldségre utal, arra, hogy laktató, sűrű fogásról van szó. Hideg napokon, jó forrón, nagyszerű választásnak bizonyulhat. A magyar konyhában soha nem kerül bele tészta, szemben az olasz ihletésű zöldséges változattal, ami inkább a késő őszi napokra, netán kímélő étkezésbe illik.
Hozzávalók (4 személyre):
2 póréhagyma
2 szál szárzeller
1 sárgarépa
1 vöröshagyma
1 evőkanál olaj
1 l tyúkhúsleves (bioleveskockából is lehet)
só, őrölt bors
2 evőkanál citromlé
40 dkg csirkemellfilé
12 dkg szarvacska tészta
1 nagy paradicsom
mentalevél
A póréhagymák és zellerszárak végét levágjuk, a héjukat, szálkáikat lehúzzuk, a sárgarépát meghámozzuk, és mindezeket vékony karikákra vágjuk. A vöröshagymát lehéjazzuk, felkockázzuk. Az összes zöldséget egy nagy lábosban az olajon megfuttatjuk, hogy színüket, ízüket egy kissé kiadják, majd a húslevessel felengedjük, sóval, borssal és egy evőkanálnyi citromlével ízesítjük.
A csirkemellet falatnyi darabokra vágjuk, és a tésztával együtt a levesbe dobjuk. 10 percig főzzük, ezalatt minden belevalónak meg kell puhulnia. Közben a paradicsomot forró vízbe dobjuk, majd a héját lehúzzuk, a húsát kis kockákra daraboljuk, az utolsó percekben ezt is a levesbe dobjuk. Megkóstoljuk, ha kell, még sózzuk, borsozzuk, és a maradék citromlével pikánsra ízesítjük. Mentalevelek illenek hozzá, de ezek petrezselyemmel is helyettesíthetők.
BURGUNDIAI MARHARAGU
Ez a fogás a híres boeuf Bourguignon (ejtsd: böf burginyon), amit Franciaországban salátával és puha kenyérrel kínálnak. Ha nagy étkű a család, mi petrezselymes rizst adhatunk hozzá. A legjobb előző nap elkészíteni, hogy az ízek még jobban összeérjenek, de a gombát csak tálalás előtt főzzük bele!
Hozzávalók (4 személyre):
1 közepes fej vöröshagyma
2 evőkanál olaj
80 dkg marhalábszár vagy pacsni
2 gerezd fokhagyma
5 dl testes vörösbor
1 szál sárgarépa
1 kis zellergumó
só, őrölt bors
2 babérlevél
1 csapott kiskanál morzsolt kakukkfű
1 evőkanál paradicsompüré
10 apró vöröshagyma
20 dkg gomba
1 csokor petrezselyem
Az apróra vágott vöröshagymát az olajon megfonnyasztjuk, majd a kockákra vágott húst és a tört fokhagymát beletéve együtt addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús és a hagyma meg nem pirul. Felöntjük annyi borral, hogy éppen ellepje, és fedő alatt, kis lángon félpuhára pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a megtisztított, karikákra vágott sárgarépát és a félujjnyi vastag, három-négy centi hosszú csíkokra szelt zellert, a babérleveleket, a fűszereket, a paradicsompürét és a maradék bort.
Fedő alatt, takarékon tovább pároljuk, és amikor már majdnem puha, a megtisztított, de egészben hagyott, apró szemű hagymát is közékeverjük. Tovább puhítjuk, ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk, végül tálalás előtt öt perccel az egészben hagyott, esetleg félbe- vagy négyrét vágott gombát is beletesszük. Alaposan átforrósítjuk, és a felaprított petrezselyemmel megszórjuk.
MARHARAGU ZÖLDEKKEL
A brit konyha legnépszerűbb „utazó nagykövete”, a Worcestershire (ejtsd: vuszter) szósz jellegzetes, karcsú palackban foglal helyet a világ leghíresebb mártásai között. Érdemes otthon tartani egy-egy üveggel, mert különleges, karakteres ízt ad a húsételeknek, mártásoknak, tartalmasabb leveseknek.
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg marhahátszín (készülhet sertésszűzpecsenyéből is)
…a pácoláshoz:
1 evőkanál mustár
2 mokkáskanál őrölt bors
4 evőkanál olaj
…a zöldségraguhoz:
1 közepes vöröshagyma
1 nagy gerezd fokhagyma
4 nagy, húsos zöldpaprika
2 ág szárzeller
3 evőkanál olívaolaj
1 csapott kiskanál só
1 kiskanál Worcestershire mártás
1 kiskanál étkezési keményítő
A húst egészben bepácoljuk, azaz a mustárral és a bors felével körös-körül bedörzsöljük. Az olajjal körbekenjük, alufóliába csomagoljuk, és hűtőszekrényben 3 napig érleljük. Főzés előtt 1,5 centi vastagon felszeleteljük, majd kisujjnyi csíkokra metéljük.
Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát és a fokhagymát nagyon finomra, a kicsumázott paprikát két centiméteres kockákra, a zellerszárat körömnyi darabokra vágjuk. Az olívaolajat egy serpenyőben megforrósítjuk, a maradék borsot és a sót beleszórjuk. A húst rádobjuk, és erős tűzön kevergetve néhány perc alatt fehéredésig sütjük.
Ezután az összes feldarabolt zöldfélét beleforgatjuk, a Worcestershire mártással ízesítjük, és további 2 percig pároljuk. Ha van, egy bő deciliternyi húslevessel, vagy pedig vízzel felengedjük, lefedjük, és kis lángon 10 percig főzzük. Közben az étkezési keményítőt kb. 1 deciliter vízzel simára keverjük, és végül ezzel besűrítjük.
MUSTÁROS, HAGYMÁS MÁJRAGU
A sertésmáj a magyar konyhában viszonylag gyakori és jól ismert alapanyag, például a resztelt máj a legkedveltebb fogások közé tartozik. A mustáros-tejfölös mártásos változat azonban újdonságnak számít. Fontos, hogy a hagyma párolás közben is megőrizze szálasságát, ezzel erősítve az étel ízét, állagát. Köretnek puha kenyér vagy főtt, sós burgonya illik mellé. Mint a májételek általában, ez is csak frissen készítve jó.
Hozzávalók (4 személyre):
60 dkg marha- vagy sertésmáj
40 dkg vöröshagyma
2-3 evőkanál olaj
2 dl tejföl
só
őrölt bors
1 mokkáskanál mustár
A megtisztított, szálasra vágott vöröshagymát az olajban aranysárgára sütjük, majd egy kevés vízzel fedő alatt megpároljuk, vigyázva, nehogy szétfőjön. Valójában egy hagymás alapot kapunk, ezt aztán zsírjára sütjük.
A májat megmossuk, leszárogatjuk, a hártyákat eltávolítjuk, és az ereket is kihúzzuk. Ha a hártyák benne maradnak, a máj sütés-főzés közben „összeugrik”, és keménnyé, rágóssá válik! Ezt követően először félujjnyi vastagra szeljük, majd félujjnyi csíkokra vágjuk. A hagymás alapot megmelegítjük, a májcsíkokat beleforgatjuk, és élénk tűzön, rázogatva, megsütjük benne. Közben egy kevés őrölt borssal meghintjük, de nem sózzuk meg. Végül a mustárt a tejfölben simára keverjük, és a májra önjük.
Jól átforgatjuk, és még egy-két percig forraljuk, de nem tovább! Közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg.
(pákozdi)