A siker receptje – 150 éves az Auguszt cukrászda

Az Augusztok idestova 150 éve azért dolgoznak, hogy olyan süteményeket készítsenek, amik örömet szereznek az embereknek. Ezek az édességek nemcsak a béke idején, hanem a legnagyobb háborúk közepette is képesek voltak mosolyt csalni a megtört arcokra. Magyarország legrégebbi cukrászdinasztiájának történetéről Auguszt Olga mesélt lapunknak.

„Jó napot kívánok!” – üdvözölnek kedvesen a hölgyek (pontosabban, mint később kiderül: kisasszonyok), amikor belépek az Auguszt Pavilonba. Auguszt Olga, a cukrászda tulajdonosa nagy szeretettel fogad. „Hogyan szereti a kávét?” – kérdezi tőlem azonnal, majd az asztalhoz vezet, és megkér, hogy foglaljak helyet.

Amíg ő a feketét főzi, elmerülök a régi időket idéző eleganciában. A falon egy 1852-es inasoklevél mesél a múltról, amelyen Auguszt Elek neve szerepel. Nem messze tőlem friss virágcsokor és ajándékok – a születésnapi ünnepségről maradhattak itt, amit nem sokkal ezelőtt tartottak. Távolabb egy idősebb pár beszélget, miközben süteményeiket kóstoltatják egymással. Jönnek az újabb vendégek, mindenkit udvariasan üdvözölnek, sokukat név szerint is ismernek a kisasszonyok.150_eves_az_Auguszt_cukraszda2

Auguszt Olga közben visszaérkezik hozzám, és a gőzölgő kávé mellett felnyitjuk az Auguszt dinasztia történetének képzeletbeli 150 éves könyvét. „Nem is tűnik olyan soknak” – jegyzi meg már az elején.

– Hogyan indult a „czukrászda” története?

– A dédapám, Auguszt Elek 1869 februárjában jelentette be a cukrászüzlet nyitását, de ezt csak 1870-ben vették tudomásul. Akkoriban mintegy kétezer kérelmet fogadtak be a hivatalban, a kiegyezés után nagy volt a fellendülés. Dédapámat a szerelem tartotta itt Budán. Előtte a Monarchia területén tizenkét helyen dolgozott, a tizenkét kapott oklevéllel igazolta, hogy ért a mesterséghez. Sajnos korán meghalt, ezért özvegye, Strebek Erzsébet vezette tovább a tabáni cukrászatot, mindaddig, amíg fia, Auguszt E. József visszatért Londonból, ahol a kor szokásainak megfelelően ő is megszerezte a szakmai gyakorlatot. Később, 1916-ban a polgáriasodó Krisztinavárosban nyílt meg az elegáns, villanyvilágítással felszerelt szaloncukrászda, amelyet a budai Gerbaud-ként emlegettek az emberek.

– Az elmúlt százötven év olykor igen viharos történelme az Auguszt dinasztiát sem kímélte…

– Édesapám, Auguszt Elemér is cukrásznak állt – ő fiatalemberként Londonban és Lisszabonban is szerzett tapasztalatot. A háború alatt bombatalálat érte a Krisztina téri házat, a lakásunk és az üzlet is megsemmisült. Nagyapám újraépítette és megnyitotta ezt a cukrászdát, amelyet édesapám vitt tovább, miután visszatért a három évig tartó orosz hadifogságból. A megpróbáltatások azonban nem értek véget. Édesanyámnak, Resetka Olgának a mai Ferenciek terén volt egy olasz kávékat áruló eszpresszója. 1951-ben minden elveszett: a kávézót és a cukrászdát is államosították, minket pedig kitelepítettek Taktaszadára. Mi, a két testvéremmel együtt, élveztük az ott töltött időt, annak ellenére is, hogy egy petróleumlámpás, apró szobában éltünk a családdal. Nagy nehezen visszaköltözhettünk Pestre. Semmink nem maradt, az otthonunk is elveszett. Társbérletben laktunk egy szobában. Sztálin halála után a szüleim megnyitották a Fény utcai üzletet, amely akkoriban még csak huszonnégy négyzetméteres volt. Sok idő és energia kellett ahhoz, hogy bővíteni tudjuk. Én is oda mentem tanulónak, hogy segítsem szüleimet a családi cukrászatban. A hetvenes években a maszekok nem tarthattak alkalmazottakat, csak családtag dolgozhatott az üzletben. Akkoriban minden nagyon nehéz volt: nem engedtek növekedni, az áruhiány miatt óriási akadályokkal kellett megküzdenünk. Kakaót, csokoládét és vajat sem lehetett kapni.150_eves_az_Auguszt_cukraszda1

– Ön a gyártásvezetője volt animációs filmtörténetünk egyik legkiválóbb alkotásának, A légynek, ami Oscar-díjat is kapott. Miért döntött úgy, hogy a világraszóló siker ellenére mégis kötényt ölt magára, és inkább a cukrászatot választja?

– Teljesen véletlenül kerültem a filmiparba. Az egyik volt osztálytársam a Pannónia Filmstúdióban dolgozott, és engem kért meg, hogy segítsek egy marcipánfigurák főszereplésével készülő rövidfilmben. Még mindig emlékeszem arra, ahogy az alig tíz centiméteres édességeket mozgattuk a kamerák előtt. Idővel a fiatal művészek stúdiójának lettem a gyártásvezetője. Nagyon tetszett az alkotói légkör, és valahogy ott ragadtam. Aztán férjhez mentem, gyerekeket szültem. A rendszerváltás után nagyon nehéz helyzetbe kerültek a filmesek, az animátorok is alig kaptak munkát. Ekkoriban kezdtük el átépíteni és bővíteni a Fény utcai üzletet, majd én külön megnyitottam a Kossuth Lajos utcai cukrászdát. A filmes évek emlékei itt vannak a falon, ezeket a képeket a filmes, grafikus barátaimtól, kollégáimtól kaptam ajándékba.

– A százötven év során rengeteg akadállyal kellett megküzdeniük. Hogyan sikerült újra és újra a nulláról felépíteniük a cukrászatot?

– Ez volt az életünk, ez volt a feladatunk. Az Augusztok között mindig volt olyan, aki korán reggel felkelt, főzte a fagylaltot, sütötte a tortát, tette a dolgát. Ez nagyon drága szakma, a gépek milliókba kerülnek, pedig a mostani szakemberhiányt csak így lehet kiváltani. Látom, hogy a cukrász kollégák nehezen tudják tovább örökíteni az üzletet. Hiszen mit lát a mi gyerekünk? A szülei reggeltől estig dolgoznak, és akkor van a legtöbb munka – hétvégén, karácsonykor –, amikor mások szabadságra mennek.

– Mindhárom lánya diplomát szerzett, de ők is azt az utat választották, amit ön: a cukrászatot.

– A lányaimat egyedül neveltem, a gimnazistaéveik alatt sokat segítettek az üzletben. Mindhárman lediplomáztak. Auguszta a Sasadi úti üzletet, a Belvárosit Flóra és a férje, Norbert irányítja. Franciska jogász, ő a család és a vállalkozás ügyvédje. Nyolc unokám van, a legidősebb cukrásziskolába jár. Múltkor bejött az üzletbe egy volt kollégám, akivel még a Pannónia Filmstúdióban dolgoztam együtt. Ő jelenleg Észak-Amerikában él, tizenöt éve nem láttuk egymást. Amikor belépett, meglátva Auguszta lányomat a pult mögött, megállt az ajtóban, és azt mondta: „Olga, te semmit nem változtál!” Összekevert a lányommal; szép is lenne, ha nem fogna rajtam az idő!150_eves_az_Auguszt_cukraszda3

– Munkásságát nemrég a Magyar Érdemrend lovagkeresztjével ismerték el a cukrász szakma ápolásáért. Milyen érzés volt átvenni ezt a kitüntetést?

– Óriási megtiszteltetés, hiszen cukrászmestereket nemigen szoktak ilyen nagy elismerésben részesíteni, Dönci unokámnak annyira megtetszett a lovagkereszt, hogy kitűzte magára, és odaszaladt az édesanyjához, hogy bejelentse: ő is süteményeket fog készíteni, mert neki is kell egy ilyen.

– Az Auguszt cukrászdák nemcsak a híresen finom süteményekről, hanem a vendéglátásról is híresek. Nagyon jóleső érzés az a mérhetetlen udvariasság, amivel az itt dolgozók fogadtak…

– Mi nem lányoknak hívjuk az alkalmazottakat, hanem kisasszonyoknak. Senkit nem tegezünk, mindenkinek maximális tiszteletet adunk. A kisasszonyok még a velük egyidős vendégeket is magázzák. A minőség nálunk nemcsak a süteményekben, hanem a kiszolgálásban is jelen van. Ez elengedhetetlen!

– Mitől ilyen finomak a süteményeik?

– A mi bejglink kézzel készül, és huszonnyolc munkafázisa van, minden apró részletre oda kell figyelni ahhoz, hogy a végeredmény egy ízes, szaftos, fényes, de repedezett bejgli legyen. A krémest még mindig nagyapám receptje szerint készítjük. Egyszer az egyik cukrászkollégám megkérdezte tőlem, hogy milyen emulgálószert használunk. Mondtam neki, hogy nem hiszed el, de még mindig tojást. A minőség nagyon fontos, az alapanyagokban pedig nem ismerünk kompromisszumot. A vendégeink a klasszikusokat szeretik a leginkább, persze, mindig van valamilyen újdonságunk is.150_eves_az_Auguszt_cukraszda4

– Olyan jó hallani, hogy ekkora lelkesedéssel beszél a mesterségéről!

– A cukrászat kreatív szakma. Elég csak arra gondolni, hogy a sima nullás lisztből olyan szülinapi torta készül, amitől mindenkinek fülig ér a szája. Nem beszélve arról, hogy sok olyan vendégünk van, aki gyerekként idekint, az udvaron játszott, ma meg már ide jön randevúzni. Jó tudni, hogy hamarosan az unokáim folytatják majd az Auguszt cukrászdák történetét.

Boussebaa Mimi