A körözötten innen és túl

A juhtúró a friss sajtok családjába tartozik. A hazai konyhák közül elsősorban az erdélyi és felvidéki használta s használja előszeretettel, mi főleg körözöttet keverünk belőle, vagy juhtúrós galuskát és sztrapacskát.
 
A juhtúró jelenleg a másodvirágzását éli, s egyre nagyobb tért nyer az anyaországban. Az Európa felé is igazodó éttermi gasztronómiánk valóban fantáziadús variációkkal örvendezteti meg vendégkörét. Az előételtől a deszszertig jóformán bármilyen fogás készülhet e pikáns ízárnyalatú, friss sajtból (azaz túróból).
A túró a tejfehérje kicsapódása és a tejsavó kicsurgatása után nyert fehérjedús termék. Készítéskor a kazeint kétféle módon, savval vagy oltóval kicsapatják. Mindkét eljárás közben a kicsapódó fehérje magába zárja a zsírt, a vizet és a juhtej más anyagait. A kétféle módszer közül az alvasztással készültnél kis mértékben érvényesül a savhatás, ugyanakkor a létrejött túró állományában és minőségében is megmutatkozik a különbség. A sav hatására a túró pattogatott kukoricához hasonló, rögös, darabos állagú, míg az oltós eljárással készült jól kenhető, vajnál alig sűrűbb lesz.
 
a_korozotten
 
A juhtúró – és a kecskesajt, amely egyenértékű vele – az oltós alvadásból származó sajtok közé tartozik. Erdélyben házilag többnyire úgy készül, hogy a juhtejet 30-35 Celsius-fokosra melegítik, kisebb fasajtárokba (edényekbe) adagolják, sózzák, majd beoltják. Többnapi érlelés után – miközben naponta átkevergetik –, végül megmarad a sima, kenhető, enyhén csípős, sós, jellegzetes zamatú túró. A juhtejben megtalálható hasznos anyagokon kívül jelentős probiotikum-tartalom is felhalmozódik, így rendszeres fogyasztása jótékonyan hat a bélflóra működésére.
 
Önmagában a juhtúró kissé erőteljes ízű, de fűszerekkel, különösen zöldfűszerekkel (snidling, menta, kapor, bazsalikom) lágyabbá válik. Jól illik a kora nyári zöldségekhez, így a parajhoz, a mángoldhoz, a sóskához. Létezik egy enyhébb, lágyabb, kevésbé markáns ízváltozata is. Ezt a selymesebb állagú juhtúrót keverhetjük édességekhez, gyümölcsökhöz is: körtéhez, eperhez, ananászhoz. Megéri kipróbálni!
 
JM