Mindennapi kenyerünk

A kenyér a legfőbb táplálékunk, étkezésünk egyik alapeleme. Minősége igen különböző, attól függ, milyen gabonafélékből és hogyan készítjük el. Elsősorban búzából, rozsból, olykor árpából, kukoricából sül.
A legelterjedtebb a búzából őrölt lisztből készült kenyér, de a Nyugat-Dunántúlon, a Duna-Tiszaközén és a Tiszántúlon rozsból, Székelyföldön árpából, míg Erdély más területein kukoricából is sütnek. A hazai kenyér híres lyukacsosságáról, foszlósságáról, jó ízéről.
 
A kenyérsütés művészete
A magyar paraszti háztartásban a kenyérsütés a gazdasszony tudománya, pedig ez a munka még a komoly erőben lévő férfiak számára sem csekély erőfeszítést igényel. Régen többnyire hetenként egyszer sütöttek friss kenyeret, amelynek a következő sütésig ki kellett tartania. A munkára már előző nap rákészültek. A lisztet dagasztóteknőbe szitálták, éjszakára a tűzhely, kemence mellett állt, hogy átvegye a konyha hőmérsékletét. A közepébe kis fészket mélyítettek, s beletették a múlt sütésből megőrzött, langyos vízben feláztatott kovászt. Híg tésztát gyúrtak, és letakarva hagyták állni másnap reggelig.
 
Kora hajnalban 4-5 órakor fogtak hozzá, s még így is csak dél felé sült ki a kenyér. Ha elvitték a pékhez, ott csak reggel 8-ig fogadták a sütnivalót. Sózták, köménnyel fűszerezték, majd az egész lisztmennyiséget hozzáadva addig gyúrták, dagasztották, amíg a tészta a kezüktől és az edény falától is elvált. A dagasztás embert próbáló fizikai munka, aki csinálta, annak a hátán, homlokán is folyt a verejték. Nem hiába mondták: addig kell dagasztani, míg a padlás is gyöngyözik! A tésztát letakarták, nőni hagyták, közben befűtöttek a kemencébe. A kelesztést a kiszakítás követte. A tésztát lisztezett deszkára helyezték, s annyifelé szakították, ahány kenyeret szántak. Kerekre vagy hosszúkásra formálták, kilisztezett szakajtóba helyezték, s letakarva újra pihentették. Amikor a szakajtóból elkezdett kigömbölyödni, és az ujjat a tésztába nyomva nem maradt meg a helye, akkor volt jó. A vekniket megmosdatták, vagyis a felületüket vizes kefével vagy tollpamaccsal megkenték, nehogy a héjuk felrepedjen sütéskor. Végül bevetették a betüzesített kemencébe úgy három órára.
 
16_Page_13_Image_0001
 
A kenyérsütés edényeit, eszközeit semmi másra nem használták. A teknőben levő tésztát sütőabrosszal, a szakajtóban lévőt szakajtókendővel takarták le. A kenyér minősítette a háziasszonyt. A jó és szép kenyér teteje, oldala hajszálvékonyan repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodó. Az alja halványbarna, gyűretlen, megkopogtatva dobszerű hangot ad. Belseje finoman likacsos.
 
Egy kis kenyérnyelvészet
A kenyér eleink életében is fontos szerepet játszott, számos szokás, hiedelem fűződik hozzá. Legkorábbi, legszentebb imádságunkban is így fohászkodunk: „Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma”.
 
A katolikus családokban a kenyér aljára, annak megszegése előtt, késsel ma is keresztet rajzolnak, jelezve, hogy az Isten adománya. Nyelvünk pedig különösen ragaszkodik a kenyér szóban rejlő, olykor megváltozott jelentéstartalmakhoz. A szolgáló, a béres, a kétkezi munkás kenyéradó gazdájának hívta munkaadóját. A családfőt, a több embert eltartó, dolgozó embert kenyérkeresőként emlegetjük, de nyilván mindenkinek van „kenyeres pajtása”, míg a szűkszavú embernek „nem kenyere a beszéd”.
 
Legalább százötven közmondásunk, szólásunk kötődik a kenyérhez. Ezek nagy része már a XVI. századot megelőzően is ismert volt. Ezt igazolja Decsi János erdélyi humanista, történetíró, tanár 1583-ban kinyomtatott könyve. Íme, néhány példa: „A kenyér is annál jobb, minél több a szeme.” „A kenyér is csak sülve jó.” „A kenyérsütés a liszt nem létén is múlik.” „Ahol kalács nincs, ott jó a kenyér is.” „Egy fehér kenyérnél jobb a kettő.” „Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik.” „Régi búzából is válik jó kenyér.”
 
Járay Mari