Márton-nap: libát enni illendő
Az idén szélsőséges nyarunk volt, majd nagy széllel, szokatlan hideggel, olykor vigasztaló napsütéssel köszöntött be az ősz. Közeledik Márton napja. Draveczky Balázs (alias Balázs mester), az asztali örömök historikusának gyűjteményes művében, a Híres ételek krónikáiban találtuk az alábbi néhány gondolatot Krúdy Gyula Betekintés a Naptárba című írásából: „Elsősorban Márton napján (november 11.), de a hónapban máskor is libát enni illendő – tartja a népi hagyomány. […] A néhai Márton püspök napja a fizetés, a tisztújítás, a jobbágytartozás kifizetésének ideje volt. […] A népi jóslás szerint, ha e napon hó esik, kemény tél várható. E napon vágják le a ludat, mivel az új kukoricával már kövérre hizlalták, és megkóstolták az újbort a régi öregek.”
Ennek megfelelően következzék néhány jóízű pecsenye, amely a lúd melléből elkészíthető. Az újbor az idén megsínyli a sok esőt, de azért ki-ki válasszon kedvére kísérőt. A havazás meg hátha még várat magára egy ideig.
Libamell vadasan
Csontozzunk ki egy kb. 70-80 dekás libamellet, papírtörlővel szárogassuk le, és tűzdeljük meg 5 deka csíkokra vágott szalonnával. A libamellet dörzsöljük be fokhagymás sóval, őrölt borssal, és tegyük félre.
Tisztítsunk meg 2-2 szál közepes sárga- és fehérrépát, 1-1 kisebb cikk zellergumót, karalábét, 1 fej vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát. Valamennyi zöldséget mossuk meg, a répákat karikázzuk fel, a többi zöldséget vágjuk kockára, a hagymát aprítsuk fel. Melegítsük elő a sütőt 200 Celsius-fokra.
Közben 3 evőkanálnyi olajt beletöltünk egy nagyobb tűzálló tálba, beleszórjuk a zöldségeket, és 1 kiskanál durvára őrölt színes borssal (készen kapható), 1 csipetnyi őrölt babérlevéllel, s ha van, egy darabka szalonnabőrkével fűszerezzük. A tetejére fektetjük a libamellet, betoljuk a sütőbe, és kb. 30 percig sütjük, pirítjuk. Ezután az egészet áthelyezzük egy lábasba, hozzáadjuk egy fél citrom kifacsart levét, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és lefedve 45 perc alatt puhára pároljuk.
Amint a hús megpuhult, kiemeljük a lábasból. A zöldséges levet besűrítjük 2 evőkanál liszt és 3 deci tejföl csomómentes keverékével. Gazdagítjuk még a fél citrom lereszelt héjával, 1-1 kiskanál mustárral és sóval. Az ízes, besűrített levet épp csak felforraljuk. Még melegen átpasszírozzuk vagy turmixoljuk, megkóstoljuk, és ha valamiben híja volna, pótoljuk. Tálaláskor a húst felszeleteljük, és zsemlegombóccal kínáljuk.
A zsemlegombóchoz vágjunk fel 2 centis kockákra 3 zsemlét, szórjuk tepsibe, majd forró sütőben pirítsuk meg, forrázzuk le másfél deci tejjel. Ezután vágjunk fel 10 deka füstölt szalonnát kis kockákra, olvasszuk ki egy serpenyőben, és szórjuk meg 1 csokor friss, felaprított petrezselyemzölddel. A szalonnás ragut adjuk hozzá a tejes zsemléhez, sózzuk, borsozzuk, végül adjunk hozzá 6 evőkanál lisztet és 4 tojást. Mindezt dolgozzuk össze: nedves tenyérrel kb. 12 pingponglabda nagyságú golyót formázhatunk a masszából. Bő, enyhén sós vízben addig főzzük, amíg mindegyik feljön a víz felszínére, majd leszűrjük.
Ehhez a fogáshoz kétéves száraz vörösbor illik a könnyebbik fajtából: 2008-as évjáratú szekszárdi kadarkát ajánlunk.
Töltött libamell
Ez a kitűnő fogás ünnepi alkalmat érdemel! Vásároljunk két jókora libamellet, kb. 1,6 kilogramm legyen a húsrész súlya. Húzzuk le a bőrét, vágjuk kb. 2 centis kockákra, és süssük ki a zsírját. Csontozzuk ki a húst, és a két nagyobb filét egy hosszú, keskeny pengéjű késsel szúrjuk fel, egy fakanál nyelével még tágítsunk a lyukon, hogy a töltelék kényelmesen elférjen.
A töltelékhez 3 zsemlét hideg vízbe áztatunk, kifacsarjuk, majd 2 tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk. Fűszerezzük egy fél csokor frissen finomra vágott petrezselyemzölddel, adjunk hozzá 1 evőkanál zsemlemorzsát. Ezt a masszát beletuszkoljuk a libamellek hasadékába, a legkönnyebb, ha habnyomó zsákkal dolgozunk. A mellek mindkét végét hústűvel (fogvájóval) tűzzük össze.
A húst megsózzuk, bedörzsöljük majoránnával, és 5 evőkanál libazsíron elősütjük köröskörül, majd átemeljük egy lábasba. A pecsenye visszamaradt zsírjában megpirítunk 1-1 karikákra vágott kisebb sárgarépát és petrezselyemgyökeret, majd meghintjük 1 púpozott kiskanál liszttel. Enyhén megpirítjuk, aztán belekeverünk 1 mokkáskanál paradicsompürét és 1 babérlevelet.
Felöntjük a húst 1 deci villányi kékoportóval és 1,5 deci, 1 mokkáskanálnyi ételízesítő porral kevert vízzel, hogy híg legyen. Lefedve, kis lángon kb. 35 percig pároljuk. A sütés félidejében megfordítjuk. Amint kész, kiemeljük a húst, kihúzzuk belőle a fogvájókat, és mutatósan felszeleteljük a töltött pecsenyét.
Visszamaradt mártását áttörjük, a maradék borral ráízesítünk, és újból felforraljuk. Tálaláskor a húst ezzel öntjük körül, és burgonyagombóccal együtt kínáljuk. A főzésnél használt kiváló, száraz vörösborból, méghozzá az ideiből, az újborból kortyolgassunk a töltött ínyencséghez.
A burgonyagombóchoz főzzünk meg héjában 50 dekagramm burgonyát bő, enyhén sós vízben. Szűrjük le, és még melegen hámozzuk meg, törjük át, hagyjuk, hadd hűljön ki. Ezután 5 evőkanál finomliszttel, 2 tojással és 1 mokkáskanál sóval gyúrjuk össze, majd a krumplis tésztából lisztes tenyérrel 16 diónyi gombócot formázzunk. Végül forrásban lévő sós vízben, közepes lángon, kb. 15 perc alatt kifőzzük és leszűrjük.
Ha nem azonnal tálaljuk, locsoljunk rá egy kevés olvasztott vajat vagy olajt, nehogy összetapadjanak. Letakarva 4 napig is eltartható a hűtőszekrényben.
Járay Mari
Ha még nem tudná…
- Amennyiben libaaprólékot veszünk, alkalmunk nyílik a takarékoskodásra. Késsel távolítsuk el a liba zúzájáról, szárnyáról, nyakáról a bőrt, a kevéske húst és a zsiradékot. Ha a hátából is jut, arról csak a zsírt fejtsük le. Főzzünk leveszöldséggel egy erős húslevest, míg a főtt húsokból, a zúzából rizsest húst, vagyis hozzáadott zöldségekkel és hagymával ludaskását. Így két legyet ütünk egy csapásra.
- A libasült káposzta, mi több, párolt káposzta nélkül nem teljes. Egészen különleges ízt kap, ha a zsiradékon puhuló káposztával együtt 4-5 percig vékony cikkekre szabdalt, hámozott almát is hozzáadunk. Ám se a cukor, se a kömény ne maradjon ki belőle.
- A magyar parlagi lúd az Alföld berkeiben születik, a rónaság falvainak jellegzetes állata, és mint ilyen, reggel elindul, s egész álló nap járja a falu körüli vadvizeket, ám estére hazatér. Az ősi magyar lúdnak van fehér és szürke változata, de létezik egy fodros tollú, amelyet török lúdnak is neveznek.
- Az átlag 4-5 kilós szárnyasokból kapható pecsenyének való és hízott is. Nemcsak egészben sütve, de részeire bontva is megvásárolható. Az egész liba, a melle és a combja sütésre, az apróléka levesbe való. A pecsenye libamájat a csirkemájhoz hasonlóan készítsük el. A hízott libamáj zsírjában lesütve, hidegen szeletelve, tokaji aszúval „lecsusszantva” grandiózus élmény.