A „lajtolási” jogtól a sörgyárakig – a budai serfőzés története

A budai serfőzés első írásos emléke Nagy Lajos és Zsigmond király idejéből való. A „Városi Jogkönyvnek” nevezett Budai Jogszokás Gyűjtemény részletesen leírja a budai telkes polgárokat megillető általános serfőző- és sermérőjogot.
A kései középkorból tudjuk, hogy az Anjouk és a Hunyadik korában már javában fogyasztották a sört Budán is, akkor már állt egy serfőzőház a Tabánban, a mai Döbrentei utca környékén. Egy 15. század végi kódex már fejlett, céh alapon működő „seres-szervezetről” számol be, azaz sok mesterembernek van serkimérési vagy „lajtolási” joga.
Érdekesség, hogy Buda és így a Hegyvidék seres kultúrája megmaradt a török hódoltság korában is. Az iszlám, bár tiltotta az alkoholos italok fogyasztását, meglehetősen nagyvonalúan bánt az utazókkal (számos vallási előírás alól mentességet kaptak), ezért a hazánkban élő élelmes törökök úgy tekintettek magukra, mint éppen úton lévő, otthonuktól távolra szakadt vándorokra, akik felmentést kaptak a szigorú szabályok alól. Százötven évig tartó budai „utazásuk” meglehetősen jövedelmezővé tette Budán mind a sör, mind pedig a borkimérések üzemeltetését.

*

A 17–18. század idején a budai tanácsi iratokban olyan cégéres bor- és serházakkal találkozunk, mint az Arany Sas, Cethal, Három Királyok, Arany Kulcs, Arany Hajó, Arany Oroszlán, Fekete Sas, Fekete Elefánt, Fejér Hattyú és így tovább. Érdekes adatokkal szolgál Buda lakosságának 1714. évi összeírása is. A város népessége ekkor 736 polgár-, 1054 zsellér-, összesen 1790 család, 8950 lélekkel – ebből foglalkozás szerint 44 korcsmáros és 4 serfőző.
A 19. század közepéig a serfőzést céhrendszerben végezték. Igen sok működött Pesten, Budán és a környező, vidéki városokban. A század második felére e termelési mód már gátja lett az ipar fejlődésének.A serfőzésben az 1843. évi Pesti Serrend-tartás indította el a szabad versenyre alapozott ipari gyakorlatot. Kimondta, hogy „…minden pesti polgár servám lefizetése ellenében szabadon főzhet sert”. Ez a rendelkezés még képesítéshez sem kötötte a serfőzést, nyílt versenyt hirdetett.
A 19. század utolsó évtizedeiben a serfőző kisüzemek rohamosan zártak be, s Magyarországon uralkodóvá vált a nagyipari sörgyártás, az ország sörtermelésének hatvan százalékát ekkorra néhány nagyüzem adta. Ezek közül ki kell emelnünk a neves sörfőző dinasztiát, a XII. kerület szempontjából is fontos Haggenmacher családot, amely egykor a zugligeti Istenszeme fogadó tulajdonosa volt.
A svájci molnár családból származó id. Haggenmacher Henrik az 1850-es évek közepén került Pest-Budára. Itteni malmokban dolgozott, majd malmokat bérelt, az 1860-as évek közepétől már saját malmai voltak. 1867-ben vágott bele a sörgyártásba. Kezdetben a kőbányai, korábbi Barber- és Klusemann-féle sörgyárból részvénytársasággá váló Első Magyar Részvényserfőzdét működtette, majd abból kiszállva – még ugyanabban az évben – megvette a Frohner család promontori (később: budafoki) sörfőzdéjét, amely egy évtized múltán termelékenységben már a második lett a Dreher-féle kőbányai sörgyár mögött.A gyár 1908-ban Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak Rt. néven működött tovább. Az új, monumentális nagyüzem ötvenezer négyzetméteren terült el, 400-500 embert foglalkoztatott, fénykorában évi 230 ezer hektoliter sört termelt. Mivel a Hegyvidéken nem volt serfőzde, ezért az itteniek többségében a Budafokról származó nedűt fogyasztották.

*

Az alábbiakban néhány olyan kerületi kiskocsmát mutatunk be, ahol egykor összeülhettek az asztaltársaságok egy-egy korsó sör mellett múlatni az időt. Adlitzer Márton budai kereskedőé volt az egyik első svábhegyi ház. Az 50 holdas birtok szélén elterülő majorságban (ma: Eötvös út 41.) működött a 19. század végéig egy méltán népszerű italozó. Nevét mindvégig megtartotta, habár első tulajdonosát követően Bulland József, majd Kováts Zsigmond irányítása alatt állt az italmérés.
A zugligeti Csillag-völgy elnevezése egy korabeli kocsmára vezethető vissza. A Béla király út 42. alatt működött a Csillag kocsma, amely kedvelt kirándulóhely volt, szívesen járt oda többek között Vörösmarty Mihály, Toldy Ferenc, Bajza József, Bártfay László és Kossuth Lajos is. Wesselényi Miklós ezt írta egyszer: „1836. május 21-én szombaton Kossuth, Bártfay, Helmeczy, Vörösmarty, Bajza, Schedel, kimentünk a budai hegyek közé a Csillaghoz ebédre. Igen szép és kellemes időnk volt.” A majorság egyik fennmaradó épületében egészen 1995-ig kocsma működött.
Hasonló a néveredet a közeli Harang-völgy esetében is. A Zirzen Janka utca 2-es szám mellett állt Schröger Mátyás (ma már nem látható) majorja. Ebben működött később a „Haranghoz” (Zur Glocke) címzett kocsma, amely 1831-ben sörmérőhelyként is üzemelt, s a mellette nyíló Harang-völgy névadó kocsmája volt.
Ugyancsak névadóvá vált a Remete kocsma. A Remete út 5. szám alatti egykori vendéglátóhely története a 19. század elejére nyúlik vissza. Népszerűségét a forgalmas átkötő úton való elhelyezkedésének köszönhette, sikerét a gyönyörű kilátás, valamint az erdei környezet is biztosította. 1834-ben már Remete-majornak nevezték az épületet, innen kapta elnevezését az utca is.
A Svábhegy oldalában, a mai Mátyás király út 8–10. szám környékén állt a 18. század végétől Niedermayer Xavér Ferenc majorja. Az ott működő Niedermayer kocsma a 19. század első felében kedvelt helye volt a pünkösd alkalmával a Svábhegyre látogató budaiaknak. Néha több ezer ember is élvezte itt a vendégszeretetet. Az épületet a fogaskerekű 1873-as építésével egy időben lebontották.A Németvölgyben, a Böszörményi út és a Csörsz utca sarkán 1927-ben nyílt meg a „Bor és Sörház a Honvédmarkotányos nőhöz” címzett vendéglő, amely az 1849-es budavári ostrom kései emléke, mivel a helyén lévő kis dombon állt egykor Nagy Sándor József tábornok főhadiszállása. A ház homlokzatára Zille Kálmán festőművész festett régies stílusú cégért, ami a dombot ábrázolta, előtte vidáman mulatozó katonákkal, akiket egy markotányos nő szolgál ki. A vendéglő ma is működik, természetesen más néven (a kilencvenes években ez volt a Három Szív).
A fogaskerekű alsó végállomásával szemben, a Szilágyi Erzsébet (akkoriban: Olasz) fasor 45. szám alatt üzemelt a Fogaskerék söröző. Ahogy a korabeli újságok írtak róla, „úgy érezhette magát a vendég benne, mintha a fogaskerekű vasút valamelyik kocsijában ülnénk. Szép, művészi falfestmények díszítik, a szellőző berendezés a technika legújabb vívmánya […] Minden este elsőrendű zenekar játéka emelte a hangulatot”.
Utcanevekért felelős kocsmák azonban nemcsak a Zugligetben voltak, hanem a Krisztinavárosban is. A Városmajor utca és a Kék Golyó utca sarkán lévő Kék Golyó vendéglő az utca névadójává vált. A vendéglő emléktáblája szerint közel kétszáz éven keresztül létezett ez a vendégfogadó. Nevét onnan kapta, hogy a Kék Golyó utca sarkán álló régi, földszintes ház sarkán nagy, kopott, kék színű kőgolyó volt befalazva.Az italmérési jog régi jelvénye egy kék erszény, a kék golyó pedig a király pénzes zacskója, vagyis a „királyadó” jelképe volt. Egész Európában a Bierkegel, vagyis a sörgolyó lett a királyadót fizető sermérő csapszékek nemzetközi cégére. A kék golyó tehát sercsapszéket jelentett mindenütt, így Budán is.
A házban 1904 őszéig kocsma működött, a „Kék Golyóhoz” állt a cégérén. A hagyomány szerint már a 18. század közepétől beszálló kocsma volt, vagyis az úton levők szekereikkel, kocsijaikkal, áruikkal és hajtott állataikkal együtt megszállhattak benne.

*

Ma már kevés olyan vendéglátóhelyet találunk, aminek a hangulata akár csak megközelítené az imént felsoroltakét. Ezeket ugyanis nem úgy kell elképzelni, hogy sötét, füstös söntésnél álldogáltak az emberek – a rendszeresen összejáró baráti társaságok kerthelyiséges, hangulatos teraszokon kártyáztak, kugliztak, beszélgettek.

Balázs Attila–Csiki István